Elle avait besoin d’un tremplin, « Top Chef » l’a propulsée sur le devant de la scène. Justine Imbert, l’une des candidates « Top Chef 2018 », a ouvert, il y a un mois, le 18 mai dernier, son premier restaurant à Avignon. Un parcours classique, dans le droit fil de sa formation puisqu’elle a été, entre autres, l’émule de Michel Hulin, le chef de la Cabro d’Or, une table des maisons de Baumanière, le groupe dirigé par Jean-André Charial, aux Baux-de-Provence.
Après trois ans et un bac technologique décroché à l’école hôtelière d’Avignon, Justine Imbert part travailler auprès de Michel Hulin, chef de la Cabro d’Or aux Baux-de-Provence. Une grande maison chasse l’autre, elle fait ses valises direction le Bristol aux côtés d’Eric Fréchon à Paris. Tout à la fois pour parfaire son anglais tout en travaillant la cuisine, Justine s’envole pour l’Australie où elle vivra un an. Mais Paris et la France lui manquent et la voici de retour dans la capitale et travaille au 1728 pour Laurent Barbe, au Lazare pour Eric Frechon, au Ritz avec Nicolas Sale. Riches de ces expériences, Justine boucle la boucle et revient à la Cabro d’Or. C’est là que la chef de partie est repérée pour la 9e saison du concours Top Chef. La suite, tout le monde la connaît.
Justine Imbert a donné un nouveau souffle au Jardin des Carmes, épaulée par son papa, lui même ancien restaurateur. Avec quelques membres de sa famille au service,
« je suis très bien épaulée par mes amis, ma famille et mes anciens chefs » dans l’ouverture de cet établissement, saluant la réalisation
« d’un rêve d’enfant », reconnaît-elle. L’installation à Avignon sonne comme un retour aux sources pour cette jeune chef de 26 ans.
« C’est une suite logique car je suis née et j’ai fait mes études dans cette ville », précise-t-elle. « Top chef 2018 », a été l’élément déclencheur, le concours lui a permis de pouvoir s’évaluer et de mesurer l’intérêt de son travail auprès du grand public. Au Jardin des Carmes, Justine Imbert a pris le parti d’une
« cuisine bistronomique, tout est élaboré et fait maison avec des associations qui sortent de l’ordinaire ». Les produits utilisés sont principalement liés à ses origines provençales et répondent à la mode locavore : huile d’olive, thym, ail, tomate reviennent à la carte comme des gimmicks.
« Cependant je peux aussi associer divers produits de différentes régions, je suis ouverte à toutes les tendances » assure-t-elle. Entre autres ingrédients fétiche, Justine confesse une dilection particulière pour le poisson :
« Il s’agit d’un produit très pointu et très délicat à travailler » ; pour le servir, Justine Imbert joue des cuissons sous-vide, à basse température et minute afin d’en tirer le meilleur.
« Michel Hulin, c’est mon premier papa spirituel »
A quelques semaines du festival d’Avignon, Justine Imbert affûte ses couteaux : « Pendant ce mois-là, je ferai preuve de la même rigueur que tout le reste de l’année mais je vais simplifier la carte afin de faciliter la gestion des plats et proposer des services les plus fluides possible ». Pour la circonstance, elle proposera « un menu festival et les ne prix ne changeront pas » promet-elle. Passée la fête, passé le saint, le cours normal de l’année reprendra à la fin du festival mais « ce ne sont pas les projets qui manquent », glisse Justine Imbert. Affaire à suivre.
Marie Riera / Photo M.R.
Au Jardin des Carmes, 21, place des Carmes ; Avignon. Infos 09 54 25 10 67. Menus de 16€ à 34€.
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