Restaurants en Provence

Premier service à emporter et âme du restaurant Ourea respectée

restaurant OureaIls ont mis le confinement d’abord à profit pour se poser, puis se reposer, réfléchir pour mieux revenir ensuite. Mathieu Roche et Camille Fromont se sont lancés dans le drive un samedi : – Un jour calme, reconnaît Mathieu Roche. Ce sera notre galop d’essai, pour nous roder un peu ». « Il faut bien rebondir » souffle Camille avec philosophie et bonne humeur. Là où la majorité des tables se lancent dans le livré-emporté avec empressement et maladresse, l’équipe du restaurant Ourea, fidèle à son style, a peaufiné une carte « de plein de petites choses, des plats, des choses en liberté » comme la définit Mathieu Roche.

Quand d’autres ont trouvé refuge dans la pomme de terre, le bulghour et le quinoa, Roche, lui, s’est ancré plus que jamais dans la terre, allant chercher ses légumes et fruits auprès de deux maîtres du genre : Jamal ben Hida, à Saint-Rémy-de-Provence, et Patrick Vidal à Mallemort. De ces deux paysans, le chef dit qu’il faut « les faire connaître mais pas trop, parce que je veux les garder comme fournisseurs ». Cette réflexion trahit l’état d’esprit de ce cuisinier qui cultive d’une part la finesse, l’intelligence et la discrétion tout en contraste avec une cuisine qui fait parler, enthousiasme et explose en bouche d’autre part.

L’escabèche de courgettes et palourdes joue sur des notes herbacées et subtilement iodées, les arancini-petits pois sarriette se parent d’une crème de parmesan dense, les croque au jambon cuit à la truffe sont beurrés et croustillants, merveilleuse synesthésie avec les dîners du dimanche soir quand on était gosse… Les boulettes de veau au cumin baignent dans un jus corsé qui titille les fèves, feuilles de blettes et jeunes pois dont le vert tendre résonne tout en chlorophylle. Les assaisonnements s’appuient sur des sauces au caractère bien trempé (yaourt chèvre concombre et menthe, crème de parmesan), comme s’il fallait ajouter un étage supplémentaire aux surprises et contentements.

Alors faut-il commander ? Oui pour des raisons d’abord évidentes : le site est facile d’usage. On regarde le menu, on coche, on paie et le lendemain on va chercher. A la dernière minute, on peut tenter le coup de fil en priant pour qu’il en reste pour les retardataires… Oui parce que le rapport qualité-prix est excellent et parce que la pana cotta au lait d’amande-fraises au sureau et le (sublime) pain de Gênes jouent de légèreté et gourmandise combinées. Oui enfin parce que Mathieu et Camille sont parvenus à mettre leur restaurant Ourea en boîte. De retour à la maison, il n’y a rien à faire sinon à mettre son plat dans une assiette. L’esthétique des recettes est respectée et l’âme du restaurant Ourea reste intacte. Que les autres prennent modèle, c’est une première.

Restaurant Ourea, 72, rue de la Paix Marcel-Paul, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 73 21 53. Commandes sur le site ici. De 23 à 30 €.
Du mardi au samedi, déjeuner et dîner.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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