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Fabien Spagnolo, le rêve de retour à Marseille d’un cuisinier londonien

Fabien SpagnoloSamedi soir prochain, 24 novembre, un petit groupe d’invités triés sur le volet va se réunir dans un appartement sur les hauts de la Canebière. Ils auront pour mission de goûter la cuisine de Fabien Spagnolo et de la commenter et, surtout, lui dire si elle trouverait sa place dans le paysage marseillais. Pour être originale, cette initiative en dit long sur l’intérêt nouveau que suscite la ville et l’engouement avéré d’une jeune génération qui compte bien s’y faire une place… au soleil.

Né à Nîmes il y a 33 ans, Fabien Spagnolo n’en est pas moins un Marseillais de toujours : « Lorsqu’on allait au stade avec mon père, on allait supporter l’OM et pas Nîmes, s’amuse-t-il. La bande originale de ma jeunesse c’est les grands classiques, de la Fonky family à IAM ». Bac STT et BTS commerce international en poche, Fabien s’est installé à Londres à 19 ans : « J’ai vécu de petits boulots, j’ai été DJ, j’ai organisé des soirées, j’ai été artist manager et j’ai même créé un label de musique ». Mais l’intérêt pour la cuisine est allé grandissant, le jeune Spagnolo se préparant de plus en plus de bons petits plats à la maison. Sa réputation de bon cuisinier grandit au point de se voir proposer un poste de commis dans le restaurant de sa meilleure amie : « J’ai fait de rapides progrès et deux ans plus tard j’étais sous-chef » dit-il.

« Les clients demandent autre chose aujourd’hui »
En 2014, Spagnolo occupe son premier poste de chef dans un resto de Soho : l’aventure se déroulera durant un an et demi dans cette grande cave hyper cosy dans un style « Mad Men » typique des Fifties. Besoin de se mettre en danger, de se mesurer à d’autres professionnels, Fabien Spagnolo intègre la brigade du Pollen Street social drivé par le chef Jason Atherton : « On avait une étoile et c’était une grosse pointure, tout ce que je voulais. J’apprenais tous les jours quelque chose de nouveau, c’était une adresse enrichissante au maximum qui vivait au rythme d’une brigade militaire… A la fin, j’allais travailler la boule au ventre mais je savais qu’en sortant, je serais un nouvel homme » explique ce trentenaire, grand, mince, au sourire charmeur et aux mains de pianiste.

Les belles adresses s’enchaîneront ensuite, de Frenchie à Covent Garden (« c’était super, une équipe soudée qui s’entraidait »), à The Ninth de Charlotte street. « J’ai ensuite décidé de cultiver ma différence, de me démarquer du modèle formel pour créer quelque chose d’éphémère, décontracté en proposant des résidences sur fond de cuisine précise, technique et sans chichi ». Ainsi est né, il y a un an, Kitchen FM : food and music ou Fabien et Max, le compère rencontré chez The Pollen Street Social : « Max c’est une amitié qui a grandi au fil des mois », explique Fabien Spagnolo.

« A Marseille, la culture gastronomique est en train de changer »

« Mon besoin de revenir dans le Sud est de plus en plus fort ; Max, mon binôme, va aménager à Marseille et j’ai l’impression qu’ici la culture gastronomique est en train de changer. Il y a une nouvelle vague de chefs qui répondent à de nouvelles formes de demandes très différentes de celles qui étaient formulées il y a 10 ans », analyse Fabien Spagnolo. Les années 2020 seront celles de l’itinérance ? « Nous envisageons aussi de travailler tout à la fois à Londres et Marseille », poursuit Fabien qui confesse avoir du mal à définir sa cuisine : « Je suis né dans le Sud et j’ai appris la cuisine à Londres. Je pense proposer une cuisine mâtinée des valeurs sudistes avec l’éclectisme londonien ». Sacrée recette pour un chef à suivre.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.