Restaurants en Provence

La Fabbrica di Marco à Toulon, fière de sa verace pizza napoletana

fabbrica di MarcoCertains gardent jalousement leurs secrets ; la Fabbrica di Marco ne fait, elle, aucun mystère de ses modes de fabrication : « Toutes nos pizzas sont réalisées dans la pure tradition napolitaine avec un assemblage de plusieurs farines, est-il fièrement annoncé dans l’échoppe de Marco Cassola. Puis une petite lévitation mais une longue maturation jusqu’à 96 heures pour la pâte, avec une cuisson d’à peine une minute à 450°C ». Les connaisseurs apprécieront. En ce mois de mai où les restaurants ont ouvert soit pour livrer à domicile ou pour emporter, ce sont probablement les pizzas qui sont les plus préparées à ces modes de consommation.

Chez Marco, les pâtes à pizza sont très souples et les sauces tomates fraîches ; c’est dans le dénuement d’une anchois ou d’une margherita qu’on juge au mieux une pizza. Pour ceux qui aiment les complications, d’autres recettes ont été pensées et réfléchies avec des résultats séduisants à l’instar de la soffrito (sauce napolitaine relevée au cochon, vin rouge, tomate et piment fior di latte d’Agerola et parmigiano), de la bianca (fromage frais de brebis, fior di latte d’Agerola, parmigiano, gorgonzola, miel et noix) et de la Delizia di limone (à base de citron caviar, presto de basilic, citron de Sorrente et noix). Le décor de l’antique salle est on ne peut plus connoté, composé de vaisselle kitsch, de bondieuseries et autres ex-voto envahis de lierre. Dans quelques semaines, lorsqu’on reviendra tirer la chaise, on lira et relira ces lignes écrites à la craie sur l’ardoise comme une incantation : gnocchi à la betterave et ciboulette beurre-sauge, polpette al pomodoro, tiramisu et panna cotta. Rien de très extravagant mais rien que du bon et du fait sur-place avec un évident souci de fraîcheur.

A leur simple évocation, il nous tarde ce jour où l’on reviendra pour manger ces boulettes tranchées au couteau et tartinées de sauce rouge aiguisée au basilic confit et parmesan ; où l’on renouera avec ces chaleureux gnocchi bien fermes aux arômes de campagne et ce tiramisu café comme il se doit avec un biscuit imbibé juste ce qu’il faut. Dommage que les deux caffè ristretto fussent servis dans des tasses glacées…
Alors faut-il commander et aller chercher sa pizza à la Fabbrica di Marco ? Et comment ! Assurément une adresse de centre-ville parmi les plus connues de la côte varoise. Des terrasses aux salles, chacun choisira son ambiance avec, comme dénominateur commun, un service féminin, cool et souriant. Les pizza et garnitures justifient, de loin, la réputation du patron.

La fabbrica di Marco, 27, rue Paul-Lendrin à Toulon ; infos et commandes au 04 94 62 99 95. Pizza de 9,90 € à 17,90 €.

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.