► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
C’est un article dans le Journal du Dimanche du 31 août, qui m’a mis la puce à l’oreille. Fin de l’été et glas d’une mesurette, d’une pseudo bonne intention que bon nombre de syndicats professionnels ont torpillée. Au départ, la volonté du gouvernement de créer un label « fait maison » qui aurait donné au client les gages d’une cuisine faite maison et aux restaurateurs qui appliquent un cahier des charges bien précis, l’aura d’un artisan de tradition qui travaille noblement de bons produits frais. C’était l’intention, et puis il y a eu les lobbys, les syndicats de l’industrie agroalimentaire, les grands noms des chaînes de restauration qui, voyant le mal arriver, ont torpillé l’initiative. A coups de pseudos amendements et suggestions, ils ont dénaturé le texte pour aboutir à une sorte de bouillie immédiatement dénoncée par une partie -intègre et minoritaire- de la profession.
Le décret publié en juillet visait « les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine ». Et parmi les « produits bruts », il faut comprendre aussi les aliments congelés ou conservés sous vide. Un bonheur pour celui qui promet une ratatouille à partir de produits lavés, taillés et surgelés en usine et un désesppoir pour celui qui va acheter ses légumes sur le marché du village…
Le public ignorant ce qu’est un Maître restaurateur,
l’absence de logo fait maison me discrédite »
Hier dimanche, j’ai posé la question à un restaurateur qui bénéficie du titre de Maître restaurateur et pour lui, c’est du grand n’importe quoi : « Comme le cahier des charges des Maîtres restaurateurs est plus exigeant que celui du fait maison, je n’ai aucun intérêt à afficher ce logo chez moi. Mais le grand public ignorant ce qu’est un Maître restaurateur, l’absence de logo fait maison me discrédite ». Moralité : le fait maison porte plus de tort qu’il ne bénéficie aux chefs…
Devant l’échec total de la mesure, le gouvernement a promis de revoir (encore) sa copie : « Nous dresserons un premier bilan au printemps 2015 pour voir ce qu’il convient encore d’améliorer » déclare Carole Delga, secrétaire d’Etat à la Consommation. Une année de perdue. La solution ? Voici une piste : reconnaître les Maîtres restaurateurs comme des artisans cuisiniers qui seraient inscrits au registre des métiers au même titre que n’importe quel artisan. Voilà qui permettrait de faire le tri et de s’y reconnaître plus sûrement.
c’était mal parti depuis le début. Dommage, je trouve que le principe très bien, cela aurait contribué à la réduction du nombre de « restaurants » indigestes.