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Xavier Baup et Marc Ouvray, le nouveau duo de Lacaille

Ça y est ! Ils ont les clefs ! Marc Ouvray et Xavier Baup viennent de signer le rachat du restaurant Lacaille. L’heureux épilogue de plusieurs mois d’échanges avec les anciens propriétaires, et la réalisation d’un voeu pour ces deux associés qui parlent d’une voix : « Sur les plans culinaire comme moral, on a eu un réel feeling pour ce restaurant qui marche bien avec une belle renommée ». Ouvray et Baup l’assurent : « Nous avons tout pensé collégialement pour qu’il y ait unité de style et de genre ». Marc Ouvray au salé, Xavier Baup au sucré et la volonté de faire vivre « un restaurant simple, à la portée de tout le monde, un esprit bistronomique qui va perdurer » promettent-ils.

marc ouvray xavier baup
A gauche Marc Ouvray, à droite, Xavier Baup

Xavier en avait marre de s’investir pour les autres et voulait être son propre patron. Marc, ancien propriétaire du Carré des Vosges, rue Saint-Gilles à Paris, voulait voir grandir sa fille à Marseille et ne voulait plus porter un restaurant sur ses seules épaules. « Alors on a décidé de s’associer à parts égales et motivation égale » lancent les deux compères en riant. « C’est un projet qui marinait depuis 2 ans et il nous a fallu visiter une dizaine d’enseignes avant de tomber sur la perle rare » confesse Marc. « On y a mis toutes nos économies. On va tenter d’orienter la carte vers des inspirations très personnelles et proposer un travail très personnel en pâtisserie » complète Xavier qui sera aussi très présent en salle durant les services. Un duo qui a fait appel à un troisième larron Antoine, ex-Péron, qui épaulera Marc sur le salé.

« S’il fallait décrire ma démarche, je dirais que j’assaisonne le produit à la base, mon style est plutôt académique » lance Marc Ouvray. « On dit de moi que je suis un technicien créatif » poursuit Xavier Baup… Espérant afficher complet dès le premier service, le mercredi 5 décembre 2018, les deux amis se contenteront de donner « un coup de peinture ; c’est tout car le restaurant est impeccable ». Pour l’heure, l’équipe peaufine les derniers détails, prépare un « service à blanc » et envisage l’avenir avec enthousiasme.

Lacaille, 42, rue des Trois Mages, 6e arr. ; résas au 09 86 33 20 33.

Qui sont-ils ? D’où viennent-ils ?

Xavier Baup, 28 ans
Varois né à Saint-Rapaël, Xavier a quitté très tôt la Provence pour « grandir en Bourgogne au milieu des vignes ». Titulaire d’un BEP pâtissier chez Eric Rubichon chez qui il est « tombé amoureux du métier », il est incollable sur le chocolat. De fait, il compte parmi les rares à Marseille à savoir travailler le chocolat depuis la fève de cacao. « J’ai ensuite passé mon BTM – Brevet technique des métiers, NDLR – chez Villedieu et, à 20 ans, j’ai pris le poste de pâtissier chez Péron et j’ai ensuite bossé avec Sébastien Maillet chez « Dites-moi tout » au boulevard Philippon ». En 2013, Xavier débarque chez Passédat, il y restera un an et demi au poste de chef pâtissier. En 2016, il fait ses valises pour travailler avec Cédric Grollet au Meurice : « On était loin de l’esprit familial du Petit Nice » se contente-t-il de préciser. Pendant 8 mois, Xavier Baup occupera le poste de « responsable de la création » chez Cyrille Lignac aux côté des Benoît Couvrant avec lequel il imaginera des lignes de desserts. « J’avais besoin de soleil et de mer, je ne pouvais plus rester à Paris au risque de plonger dans la déprime », dit-il.
Ce que Marc dit de lui : « Il est hyper pointu techniquement et a un peu trop tendance à oublier la simplicité ».

Marc Ouvray, 42 ans
« La cuisine est un rêve de toujours, lance ce Francilien énergique qui suit un parcours « classique » jusqu’à la Terminale. C’est là que je décide de passer un entretien à l’école Ferrandi. Bien m’en a pris car ils m’on accepté et j’y ai décroché le BEP/CAP ». A 19 ans, Ouvray intègre la brigade du Lutétia tout en continuant Ferrandi. « J’ai ensuite rejoint le Plaza Athénée époque Eric Briffard. C’était l’époque de l’école Robuchon, le travail à l’ancienne. J’ai été entouré de monstres techniques, c’était la noblesse ouvrière » raconte avec nostalgie Ouvray. Suivront deux années de marine marchande : « J’étais cuistot sur les pétroliers, les porte-containers et j’ai parcouru le monde. C’était le temps des services à la française et à la russe pour les officiers ». Formé à la rude école de la réalité parisienne, Marc Ouvray a aussi été cuisinier extra « pour un peu plus de 200 restaurants en tout genre pendant 5 ans. Ça a été très formateur car du palace au bistrot, j’ai tout fait ». Une petite année en Argentine encore avant de boucler la boucle, à Marseille, quartier de la Plaine…
Ce que Xavier dit de lui : « Il est stressé, ça le fait avancer, et ce défaut devient, chez lui, une qualité ».

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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