Mes recettes

Esturgeon aux noisettes grillées, sabayon beurre noisette et quenelle de caviar

PAVE D'ESTURGEONPréparation : 40 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 filets d’Esturgeon (portionnés en 150g) ; 1 boîte de caviar d’Esturgeon de 30g ; 100g de noisettes concassées ; 3 cuil. à soupe d’huile de noisette ; 10g de beurre. Pour le sabayon : 1 oeuf + 1 jaune d’oeuf ; 4 cuil. à soupe de jus de volaille ; 1 cuil. à soupe de crème fraîche ; 80g de beurre ; sel et poivre du moulin ; germes de poireau et 1 cuil. à soupe d’huile de noisette.

On y va : rincez les filets d’esturgeon et épongez-les sur un papier absorbant. Salez, poivrez. Faites chauffer l’huile de noisette et le beurre dans une poêle et faites cuire les filets 5 minutes de chaque côté. Ajoutez les noisettes concassées. Faites fondre le beurre pour le sabayon jusqu’à une coloration noisette, retirez aussitôt du feu et passez-le dans une étamine. Réservez. Dans une casserole, mélangez l’oeuf et le jaune, et le jus de volaille. Montez à feu doux tout en remuant énergiquement au fouet (les oeufs ne doivent pas former de grains). Ajoutez le beurre noisette et la crème fraîche en petit filet. Salez, poivrez à votre convenance. Mélangez les germes de poireau avec un filet d’huile de noisette. Dressez les filets d’esturgeon aux noisettes et nappez de sabayon. A l’aide de 2 petites cuillères, formez une petite quenelle de caviar. Servez avec une pointe de germes de poireau à l’huile de noisette.

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Le Mas de Cadenet ouvre ses portes Pour célébrer la fin des vendanges, la famille Négrel vous ouvre les portes du Mas de Cadenet pour un repas champêtre et des ateliers autour du vin le 16 octobre prochain. Accueil à partir de 11h avec des ateliers des cépages (dégustation des mono-cépages tout juste sortis de fermentation) et des ateliers assemblage (jeux d'assemblages à la découverte des équilibres et personnalités des vins). Apéritif et repas champêtre à 12h30 : Cédric Aubert, du restaurant La Place à Puyloubier sera à la manoeuvre avec sa cuisine éco-responsable. Au menu du jour, un spectaculaire agneau rôti sur place, à la broche et au feu de bois et bien entendu du Mas de Cadenet pour l'accord parfait ! Le vignoble est ouvert à ceux qui le souhaitent pour une balade digestive. Mas de Cadenet, D57, 13530 Trets ; infos et inscriptions au 04 42 29 21 59.

Giuseppe Ammendola invité du Môle Passédat Le chef espagnol du restaurant Índigo cocina vegetal à Bilbao répond à l'invitation de Gérald Passédat et vient cuisiner toute la semaine du 11 octobre. Il proposera un menu végétal au tarif de 55 € par personne. Menu composé d'une mise en bouche (Truffe pas truffe, croquette de shiitake, caroube, émulsion à la truffe, salicorne), d'une entrée (betterave et célerie rave au vin rouge et jus d'orange, guacamole et pain grillé au sarrasin), d'un plat (risotto aux légumes du marché et aux algues, crème au beurre d’amande et fenouil, herbes aromatiques) et d'un dessert (caprese cacao et et aux amandes, ganache chocolat, framboise). Photo Richard Haughton. Infos et réservations ici.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la cité, implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit... 9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

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