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Filet de bar piqué aux olives vertes, mitonnée d’aubergines et amandes torréfiées

Filet de bar piqué à l’olive verte Philippe AssetVotre marché pour 4 personnes : 6 filets
de bar en portion ; 80g d’olives vertes d’Espagne dénoyautées ; 2 cl d’huile d’olive ; 6 pincées de sel fin et 3 pincées de piment d’Espelette. Pour la garniture : 4 aubergines ; 1 oignon et demi ; 60g d’amandes
effilées ; 50g de raisons secs blonds ; 6 pincées de sel fin ; 1 cuillère à café de ras el hanout ; un quart de botte de coriandre fraîche ; 2cl d’huile d’olive ; 2 tours de moulin à poivre ; 1 gousse d’ail.

On y va : demander à votre poissonnier d’ôter les filets de bar puis les parer. Tailler les olives en bâtonnets puis les introduire dans la chair du poisson à l’aide d’un petit couteau. Saler les filets. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile d’olive et y saisir les filets vivement côté peau, jusqu’à ce qu’elle croustille. Retourner les filets et terminer la cuisson à feu très doux pendant 2 min environ. Vérifier à l’aide d’un pic puis parsemer de piment d’Espelette. Pour la garniture : laver et éplucher les aubergines, puis les tailler en mirepoix. Réserver. Laver, sécher et ciseler finement la coriandre et les oignons. Griller les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive à sec.  Eplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail. Dans  une cocotte, faire suer les oignons dans l’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les cubes d’aubergine, du sel fin et laisser mijoter à feu doux à couvert une vingtaine de minutes. Retirer enfin le couvercle afin de dessécher la mitonnée à feu moyen pendant quelques instants, puis ajouter les épices, les raisins, les amandes, l’ail haché et la coriandre. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Dresser la mitonnée dans une assiette creuse, puis poser le poisson dessus et servir illico.

Le bon truc : si vous êtes à la bourre, jetez un grand verre d’eau dans les aubergines pour les cuire à feu plus fort sans qu’elles ne brûlent.

Photo Philippe Asset

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Région

BIO. Afin de mieux connaître la consommation des Français par régions, Kantar Worldpanel a réalisé plusieurs études permettant de mettre en lumière les disparités régionales. Ces études démontrent que le Sud-Est est la région du bio avec une consommation de produits bio 18% supérieure au total France. L’étude assure que les magasins bio et primeurs sont fréquentés 75% de plus que dans les autres régions de France. Les habitudes de courses diffèrent elles aussi car le Sud-Est est une région où le poids des seniors est important (30% de plus que la moyenne nationale) ; cela influe sur la fréquence et les paniers d’achat :  les paniers sont plus petits mais le nombre d’actes d’achats est plus élevé. En d’autres termes, on dépense moins mais plus souvent et davantage dans les commerces de proximité et de bouche. Cela s’explique notamment par l’accès aux produits locaux, à portée de main dans cette région. Les études révèlent aussi la place importante des végétaux de substitution : ils sont 24% plus consommés dans le Sud-Est que dans le reste de l’Hexagone.

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