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Marco Cassola, le toulonnais napolitain et ses pizzas en guest de l’Intercontinental en juillet

Marco Cassola
Lionel Lévy, Emmanuel Van Dekerckhove et Marco Cassola

Un Toulonnais à la rencontre du public marseillais, quand un Varois d’origine napolitaine vient faire partager sa passion pour la pizza sur le Vieux-Port… Tous les mercredis du mois de juillet, la terrasse de l’Intercontinental Hôtel-Dieu sera livrée au duo Marco Cassola et Emmanuel van Dekerckhove qui viendront tout exprès de Toulon pour faire découvrir la pizza napolitaine. “Je me suis formé à Naples auprès du Jésus-christ de la pizza, Guillermo Buolo, prévient Marco qui s’est installé à Toulon voilà 11 ans. La pizza c’est un plat simple pour une méthode complexe” enchaîne ce grand gaillard de 37 ans qui souhaite rien moins que “redorer le blason de la pizza napolitaine”.

La cuisson idéale…
Pour ce faire, un four a été installé sur la terrasse de l’Intercontinental-Hôtel-Dieu et y restera tout le mois : “La cuisson se fait à 470°C une minute durant maxi, détaille Marco Cassola. Un four traditionnel doit afficher une température dépassant les 500°C et doit avoir une dalle de pierre dite biscotto di Sorrento. Il faut aussi compter avec le jeu de pelle consistant à faire tourner la pizza sur elle-même pour une cuisson uniforme”. Les puristes définissent 3 zones de températures dans le four pour une parfaite cuisson de la pizza : la platera (la plaque, le sol) assure la cuisson de la pousse, la flamme colore la pizza et la température globale du four permet la cuisson.

Les 3, 10, 17, 24 et 31 juillet, l’Intercontinental-Hôtel Dieu met donc les pizzas de la Fabbrica di Marco à sa carte. A goûter absolument, la margerita (16 €), la pizza pancetta (tomate piennolo du Vésuve en grappe, ricotta di fuscella de Campanie, fior di latte d’Agerola  et parmiggiano, 25 €), la pizza du chef (salicorne, anchois, sardine et confit d’oignons-câpres, 29 €), la pizza citron (caviar de citron, pesto de basilic-noix et pignons, citrons de Sorrento, huile d’olive extraction mécanique par pression garantie et parmiggiano, 20 €).
Intercontinental-Hôtel-Dieu, 1, place Daviel, 2e arr. Résas au 04 13 42 42 42.
“Il y a deux types de pizzas, la pizza gourmet dont la pâte à fait l’objet d’une maturation de 96 heures à froid, à 3°C et 80% d’hydratation et la pizza napolitaine qui demande 24 heures de maturation avec 65-70% d’hydratation”, poursuit Marco Cassola qui revendique l’utilisation exclusive des farines Petra dans la région de Venise.
“Je suis impressionné par la connaissance que Marco a des produits, intervient alors Lionel Lévy, le chef du restaurant Alcyone. Sa sélection est pointue et nous avons travaillé ensemble quelques recettes en nous partageant la tâche : à lui la pâte, à moi, la garniture”. A Toulon initialement, Cassola avait créé un restaurant “de vraie cuisine italienne, une trattoria populaire” et puis, les années passant, les stages et formations s’enchaînant, notre napolitain y a adjoint une carte de pizzas. Désormais, le fidèle Emmanuel Van Dekerckhove l’accompagne dans toutes ses initiatives de promotion de la pizza napolitaine. Quant à s’installer à Marseille, Cassola ne l’exclut, pas, il y songe même très fortement. L’accueil des Marseillais en ce mois de juillet pourrait-il précipiter une décision ? Qui sait…

La fabbrica di Marco, 27, rue Paul-Lendrin, Toulon ; infos au 04 94 62 99 95.

Le geste de la pizza au patrimoine immatériel de l’humanité

Le patrimoine immatériel de l’humanité est un concept porté par l’Unesco désignant des traditions ou expressions vivantes héritées de nos ancêtres, comme les rituels, les arts du spectacle, les connaissances liées à l’artisanat traditionnel… Les Napolitains où est née la pizza en révaient depuis plusieurs dizaines d’années et près de 2 millions de signataires s’étaient engagés en faveur de la pizza. Et puis, le 16 décembre 2017, les pizzaïolos de Naples ont célébré leur sanctuarisation. La pizza, plat parmi les plus populaires du monde, ne semble pas menacée de disparition, loin de là mais sa popularité peut aussi causer sa perte car elle a été réinventée par ceux-là même qui l’ont exportée partout dans le monde. Qu’est-ce qui est protégé exactement ? Il s’agit de la recette de fabrication (la cuisson et les ingrédients) ainsi que la manière spécifique de « faire valser la pâte », une technique transmise de génération en génération, et qui fait partie de l’histoire de la ville.

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Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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