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Et la raclette basque, ça te dit ?

raclette basque deuxVotre marché pour 6 personnes : 800 g de tomme de vache ; 400 g de veau (quasi ou noix pâtissière) ; une demi cuillère à café de piment d’Espelette ; 2 oignons ; 2 carottes anciennes noires ; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 chou vert ; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ; 120 g de crème fraîche épaisse.

On y va : faites chauffer de l’eau salée dans une grande casserole. Coupez le chou, préalablement épluché, en lamelles grossières. A ébullition, faites blanchir le chou pendant 5 minutes à partir du moment où l’eau s’est remis à bouillir. Egouttez-le et passez-le à l’eau froide. Faites chauffer dans un faitout la graisse de canard. Ajoutez le chou et laissez-le dorer à feu vif. Il doit garder une bonne tenue et ne pas devenir mou. Faites confire les oignons émincés et les carottes anciennes noires en biseau dans l’huile d’olive. Enfin, juste avant de servir, ajoutez un filet de crème et poivrez selon votre goût. Réalisez 6 petits médaillons de quasi de veau, puis snackez-les de chaque côté. Pour le montage, commencez par le chou cuisiné, les biseaux de carottes noires anciennes et les oignons confits, les médaillons de veau, puis une tranche de tomme de vache.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.