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Gérard Garrigues cuisine à Marseille avec Lionel, “ce fils que je n’ai jamais eu”

Gérard GarriguesSoir de fête dans les cuisines de l’Alcyone. Ce mardi 20 novembre, Lionel Lévy reçoit celui qui, peut-être, compte le plus dans sa carrière. Gérard Garrigues est venu tout exprès de Castelnau-de-Montmirail, dans le Tarn, pour ce fameux quatre mains, dont les deux hommes ont tant et tant parlé sans jamais l’avoir réalisé jusqu’ici. “Je n’ai pas eu de fils et Lionel c’est comme mon fils” lâche Gérard Garrigues, humant ici un poivre, touchant là la fermeté d’un cèpe. Les deux chefs ne se sont réellement connus qu’en 1994, “quand Lionel et son épouse sont venus manger chez moi à Toulouse, se souvient le cuisinier. J’ai immédiatement aimé sa façon d’être et de cuisiner. Etre et l’état d’esprit c’est ce qui compte le plus” sourit ce natif de Sauveterre-du-Rouergue en Aveyron.

Le menu de ce mardi soir sera somptueux, mêlant huîtres en terre-mer, des saint-jacques, du gibier à plumes et, surtout, un rarissime lièvre à la royale dont Garrigues dit que “le plus important c’est un lièvre bien tué, pas esquinté, cuisiné uniquement au sang du lièvre et surtout rien d’autre”. Qualité du produit, rigueur dans la préparation, le plat anthologique de la cuisine française se fait décidément trop rare, à croire qu’il est trop difficile et que beaucoup renoncent devant ce monument… Pour ceux qui ne le connaissent pas, Garrigues est un tendre, “un rigoureux bordélique” s’amuse-t-il qui parfois à “10h30 ne sait toujours pas ce qu’il servira à midi”. Type tendre, Garrigues n’a pas la réputation d’être un gueulard : “Je suis plutôt un partageur et je n’ai jamais gueulé sur Lionel. Quand il faisait une connerie, il s’en voulait tellement que ça suffisait”.

“Il est le fils que je n’ai pas eu”
La pastilla de pigeon ou d’agneau, c’est le terrain de jeu de Gérard Garrigues qui confesse une dilection pour les épices, “un peu ici, un peu là” : “Lionel, c’est comme le fils que je n’ai pas eu, il le sait. Je me défends de lui avoir appris quoi que ce soit, ce sont les autres qui lui ont tout appris. J’ai beaucoup de fierté, j’ai la fierté d’un père quand je regarde son parcours”. La gorge nouée, presqu’incapable de parler, Lévy peine à retenir son émotion : “Gérard compte beaucoup pour moi, c’est lui qui m’a appris à apprendre, je me sens gosse avec lui”.

Le temps d’un dîner, le maître a rejoint l’élève bien qu’il s’en défende avec vigueur : “C’est le contraire ! C’est moi son commis” glisse avec malice cet Aveyronnais qui revendique un état d’esprit qui traverse le temps et dont seuls ces peuples arrimés aux contreforts du Massif central Sud sont les dépositaires. “Quand Lionel était à Paris, un jour, il m’avait confié son envie de revenir dans le Sud. J’avais un ami qui avait racheté la Samaritaine et qui voulait transformer le premier étage en restaurant gastronomique. Immédiatement, j’ai pensé à Lionel ; je suis d’abord venu voir l’endroit et je lui ai conseillé d’aller le visiter aussi, ça me semblait taillé pour lui”. C’est ainsi qu’un jour, un Aveyronnais, a imaginé ce qui allait devenir Une table, Au Sud…

Le Ménagier, place des Arcades, 81140 Castelnau-de-Montmiral ; infos au 05 63 42 08 35.
Intercontinental-Hôtel Dieu, 1, place Daviel, Marseille 2e arr. ; infos au 04 13 42 42 40.

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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