Magazine

Avec Dorian en cuisine, les Amateurs préparent la terrasse du 19 mai

les Amateurs
Dorian (assis) et Jean, affichent déjà complet pour le 19 mai

Dorian a rejoint l’équipe des Amateurs début février dernier. A quelques jours de la réouverture des terrasses, le jeune chef cuisinier de 31 ans, fourbit ses ustensiles et se prépare à attaquer la saison. Titulaire d’une licence d’anthropologie et formé au métier à l’école parisienne Ferrandi, Dorian a travaillé au côté d’Alexandre Mazzia et a même été le chef, 14 mois durant, de son restaurant aixois, le Pointe noire. “J’étais à la recherche d’un chef. Ma compagne a activé son réseau et c’est ainsi qu’on s’est rencontré” explique Jean Pichinoty. Jeune papa, Dorian a fait ses trois pas de côté pour équilibrer vies de famille et professionnelle. “Ici, on change de plats tous les jours, alors il faut se ménager des temps de pause, oublier le métier pour mieux s’y replonger” explique le cuisinier.

“Lors de son embauche, Dorian m’a dit qu’il ne passerait pas plus de quatre mois ici, jusqu’à la fin du confinement”, rappelle Jean Pichinoty. “Mais finalement, je me plais bien ici et nous partageons la même philosophie”, reconnaît Dorian comme pour expliquer sa décision de rester. Alors demain comme depuis le mois de février, Dorian s’appliquera à proposer des combo plat-dessert à emporter à 15 €, voire légèrement plus s’il s’agit de déjeuner sur place. A l’ardoise, trois plats et deux desserts renouvelés entièrement tous les trois jours voisineront avec une assiette de coquillages ou crustacés en guise de hors-d’œuvre.

“L’absence de connaissance du produit résulte souvent de l’absence de connaissance du producteur”

Dorian, chez les Amateurs

“Ma cuisine, c’est ma cuisine et c’est difficile de la définir ; je donne des axes, je souhaite que les assiettes soient les plus appétantes possible” explique le chef qui travaille sur la couleur et les produits de la mer. “Faire du végétarien pour faire du végétarien, n’a pas de sens” tonne le chef Dorian, émule d’Alexandre Gauthier chez qui il a travaillé 6 mois, à la Grenouillère, dans le Pas-de-Calais. Très au fait du paysage culinaire français, Dorian estime que depuis une trentaine d’années la France se défait peu à peu de ses carcans et que le monde de la cuisine se libère des héritages avec un retour à la sensibilité. Le bio, le local, la place de l’humain, “je réfléchis beaucoup et je ne trouve pas de solution. Les solutions, je n’aime pas ça car elle sont trop souvent caricaturales et débouchent sur des problèmes”.

Pour l’accompagner en cuisine, Dorian a recruté Djibril, un Tchadien qui “comprend et appréhende la cuisine. Travailler avec un type qui vous est diamétralement opposé, ça peut faire sens, il y a un respect mutuel entre nous, remarque Dorian. Plus qu’une personne formée, il faut quelqu’un sur qui je peux compter, et Djibril, c’est un peu comme un petit frère”. Celui qui devait rester quelques mois, finalement, a décidé de rester et s’avoue ravi : – Faire un détour par l’autre pour mieux se connaître” dit-il, pour le plus grand bonheur de Jean Pichinoty.

Les Amateurs, 1, rue Méry, Marseille 2e arr. ; infos au 06 79 28 36 26.

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Abonnez-vous à notre newsletter

En bref

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa 29e fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes
fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés.
A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.