Magazine

Gérard Garrigues cuisine à Marseille avec Lionel, “ce fils que je n’ai jamais eu”

Gérard GarriguesSoir de fête dans les cuisines de l’Alcyone. Ce mardi 20 novembre, Lionel Lévy reçoit celui qui, peut-être, compte le plus dans sa carrière. Gérard Garrigues est venu tout exprès de Castelnau-de-Montmirail, dans le Tarn, pour ce fameux quatre mains, dont les deux hommes ont tant et tant parlé sans jamais l’avoir réalisé jusqu’ici. “Je n’ai pas eu de fils et Lionel c’est comme mon fils” lâche Gérard Garrigues, humant ici un poivre, touchant là la fermeté d’un cèpe. Les deux chefs ne se sont réellement connus qu’en 1994, “quand Lionel et son épouse sont venus manger chez moi à Toulouse, se souvient le cuisinier. J’ai immédiatement aimé sa façon d’être et de cuisiner. Etre et l’état d’esprit c’est ce qui compte le plus” sourit ce natif de Sauveterre-du-Rouergue en Aveyron.

Le menu de ce mardi soir sera somptueux, mêlant huîtres en terre-mer, des saint-jacques, du gibier à plumes et, surtout, un rarissime lièvre à la royale dont Garrigues dit que “le plus important c’est un lièvre bien tué, pas esquinté, cuisiné uniquement au sang du lièvre et surtout rien d’autre”. Qualité du produit, rigueur dans la préparation, le plat anthologique de la cuisine française se fait décidément trop rare, à croire qu’il est trop difficile et que beaucoup renoncent devant ce monument… Pour ceux qui ne le connaissent pas, Garrigues est un tendre, “un rigoureux bordélique” s’amuse-t-il qui parfois à “10h30 ne sait toujours pas ce qu’il servira à midi”. Type tendre, Garrigues n’a pas la réputation d’être un gueulard : “Je suis plutôt un partageur et je n’ai jamais gueulé sur Lionel. Quand il faisait une connerie, il s’en voulait tellement que ça suffisait”.

“Il est le fils que je n’ai pas eu”
La pastilla de pigeon ou d’agneau, c’est le terrain de jeu de Gérard Garrigues qui confesse une dilection pour les épices, “un peu ici, un peu là” : “Lionel, c’est comme le fils que je n’ai pas eu, il le sait. Je me défends de lui avoir appris quoi que ce soit, ce sont les autres qui lui ont tout appris. J’ai beaucoup de fierté, j’ai la fierté d’un père quand je regarde son parcours”. La gorge nouée, presqu’incapable de parler, Lévy peine à retenir son émotion : “Gérard compte beaucoup pour moi, c’est lui qui m’a appris à apprendre, je me sens gosse avec lui”.

Le temps d’un dîner, le maître a rejoint l’élève bien qu’il s’en défende avec vigueur : “C’est le contraire ! C’est moi son commis” glisse avec malice cet Aveyronnais qui revendique un état d’esprit qui traverse le temps et dont seuls ces peuples arrimés aux contreforts du Massif central Sud sont les dépositaires. “Quand Lionel était à Paris, un jour, il m’avait confié son envie de revenir dans le Sud. J’avais un ami qui avait racheté la Samaritaine et qui voulait transformer le premier étage en restaurant gastronomique. Immédiatement, j’ai pensé à Lionel ; je suis d’abord venu voir l’endroit et je lui ai conseillé d’aller le visiter aussi, ça me semblait taillé pour lui”. C’est ainsi qu’un jour, un Aveyronnais, a imaginé ce qui allait devenir Une table, Au Sud…

Le Ménagier, place des Arcades, 81140 Castelnau-de-Montmiral ; infos au 05 63 42 08 35.
Intercontinental-Hôtel Dieu, 1, place Daviel, Marseille 2e arr. ; infos au 04 13 42 42 40.

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter