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Avec Dorian en cuisine, les Amateurs préparent la terrasse du 19 mai

les Amateurs
Dorian (assis) et Jean, affichent déjà complet pour le 19 mai

Dorian a rejoint l’équipe des Amateurs début février dernier. A quelques jours de la réouverture des terrasses, le jeune chef cuisinier de 31 ans, fourbit ses ustensiles et se prépare à attaquer la saison. Titulaire d’une licence d’anthropologie et formé au métier à l’école parisienne Ferrandi, Dorian a travaillé au côté d’Alexandre Mazzia et a même été le chef, 14 mois durant, de son restaurant aixois, le Pointe noire. “J’étais à la recherche d’un chef. Ma compagne a activé son réseau et c’est ainsi qu’on s’est rencontré” explique Jean Pichinoty. Jeune papa, Dorian a fait ses trois pas de côté pour équilibrer vies de famille et professionnelle. “Ici, on change de plats tous les jours, alors il faut se ménager des temps de pause, oublier le métier pour mieux s’y replonger” explique le cuisinier.

“Lors de son embauche, Dorian m’a dit qu’il ne passerait pas plus de quatre mois ici, jusqu’à la fin du confinement”, rappelle Jean Pichinoty. “Mais finalement, je me plais bien ici et nous partageons la même philosophie”, reconnaît Dorian comme pour expliquer sa décision de rester. Alors demain comme depuis le mois de février, Dorian s’appliquera à proposer des combo plat-dessert à emporter à 15 €, voire légèrement plus s’il s’agit de déjeuner sur place. A l’ardoise, trois plats et deux desserts renouvelés entièrement tous les trois jours voisineront avec une assiette de coquillages ou crustacés en guise de hors-d’œuvre.

“L’absence de connaissance du produit résulte souvent de l’absence de connaissance du producteur”

Dorian, chez les Amateurs

“Ma cuisine, c’est ma cuisine et c’est difficile de la définir ; je donne des axes, je souhaite que les assiettes soient les plus appétantes possible” explique le chef qui travaille sur la couleur et les produits de la mer. “Faire du végétarien pour faire du végétarien, n’a pas de sens” tonne le chef Dorian, émule d’Alexandre Gauthier chez qui il a travaillé 6 mois, à la Grenouillère, dans le Pas-de-Calais. Très au fait du paysage culinaire français, Dorian estime que depuis une trentaine d’années la France se défait peu à peu de ses carcans et que le monde de la cuisine se libère des héritages avec un retour à la sensibilité. Le bio, le local, la place de l’humain, “je réfléchis beaucoup et je ne trouve pas de solution. Les solutions, je n’aime pas ça car elle sont trop souvent caricaturales et débouchent sur des problèmes”.

Pour l’accompagner en cuisine, Dorian a recruté Djibril, un Tchadien qui “comprend et appréhende la cuisine. Travailler avec un type qui vous est diamétralement opposé, ça peut faire sens, il y a un respect mutuel entre nous, remarque Dorian. Plus qu’une personne formée, il faut quelqu’un sur qui je peux compter, et Djibril, c’est un peu comme un petit frère”. Celui qui devait rester quelques mois, finalement, a décidé de rester et s’avoue ravi : – Faire un détour par l’autre pour mieux se connaître” dit-il, pour le plus grand bonheur de Jean Pichinoty.

Les Amateurs, 1, rue Méry, Marseille 2e arr. ; infos au 06 79 28 36 26.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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