Mes recettes

Un chateaubriand façon tataki légumes et cervelle de canut citron vert et wasabi

chateaubriandVotre marché pour 4 personnes :
4 filets de boeuf façon chateaubriand (demander à son boucher) ; 1 betterave chioggia ou 1 betterave rouge ; 1 navet boule d’or ; 1 radis ; 1 carotte violette ; 1 mini chou-fleur ; 1 radis noir ; quelques feuilles de roquette ; des fleurs comestibles.
Pour la marinade : 80 g de sauce soja ; 40 g de sauce soja sucrée ; 15 cl de saké ; 10 g de gingembre ; 2 bâtons de citronnelle ; 1 piment oiseau ; 4 brins de ciboule ; le jus d’un demi-citron vert.
 Pour la cervelle de canut : 2 fromages blancs en faisselle ; 1 cuillère à soupe de mascarpone ; 1 cuillère à café de persil haché ; 1 cuillère à café d’échalote ciselée ; 1 cuillère à café de ciboulette thaïlandaise hachée ou de ciboulette classique ; le jus d’un demi-citron vert ; quelques zestes de citron vert ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; 1 cuillère à soupe de saké ; wasabi ; sel et poivre.
 Pour la vinaigrette : le jus d’un citron ; de l’huile de sésame toasté ; de l’huile de friture.

On y va : commençons par la marinade en ciselant la ciboule, la citronnelle et le piment. Émincer le gingembre. Faire suer l’ensemble dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les deux sauces soja, puis le saké et, enfin, le jus de citron. Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer la préparation à l’aide d’un tamis, puis laisser refroidir.
Pour la cervelle de canut : sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus. Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote. Mélanger l’ensemble avec le reste des ingrédients de la liste et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Fouetter énergiquement pour donner du volume.
Pour la viande : couper la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15 cm de long. Préparer un récipient avec de l’eau glacée. Dans un wok, plonger pendant 30 secondes les morceaux de viande dans de l’huile de friture. Une fois bien colorés, les refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Égoutter sur du papier absorbant. Découper la viande en fines lamelles et, avec un pinceau, les imbiber de marinade.
Pour les légumes : tailler la betterave, la moitié du navet et les radis en rondelles fines, puis la carotte en lamelles fines à la mandoline. À l’aide d’emporte-pièce, tailler des disques de différentes tailles. Découper quelques petites têtes de chou-fleur. Couper le reste du navet en dés. Le faire cuire dans une poêle avec 40 g de beurre et un verre d’eau. Bien enrober les légumes. Saler et poivrer.
Pour la vinaigrette : mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté. Étaler sur tous les légumes crus avec un pinceau.
Dressage : à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, déposer de la cervelle de canut, puis former un bouquet sur le dessus avec les différents légumes et la roquette. Former un trait de marinade à l’aide d’un pinceau de la largeur de la viande, puis déposer la viande par-dessus. Finir le dressage en déposant délicatement une pensée sur l’assiette.

Bonus : le tartare de boeuf selon Akrame Benallal.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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