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Gérard Garrigues cuisine à Marseille avec Lionel, “ce fils que je n’ai jamais eu”

Gérard GarriguesSoir de fête dans les cuisines de l’Alcyone. Ce mardi 20 novembre, Lionel Lévy reçoit celui qui, peut-être, compte le plus dans sa carrière. Gérard Garrigues est venu tout exprès de Castelnau-de-Montmirail, dans le Tarn, pour ce fameux quatre mains, dont les deux hommes ont tant et tant parlé sans jamais l’avoir réalisé jusqu’ici. “Je n’ai pas eu de fils et Lionel c’est comme mon fils” lâche Gérard Garrigues, humant ici un poivre, touchant là la fermeté d’un cèpe. Les deux chefs ne se sont réellement connus qu’en 1994, “quand Lionel et son épouse sont venus manger chez moi à Toulouse, se souvient le cuisinier. J’ai immédiatement aimé sa façon d’être et de cuisiner. Etre et l’état d’esprit c’est ce qui compte le plus” sourit ce natif de Sauveterre-du-Rouergue en Aveyron.

Le menu de ce mardi soir sera somptueux, mêlant huîtres en terre-mer, des saint-jacques, du gibier à plumes et, surtout, un rarissime lièvre à la royale dont Garrigues dit que “le plus important c’est un lièvre bien tué, pas esquinté, cuisiné uniquement au sang du lièvre et surtout rien d’autre”. Qualité du produit, rigueur dans la préparation, le plat anthologique de la cuisine française se fait décidément trop rare, à croire qu’il est trop difficile et que beaucoup renoncent devant ce monument… Pour ceux qui ne le connaissent pas, Garrigues est un tendre, “un rigoureux bordélique” s’amuse-t-il qui parfois à “10h30 ne sait toujours pas ce qu’il servira à midi”. Type tendre, Garrigues n’a pas la réputation d’être un gueulard : “Je suis plutôt un partageur et je n’ai jamais gueulé sur Lionel. Quand il faisait une connerie, il s’en voulait tellement que ça suffisait”.

“Il est le fils que je n’ai pas eu”
La pastilla de pigeon ou d’agneau, c’est le terrain de jeu de Gérard Garrigues qui confesse une dilection pour les épices, “un peu ici, un peu là” : “Lionel, c’est comme le fils que je n’ai pas eu, il le sait. Je me défends de lui avoir appris quoi que ce soit, ce sont les autres qui lui ont tout appris. J’ai beaucoup de fierté, j’ai la fierté d’un père quand je regarde son parcours”. La gorge nouée, presqu’incapable de parler, Lévy peine à retenir son émotion : “Gérard compte beaucoup pour moi, c’est lui qui m’a appris à apprendre, je me sens gosse avec lui”.

Le temps d’un dîner, le maître a rejoint l’élève bien qu’il s’en défende avec vigueur : “C’est le contraire ! C’est moi son commis” glisse avec malice cet Aveyronnais qui revendique un état d’esprit qui traverse le temps et dont seuls ces peuples arrimés aux contreforts du Massif central Sud sont les dépositaires. “Quand Lionel était à Paris, un jour, il m’avait confié son envie de revenir dans le Sud. J’avais un ami qui avait racheté la Samaritaine et qui voulait transformer le premier étage en restaurant gastronomique. Immédiatement, j’ai pensé à Lionel ; je suis d’abord venu voir l’endroit et je lui ai conseillé d’aller le visiter aussi, ça me semblait taillé pour lui”. C’est ainsi qu’un jour, un Aveyronnais, a imaginé ce qui allait devenir Une table, Au Sud…

Le Ménagier, place des Arcades, 81140 Castelnau-de-Montmiral ; infos au 05 63 42 08 35.
Intercontinental-Hôtel Dieu, 1, place Daviel, Marseille 2e arr. ; infos au 04 13 42 42 40.

Vite lu

Un nouveau chef au Chardon Du 21 mars au 1er avril Mickael Arnaud prend possession du Chardon à Arles. Mickaël a appris la cuisine dans le Sud de la France et s’est formé chez Marc Veyrat à Megève à “la Ferme de mon Père”, enchaînant ensuite les postes de second puis de chef de cuisine dans plusieurs bistrots parisiens : la Fleur bleue, Café de l’Époque, la Closerie des Lilas, Chacun Fait, Alf et Billili. Il organise régulièrement des événements où il invite d’autres potes chefs comme lui. Son approche très naturelle de la cuisine, favorise la cuisson des produits frais et saisonniers. C’est au Chardon, du jeudi soir au lundi soir (19h30-22h30) et du vendredi au lundi midi (12h30-14h30) ; infos au 09 72 86 72 04.

ProWein 2019 37 domaines des appellations côtes-de-Provence, coteaux d’Aix-en-Provence et coteaux varois en Provence étaient réunies sur le stand du Comité interprofessionnel des vins de Provence à ProWein à Düsseldorf, leader des salons professionnels internationaux des vins et spiritueux. Près de 2 000 visiteurs se sont rendus sur l’espace libre de dégustation, soit une hausse de 100% par rapport à 2018. Un engouement des professionnels qui confirme la notoriété et les bons résultats des vins de Provence à l’export. L’export, 1er débouché des Vins de Provence avec 429 171 hl (équivalent à 57 millions de bouteilles) exportés en 2018 toutes couleurs confondues.

Conticini Salon du chocolat à Arles Arles accueille du 30 mars au 1er avril son salon du chocolat. Venus de tout l’Hexagone, pâtissiers, chocolatiers et biscuitiers se partageront 1700 m2 du palais des congrès. En tablettes, rochers, à tartiner, à fondre, au lait ou noir, le chocolat sera présenté sous toutes ses formes. En outre, des stands de vins doux, de champagne, des jus de fruits, arts de la table et autres sucreries compléteront l’offre. Démonstrations, ateliers, animations, défilés de mode ponctueront ces journées. Par ailleurs, le pâtissier Philippe Conticini sera présent le samedi de 10h à 16 heures et viendra à la rencontre des visiteurs qui lui poseront des questions à la fois pâtissières et professionnelles. Du 30 mars au 1er avril, de 10h à 19h, ave de la Première Division de la France libre ; infos au 04 90 99 08 08. Entrée : 5 € et 3 €.

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