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Jambonnette de pintade au Chaource

jambonnette de volaillePréparation : 35 min / Cuisson : 45 min

Votre marché pour 4 personnes :
4 cuisses de pintade ; 200g de crépine de porc (demandez à votre boucher ou à votre charcutier) ; 150g de chair à saucisse ; 1 oeuf ; 80g de chaource (c’est un fromage) ;
1 oignon ;  10 cl de vin blanc ; 20 cl de crème ; 35g de beurre ; 5 cl de ratafia ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four à 180°C. Mélanger la chair à saucisse, le chaource coupé en petits dés et l’oeuf. Désosser soigneusement les cuisses de pintade (garder les os pour le fond de sauce). Assaisonner l’intérieur des cuisses de volaille (saler et poivrer), les garnir avec la farce. Ficeler l’ensemble de la préparation avec de la crépine sans trop serrer. Faire légèrement revenir dans le beurre. Puis réserver. Faire revenir les oignons taillés en petits cubes, déglacer avec le vin blanc. Mettre les cuisses de pintade dans un plat puis ajouter de l’eau jusqu’à recouvrement. Couvrir et cuire au four pendant 1 h environ. Une fois cuites, sortir les cuisses du plat, les réserver, puis réduire la sauce à la casserole à petit feu. A la fin ajouter la crème, le ratafia et ajouter les cuisses dans cette sauce. Servir aussitôt.

Mes trucs : attention à ne pas trop colorer les cuisses avec le beurre, sinon la crépine risque de craquer. Il est possible de rajouter des champignons dans la farce.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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