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Joues de bœuf de Chalosse comme les mangeait Rossini

Joues de b uf de Chalosse façon RossiniPréparation : 20 min / Cuisson : 2 heures

Votre marché pour 4 personnes : 1 kg de joues de bœuf de Chalosse ; 1 litre de floc de Gascogne rouge ; 50 cl de vin rouge et corsé ; 2 oignons ; 1 carotte ; 1 bouquet garni ; 1 tête d’ail ; 50 g de fond de veau en poudre ; 4 escalopes (100 g) de foie gras fermier des Landes cru et un peu d’huile d’olive.

On y va : dans une cocotte, saisissez les joues de bœuf de Chalosse dans de l’huile. Ajoutez les oignons coupés en morceaux, la carotte en rondelle, le bouquet garni, la tête d’ail, le fond de veau puis le floc de Gascogne et le vin rouge. Laissez cuire à feu doux pendant 2 heures. Retirez ensuite les morceaux de bœuf de Chalosse, réservez-les et faites réduire la sauce de moitié sur feu moyen.
Mettez les joues de bœuf de Chalosse sous presse entre deux plateaux puis taillez-les en rectangle. Assaisonnez et poêlez en même temps bœuf et tranches de foie gras. Déposez les morceaux de joues de bœuf sur des assiettes brûlantes, nappez-les de sauce et déposez une tranche de foie gras des Landes par-dessus. Servez avec de grosses frites.

Photo J.-C. Amiel – M Leteuré – Julien Duboué

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Infos express

Le grand banquet de quelque 600 couverts, qui devait être servi sur la corniche Kennedy à Marseille le 20 septembre prochain a été annulé. Les services de la préfecture des Bouches-du-Rhône ainsi que plusieurs directions d’établissements hospitaliers, se sont émues de cet événement qu’avaient initié Provence Tourisme, les Apprentis d’Auteuil, les Jardins du cloître, les Casseroles solidaires et Gourméditerranée. Au vu de l’aggravation des conditions sanitaires et d’un risque accru de contaminations, le banquet a été annulé et reporté sine die. Du côté de Provence Tourisme, on affichait, ce mardi, une grande déception.

Table du potager au Chêne Bleu le vendredi 18 septembre , table du potager pop-up au domaine du Chêne Bleu à Crestet. A partir de 19h, découvrez la cuisine des chefs Victor et Eric pour une soirée spéciale autour du grenache ! Contact : Camille Flahaut, au 04 90 10 06 30.

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