Magazine

Xavier Baup et Marc Ouvray, le nouveau duo de Lacaille

Ça y est ! Ils ont les clefs ! Marc Ouvray et Xavier Baup viennent de signer le rachat du restaurant Lacaille. L’heureux épilogue de plusieurs mois d’échanges avec les anciens propriétaires, et la réalisation d’un voeu pour ces deux associés qui parlent d’une voix : “Sur les plans culinaire comme moral, on a eu un réel feeling pour ce restaurant qui marche bien avec une belle renommée”. Ouvray et Baup l’assurent : “Nous avons tout pensé collégialement pour qu’il y ait unité de style et de genre”. Marc Ouvray au salé, Xavier Baup au sucré et la volonté de faire vivre “un restaurant simple, à la portée de tout le monde, un esprit bistronomique qui va perdurer” promettent-ils.

marc ouvray xavier baup
A gauche Marc Ouvray, à droite, Xavier Baup

Xavier en avait marre de s’investir pour les autres et voulait être son propre patron. Marc, ancien propriétaire du Carré des Vosges, rue Saint-Gilles à Paris, voulait voir grandir sa fille à Marseille et ne voulait plus porter un restaurant sur ses seules épaules. “Alors on a décidé de s’associer à parts égales et motivation égale” lancent les deux compères en riant. “C’est un projet qui marinait depuis 2 ans et il nous a fallu visiter une dizaine d’enseignes avant de tomber sur la perle rare” confesse Marc. “On y a mis toutes nos économies. On va tenter d’orienter la carte vers des inspirations très personnelles et proposer un travail très personnel en pâtisserie” complète Xavier qui sera aussi très présent en salle durant les services. Un duo qui a fait appel à un troisième larron Antoine, ex-Péron, qui épaulera Marc sur le salé.

“S’il fallait décrire ma démarche, je dirais que j’assaisonne le produit à la base, mon style est plutôt académique” lance Marc Ouvray. “On dit de moi que je suis un technicien créatif” poursuit Xavier Baup… Espérant afficher complet dès le premier service, le mercredi 5 décembre 2018, les deux amis se contenteront de donner “un coup de peinture ; c’est tout car le restaurant est impeccable”. Pour l’heure, l’équipe peaufine les derniers détails, prépare un “service à blanc” et envisage l’avenir avec enthousiasme.

Lacaille, 42, rue des Trois Mages, 6e arr. ; résas au 09 86 33 20 33.

Qui sont-ils ? D’où viennent-ils ?

Xavier Baup, 28 ans
Varois né à Saint-Rapaël, Xavier a quitté très tôt la Provence pour “grandir en Bourgogne au milieu des vignes”. Titulaire d’un BEP pâtissier chez Eric Rubichon chez qui il est “tombé amoureux du métier”, il est incollable sur le chocolat. De fait, il compte parmi les rares à Marseille à savoir travailler le chocolat depuis la fève de cacao. “J’ai ensuite passé mon BTM – Brevet technique des métiers, NDLR – chez Villedieu et, à 20 ans, j’ai pris le poste de pâtissier chez Péron et j’ai ensuite bossé avec Sébastien Maillet chez “Dites-moi tout” au boulevard Philippon”. En 2013, Xavier débarque chez Passédat, il y restera un an et demi au poste de chef pâtissier. En 2016, il fait ses valises pour travailler avec Cédric Grollet au Meurice : “On était loin de l’esprit familial du Petit Nice” se contente-t-il de préciser. Pendant 8 mois, Xavier Baup occupera le poste de “responsable de la création” chez Cyrille Lignac aux côté des Benoît Couvrant avec lequel il imaginera des lignes de desserts. “J’avais besoin de soleil et de mer, je ne pouvais plus rester à Paris au risque de plonger dans la déprime”, dit-il.
Ce que Marc dit de lui : “Il est hyper pointu techniquement et a un peu trop tendance à oublier la simplicité”.

Marc Ouvray, 42 ans
“La cuisine est un rêve de toujours, lance ce Francilien énergique qui suit un parcours “classique” jusqu’à la Terminale. C’est là que je décide de passer un entretien à l’école Ferrandi. Bien m’en a pris car ils m’on accepté et j’y ai décroché le BEP/CAP”. A 19 ans, Ouvray intègre la brigade du Lutétia tout en continuant Ferrandi. “J’ai ensuite rejoint le Plaza Athénée époque Eric Briffard. C’était l’époque de l’école Robuchon, le travail à l’ancienne. J’ai été entouré de monstres techniques, c’était la noblesse ouvrière” raconte avec nostalgie Ouvray. Suivront deux années de marine marchande : “J’étais cuistot sur les pétroliers, les porte-containers et j’ai parcouru le monde. C’était le temps des services à la française et à la russe pour les officiers”. Formé à la rude école de la réalité parisienne, Marc Ouvray a aussi été cuisinier extra “pour un peu plus de 200 restaurants en tout genre pendant 5 ans. Ça a été très formateur car du palace au bistrot, j’ai tout fait”. Une petite année en Argentine encore avant de boucler la boucle, à Marseille, quartier de la Plaine…
Ce que Xavier dit de lui : “Il est stressé, ça le fait avancer, et ce défaut devient, chez lui, une qualité”.

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter