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Marco Cassola, le toulonnais napolitain et ses pizzas en guest de l’Intercontinental en juillet

Marco Cassola
Lionel Lévy, Emmanuel Van Dekerckhove et Marco Cassola

Un Toulonnais à la rencontre du public marseillais, quand un Varois d’origine napolitaine vient faire partager sa passion pour la pizza sur le Vieux-Port… Tous les mercredis du mois de juillet, la terrasse de l’Intercontinental Hôtel-Dieu sera livrée au duo Marco Cassola et Emmanuel van Dekerckhove qui viendront tout exprès de Toulon pour faire découvrir la pizza napolitaine. “Je me suis formé à Naples auprès du Jésus-christ de la pizza, Guillermo Buolo, prévient Marco qui s’est installé à Toulon voilà 11 ans. La pizza c’est un plat simple pour une méthode complexe” enchaîne ce grand gaillard de 37 ans qui souhaite rien moins que “redorer le blason de la pizza napolitaine”.

La cuisson idéale…
Pour ce faire, un four a été installé sur la terrasse de l’Intercontinental-Hôtel-Dieu et y restera tout le mois : “La cuisson se fait à 470°C une minute durant maxi, détaille Marco Cassola. Un four traditionnel doit afficher une température dépassant les 500°C et doit avoir une dalle de pierre dite biscotto di Sorrento. Il faut aussi compter avec le jeu de pelle consistant à faire tourner la pizza sur elle-même pour une cuisson uniforme”. Les puristes définissent 3 zones de températures dans le four pour une parfaite cuisson de la pizza : la platera (la plaque, le sol) assure la cuisson de la pousse, la flamme colore la pizza et la température globale du four permet la cuisson.

Les 3, 10, 17, 24 et 31 juillet, l’Intercontinental-Hôtel Dieu met donc les pizzas de la Fabbrica di Marco à sa carte. A goûter absolument, la margerita (16 €), la pizza pancetta (tomate piennolo du Vésuve en grappe, ricotta di fuscella de Campanie, fior di latte d’Agerola  et parmiggiano, 25 €), la pizza du chef (salicorne, anchois, sardine et confit d’oignons-câpres, 29 €), la pizza citron (caviar de citron, pesto de basilic-noix et pignons, citrons de Sorrento, huile d’olive extraction mécanique par pression garantie et parmiggiano, 20 €).
Intercontinental-Hôtel-Dieu, 1, place Daviel, 2e arr. Résas au 04 13 42 42 42.
“Il y a deux types de pizzas, la pizza gourmet dont la pâte à fait l’objet d’une maturation de 96 heures à froid, à 3°C et 80% d’hydratation et la pizza napolitaine qui demande 24 heures de maturation avec 65-70% d’hydratation”, poursuit Marco Cassola qui revendique l’utilisation exclusive des farines Petra dans la région de Venise.
“Je suis impressionné par la connaissance que Marco a des produits, intervient alors Lionel Lévy, le chef du restaurant Alcyone. Sa sélection est pointue et nous avons travaillé ensemble quelques recettes en nous partageant la tâche : à lui la pâte, à moi, la garniture”. A Toulon initialement, Cassola avait créé un restaurant “de vraie cuisine italienne, une trattoria populaire” et puis, les années passant, les stages et formations s’enchaînant, notre napolitain y a adjoint une carte de pizzas. Désormais, le fidèle Emmanuel Van Dekerckhove l’accompagne dans toutes ses initiatives de promotion de la pizza napolitaine. Quant à s’installer à Marseille, Cassola ne l’exclut, pas, il y songe même très fortement. L’accueil des Marseillais en ce mois de juillet pourrait-il précipiter une décision ? Qui sait…

La fabbrica di Marco, 27, rue Paul-Lendrin, Toulon ; infos au 04 94 62 99 95.

Le geste de la pizza au patrimoine immatériel de l’humanité

Le patrimoine immatériel de l’humanité est un concept porté par l’Unesco désignant des traditions ou expressions vivantes héritées de nos ancêtres, comme les rituels, les arts du spectacle, les connaissances liées à l’artisanat traditionnel… Les Napolitains où est née la pizza en révaient depuis plusieurs dizaines d’années et près de 2 millions de signataires s’étaient engagés en faveur de la pizza. Et puis, le 16 décembre 2017, les pizzaïolos de Naples ont célébré leur sanctuarisation. La pizza, plat parmi les plus populaires du monde, ne semble pas menacée de disparition, loin de là mais sa popularité peut aussi causer sa perte car elle a été réinventée par ceux-là même qui l’ont exportée partout dans le monde. Qu’est-ce qui est protégé exactement ? Il s’agit de la recette de fabrication (la cuisson et les ingrédients) ainsi que la manière spécifique de « faire valser la pâte », une technique transmise de génération en génération, et qui fait partie de l’histoire de la ville.

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A lire

Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).