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Et la raclette basque, ça te dit ?

raclette basque deuxVotre marché pour 6 personnes : 800 g de tomme de vache ; 400 g de veau (quasi ou noix pâtissière) ; une demi cuillère à café de piment d’Espelette ; 2 oignons ; 2 carottes anciennes noires ; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 chou vert ; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ; 120 g de crème fraîche épaisse.

On y va : faites chauffer de l’eau salée dans une grande casserole. Coupez le chou, préalablement épluché, en lamelles grossières. A ébullition, faites blanchir le chou pendant 5 minutes à partir du moment où l’eau s’est remis à bouillir. Egouttez-le et passez-le à l’eau froide. Faites chauffer dans un faitout la graisse de canard. Ajoutez le chou et laissez-le dorer à feu vif. Il doit garder une bonne tenue et ne pas devenir mou. Faites confire les oignons émincés et les carottes anciennes noires en biseau dans l’huile d’olive. Enfin, juste avant de servir, ajoutez un filet de crème et poivrez selon votre goût. Réalisez 6 petits médaillons de quasi de veau, puis snackez-les de chaque côté. Pour le montage, commencez par le chou cuisiné, les biseaux de carottes noires anciennes et les oignons confits, les médaillons de veau, puis une tranche de tomme de vache.

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Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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