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Filet de bar piqué aux olives vertes, mitonnée d’aubergines et amandes torréfiées

Filet de bar piqué à l’olive verte Philippe AssetVotre marché pour 4 personnes : 6 filets
de bar en portion ; 80g d’olives vertes d’Espagne dénoyautées ; 2 cl d’huile d’olive ; 6 pincées de sel fin et 3 pincées de piment d’Espelette. Pour la garniture : 4 aubergines ; 1 oignon et demi ; 60g d’amandes
effilées ; 50g de raisons secs blonds ; 6 pincées de sel fin ; 1 cuillère à café de ras el hanout ; un quart de botte de coriandre fraîche ; 2cl d’huile d’olive ; 2 tours de moulin à poivre ; 1 gousse d’ail.

On y va : demander à votre poissonnier d’ôter les filets de bar puis les parer. Tailler les olives en bâtonnets puis les introduire dans la chair du poisson à l’aide d’un petit couteau. Saler les filets. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile d’olive et y saisir les filets vivement côté peau, jusqu’à ce qu’elle croustille. Retourner les filets et terminer la cuisson à feu très doux pendant 2 min environ. Vérifier à l’aide d’un pic puis parsemer de piment d’Espelette. Pour la garniture : laver et éplucher les aubergines, puis les tailler en mirepoix. Réserver. Laver, sécher et ciseler finement la coriandre et les oignons. Griller les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive à sec.  Eplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail. Dans  une cocotte, faire suer les oignons dans l’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les cubes d’aubergine, du sel fin et laisser mijoter à feu doux à couvert une vingtaine de minutes. Retirer enfin le couvercle afin de dessécher la mitonnée à feu moyen pendant quelques instants, puis ajouter les épices, les raisins, les amandes, l’ail haché et la coriandre. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Dresser la mitonnée dans une assiette creuse, puis poser le poisson dessus et servir illico.

Le bon truc : si vous êtes à la bourre, jetez un grand verre d’eau dans les aubergines pour les cuire à feu plus fort sans qu’elles ne brûlent.

Photo Philippe Asset

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.