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Filet de bar piqué aux olives vertes, mitonnée d’aubergines et amandes torréfiées

Filet de bar piqué à l’olive verte Philippe AssetVotre marché pour 4 personnes : 6 filets
de bar en portion ; 80g d’olives vertes d’Espagne dénoyautées ; 2 cl d’huile d’olive ; 6 pincées de sel fin et 3 pincées de piment d’Espelette. Pour la garniture : 4 aubergines ; 1 oignon et demi ; 60g d’amandes
effilées ; 50g de raisons secs blonds ; 6 pincées de sel fin ; 1 cuillère à café de ras el hanout ; un quart de botte de coriandre fraîche ; 2cl d’huile d’olive ; 2 tours de moulin à poivre ; 1 gousse d’ail.

On y va : demander à votre poissonnier d’ôter les filets de bar puis les parer. Tailler les olives en bâtonnets puis les introduire dans la chair du poisson à l’aide d’un petit couteau. Saler les filets. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile d’olive et y saisir les filets vivement côté peau, jusqu’à ce qu’elle croustille. Retourner les filets et terminer la cuisson à feu très doux pendant 2 min environ. Vérifier à l’aide d’un pic puis parsemer de piment d’Espelette. Pour la garniture : laver et éplucher les aubergines, puis les tailler en mirepoix. Réserver. Laver, sécher et ciseler finement la coriandre et les oignons. Griller les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive à sec.  Eplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail. Dans  une cocotte, faire suer les oignons dans l’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les cubes d’aubergine, du sel fin et laisser mijoter à feu doux à couvert une vingtaine de minutes. Retirer enfin le couvercle afin de dessécher la mitonnée à feu moyen pendant quelques instants, puis ajouter les épices, les raisins, les amandes, l’ail haché et la coriandre. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Dresser la mitonnée dans une assiette creuse, puis poser le poisson dessus et servir illico.

Le bon truc : si vous êtes à la bourre, jetez un grand verre d’eau dans les aubergines pour les cuire à feu plus fort sans qu’elles ne brûlent.

Photo Philippe Asset

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pendant deux mois dans les rues de Marseille, 7 points de stationnement (la gare, l’hôtel de ville, le
J4, la Canebière, la Pointe rouge) pour renseigner les touristes. Un plan avec des idées de circuits de 2h à pied sera remis aux visiteurs. Le tourisme à Marseille en 2019 a représenté 1 milliard d’euros de retombées économiques, impacte 15 000 emplois directs. 5 millions de touristes ont été accueillis dont 1,8 million de croisiéristes.

Visites guidées gratuites de Marseille 15 visites guidées des différents quartiers de la ville (9 personnes maxi par visite) seront  offertes pendant tout le week-end de la Pentecôte (samedi, dimanche et lundi), inscription obligatoire en cliquant sur ce lien. Chaque jour 5 visites seront proposées à 10h et/ou 11h le matin et 14h et/ou 15h l’après-midi. Elles dureront 1h30 ou 2h et seront commentées par des guides-conférenciers.
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