Magazine

Xavier Baup et Marc Ouvray, le nouveau duo de Lacaille

Ça y est ! Ils ont les clefs ! Marc Ouvray et Xavier Baup viennent de signer le rachat du restaurant Lacaille. L’heureux épilogue de plusieurs mois d’échanges avec les anciens propriétaires, et la réalisation d’un voeu pour ces deux associés qui parlent d’une voix : “Sur les plans culinaire comme moral, on a eu un réel feeling pour ce restaurant qui marche bien avec une belle renommée”. Ouvray et Baup l’assurent : “Nous avons tout pensé collégialement pour qu’il y ait unité de style et de genre”. Marc Ouvray au salé, Xavier Baup au sucré et la volonté de faire vivre “un restaurant simple, à la portée de tout le monde, un esprit bistronomique qui va perdurer” promettent-ils.

marc ouvray xavier baup
A gauche Marc Ouvray, à droite, Xavier Baup

Xavier en avait marre de s’investir pour les autres et voulait être son propre patron. Marc, ancien propriétaire du Carré des Vosges, rue Saint-Gilles à Paris, voulait voir grandir sa fille à Marseille et ne voulait plus porter un restaurant sur ses seules épaules. “Alors on a décidé de s’associer à parts égales et motivation égale” lancent les deux compères en riant. “C’est un projet qui marinait depuis 2 ans et il nous a fallu visiter une dizaine d’enseignes avant de tomber sur la perle rare” confesse Marc. “On y a mis toutes nos économies. On va tenter d’orienter la carte vers des inspirations très personnelles et proposer un travail très personnel en pâtisserie” complète Xavier qui sera aussi très présent en salle durant les services. Un duo qui a fait appel à un troisième larron Antoine, ex-Péron, qui épaulera Marc sur le salé.

“S’il fallait décrire ma démarche, je dirais que j’assaisonne le produit à la base, mon style est plutôt académique” lance Marc Ouvray. “On dit de moi que je suis un technicien créatif” poursuit Xavier Baup… Espérant afficher complet dès le premier service, le mercredi 5 décembre 2018, les deux amis se contenteront de donner “un coup de peinture ; c’est tout car le restaurant est impeccable”. Pour l’heure, l’équipe peaufine les derniers détails, prépare un “service à blanc” et envisage l’avenir avec enthousiasme.

Lacaille, 42, rue des Trois Mages, 6e arr. ; résas au 09 86 33 20 33.

Qui sont-ils ? D’où viennent-ils ?

Xavier Baup, 28 ans
Varois né à Saint-Rapaël, Xavier a quitté très tôt la Provence pour “grandir en Bourgogne au milieu des vignes”. Titulaire d’un BEP pâtissier chez Eric Rubichon chez qui il est “tombé amoureux du métier”, il est incollable sur le chocolat. De fait, il compte parmi les rares à Marseille à savoir travailler le chocolat depuis la fève de cacao. “J’ai ensuite passé mon BTM – Brevet technique des métiers, NDLR – chez Villedieu et, à 20 ans, j’ai pris le poste de pâtissier chez Péron et j’ai ensuite bossé avec Sébastien Maillet chez “Dites-moi tout” au boulevard Philippon”. En 2013, Xavier débarque chez Passédat, il y restera un an et demi au poste de chef pâtissier. En 2016, il fait ses valises pour travailler avec Cédric Grollet au Meurice : “On était loin de l’esprit familial du Petit Nice” se contente-t-il de préciser. Pendant 8 mois, Xavier Baup occupera le poste de “responsable de la création” chez Cyrille Lignac aux côté des Benoît Couvrant avec lequel il imaginera des lignes de desserts. “J’avais besoin de soleil et de mer, je ne pouvais plus rester à Paris au risque de plonger dans la déprime”, dit-il.
Ce que Marc dit de lui : “Il est hyper pointu techniquement et a un peu trop tendance à oublier la simplicité”.

Marc Ouvray, 42 ans
“La cuisine est un rêve de toujours, lance ce Francilien énergique qui suit un parcours “classique” jusqu’à la Terminale. C’est là que je décide de passer un entretien à l’école Ferrandi. Bien m’en a pris car ils m’on accepté et j’y ai décroché le BEP/CAP”. A 19 ans, Ouvray intègre la brigade du Lutétia tout en continuant Ferrandi. “J’ai ensuite rejoint le Plaza Athénée époque Eric Briffard. C’était l’époque de l’école Robuchon, le travail à l’ancienne. J’ai été entouré de monstres techniques, c’était la noblesse ouvrière” raconte avec nostalgie Ouvray. Suivront deux années de marine marchande : “J’étais cuistot sur les pétroliers, les porte-containers et j’ai parcouru le monde. C’était le temps des services à la française et à la russe pour les officiers”. Formé à la rude école de la réalité parisienne, Marc Ouvray a aussi été cuisinier extra “pour un peu plus de 200 restaurants en tout genre pendant 5 ans. Ça a été très formateur car du palace au bistrot, j’ai tout fait”. Une petite année en Argentine encore avant de boucler la boucle, à Marseille, quartier de la Plaine…
Ce que Xavier dit de lui : “Il est stressé, ça le fait avancer, et ce défaut devient, chez lui, une qualité”.

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Abonnez-vous à notre newsletter