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Carrés d’agneau en croûte de fromage

Préparation : 20 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 4 personnes : 3 brins de romarin frais ; 80 g de beurre demi-sel ; 50 g de noisettes hachées ; 40 g de chapelure ; 50 g de parmesan en poudre ; 2 carrés d’agneau (de 8 côtelettes) ; 10 cl d’eau ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four à 240°C (th 8). Laver et hacher le romarin. Dans un saladier, disposer le beurre ramolli, les noisettes, la chapelure, le romarin haché et le parmesan. Bien mélanger et réserver. Retirer la graisse des carrés d’agneau à l’aide d’un couteau, gratter les os et les placer dans un plat à rôtir. Enfourner et laisser cuire 15 minutes. Recouvrir les carrés d’agneau de la préparation au beurre telle une croûte épaisse et poursuivre la cuisson au four pendant 15 minutes. Retirer les carrés d’agneau du plat et laisser reposer 10 minutes dans le four éteint,
porte ouverte. Verser l’eau dans le plat de cuisson. Faire bouillir et réduire 3 à 4 minutes en grattant les sucs. Servir les carrés d’agneau découpés avec leur croûte. Accompagner du jus de cuisson, d’un tian de légumes ou d’asperges vertes sautées.

Recette : A. Beauvais et photo : F. Hamel

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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