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Filet de bar piqué aux olives vertes, mitonnée d’aubergines et amandes torréfiées

Filet de bar piqué à l’olive verte Philippe AssetVotre marché pour 4 personnes : 6 filets
de bar en portion ; 80g d’olives vertes d’Espagne dénoyautées ; 2 cl d’huile d’olive ; 6 pincées de sel fin et 3 pincées de piment d’Espelette. Pour la garniture : 4 aubergines ; 1 oignon et demi ; 60g d’amandes
effilées ; 50g de raisons secs blonds ; 6 pincées de sel fin ; 1 cuillère à café de ras el hanout ; un quart de botte de coriandre fraîche ; 2cl d’huile d’olive ; 2 tours de moulin à poivre ; 1 gousse d’ail.

On y va : demander à votre poissonnier d’ôter les filets de bar puis les parer. Tailler les olives en bâtonnets puis les introduire dans la chair du poisson à l’aide d’un petit couteau. Saler les filets. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile d’olive et y saisir les filets vivement côté peau, jusqu’à ce qu’elle croustille. Retourner les filets et terminer la cuisson à feu très doux pendant 2 min environ. Vérifier à l’aide d’un pic puis parsemer de piment d’Espelette. Pour la garniture : laver et éplucher les aubergines, puis les tailler en mirepoix. Réserver. Laver, sécher et ciseler finement la coriandre et les oignons. Griller les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive à sec.  Eplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail. Dans  une cocotte, faire suer les oignons dans l’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les cubes d’aubergine, du sel fin et laisser mijoter à feu doux à couvert une vingtaine de minutes. Retirer enfin le couvercle afin de dessécher la mitonnée à feu moyen pendant quelques instants, puis ajouter les épices, les raisins, les amandes, l’ail haché et la coriandre. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Dresser la mitonnée dans une assiette creuse, puis poser le poisson dessus et servir illico.

Le bon truc : si vous êtes à la bourre, jetez un grand verre d’eau dans les aubergines pour les cuire à feu plus fort sans qu’elles ne brûlent.

Photo Philippe Asset

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Vite lu

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre dans une dizaine de communes des Bouches-du-Rhône. Le food truck fera étapes dans les villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du département 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : 26 novembre à Allauch de 18h à 20h ; mercredi 1er décembre à Saint-Cannat de 8h à 14h ; vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h ; samedi 18 décembre à Venelles de 11h à 14 heures et le 19 décembre à Saint-Rémy-de-Provence de 11h à 14 h. Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

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