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Gérard Garrigues cuisine à Marseille avec Lionel, “ce fils que je n’ai jamais eu”

Gérard GarriguesSoir de fête dans les cuisines de l’Alcyone. Ce mardi 20 novembre, Lionel Lévy reçoit celui qui, peut-être, compte le plus dans sa carrière. Gérard Garrigues est venu tout exprès de Castelnau-de-Montmirail, dans le Tarn, pour ce fameux quatre mains, dont les deux hommes ont tant et tant parlé sans jamais l’avoir réalisé jusqu’ici. “Je n’ai pas eu de fils et Lionel c’est comme mon fils” lâche Gérard Garrigues, humant ici un poivre, touchant là la fermeté d’un cèpe. Les deux chefs ne se sont réellement connus qu’en 1994, “quand Lionel et son épouse sont venus manger chez moi à Toulouse, se souvient le cuisinier. J’ai immédiatement aimé sa façon d’être et de cuisiner. Etre et l’état d’esprit c’est ce qui compte le plus” sourit ce natif de Sauveterre-du-Rouergue en Aveyron.

Le menu de ce mardi soir sera somptueux, mêlant huîtres en terre-mer, des saint-jacques, du gibier à plumes et, surtout, un rarissime lièvre à la royale dont Garrigues dit que “le plus important c’est un lièvre bien tué, pas esquinté, cuisiné uniquement au sang du lièvre et surtout rien d’autre”. Qualité du produit, rigueur dans la préparation, le plat anthologique de la cuisine française se fait décidément trop rare, à croire qu’il est trop difficile et que beaucoup renoncent devant ce monument… Pour ceux qui ne le connaissent pas, Garrigues est un tendre, “un rigoureux bordélique” s’amuse-t-il qui parfois à “10h30 ne sait toujours pas ce qu’il servira à midi”. Type tendre, Garrigues n’a pas la réputation d’être un gueulard : “Je suis plutôt un partageur et je n’ai jamais gueulé sur Lionel. Quand il faisait une connerie, il s’en voulait tellement que ça suffisait”.

“Il est le fils que je n’ai pas eu”
La pastilla de pigeon ou d’agneau, c’est le terrain de jeu de Gérard Garrigues qui confesse une dilection pour les épices, “un peu ici, un peu là” : “Lionel, c’est comme le fils que je n’ai pas eu, il le sait. Je me défends de lui avoir appris quoi que ce soit, ce sont les autres qui lui ont tout appris. J’ai beaucoup de fierté, j’ai la fierté d’un père quand je regarde son parcours”. La gorge nouée, presqu’incapable de parler, Lévy peine à retenir son émotion : “Gérard compte beaucoup pour moi, c’est lui qui m’a appris à apprendre, je me sens gosse avec lui”.

Le temps d’un dîner, le maître a rejoint l’élève bien qu’il s’en défende avec vigueur : “C’est le contraire ! C’est moi son commis” glisse avec malice cet Aveyronnais qui revendique un état d’esprit qui traverse le temps et dont seuls ces peuples arrimés aux contreforts du Massif central Sud sont les dépositaires. “Quand Lionel était à Paris, un jour, il m’avait confié son envie de revenir dans le Sud. J’avais un ami qui avait racheté la Samaritaine et qui voulait transformer le premier étage en restaurant gastronomique. Immédiatement, j’ai pensé à Lionel ; je suis d’abord venu voir l’endroit et je lui ai conseillé d’aller le visiter aussi, ça me semblait taillé pour lui”. C’est ainsi qu’un jour, un Aveyronnais, a imaginé ce qui allait devenir Une table, Au Sud…

Le Ménagier, place des Arcades, 81140 Castelnau-de-Montmiral ; infos au 05 63 42 08 35.
Intercontinental-Hôtel Dieu, 1, place Daviel, Marseille 2e arr. ; infos au 04 13 42 42 40.

En bref

Sentier viticole et panoramique de Rasteau le vendredi 21 juin. Départ à 10h depuis la place du village devant l’office Rasteau Bienvenue, pour une balade accompagnée sur le sentier viticole et panoramique. Ce parcours de 2,7 km (3,5 km avec la variante) est une invitation à la découverte du patrimoine exceptionnel de Rasteau et de son vignoble. Infos au 04 90 46 18 73

Musée de l’Huile d’olive au domaine de la Royère Le domaine de La Royère situé à Oppède, au cœur de l’appellation Luberon, inaugure son musée de l’Huile d’olive le vendredi 21 juin. De la cueillette à la fabrication, des anciennes presses aux techniques d’aujourd’hui, le musée oléicole propose aux visiteurs un véritable voyage autour de ce produit-clef de la cuisine méditerranéenne. L’histoire, la fabrication et l’utilisation de l’huile d’olive à travers le temps y sont décortiqués. Infos au 06 11 28 90 00 (ouvert tous les jours de 9h à 18h, visites guidées en français et en anglais sur réservation).


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