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Jambonnette de pintade au Chaource

jambonnette de volaillePréparation : 35 min / Cuisson : 45 min

Votre marché pour 4 personnes :
4 cuisses de pintade ; 200g de crépine de porc (demandez à votre boucher ou à votre charcutier) ; 150g de chair à saucisse ; 1 oeuf ; 80g de chaource (c’est un fromage) ;
1 oignon ;  10 cl de vin blanc ; 20 cl de crème ; 35g de beurre ; 5 cl de ratafia ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four à 180°C. Mélanger la chair à saucisse, le chaource coupé en petits dés et l’oeuf. Désosser soigneusement les cuisses de pintade (garder les os pour le fond de sauce). Assaisonner l’intérieur des cuisses de volaille (saler et poivrer), les garnir avec la farce. Ficeler l’ensemble de la préparation avec de la crépine sans trop serrer. Faire légèrement revenir dans le beurre. Puis réserver. Faire revenir les oignons taillés en petits cubes, déglacer avec le vin blanc. Mettre les cuisses de pintade dans un plat puis ajouter de l’eau jusqu’à recouvrement. Couvrir et cuire au four pendant 1 h environ. Une fois cuites, sortir les cuisses du plat, les réserver, puis réduire la sauce à la casserole à petit feu. A la fin ajouter la crème, le ratafia et ajouter les cuisses dans cette sauce. Servir aussitôt.

Mes trucs : attention à ne pas trop colorer les cuisses avec le beurre, sinon la crépine risque de craquer. Il est possible de rajouter des champignons dans la farce.

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.