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Joues de bœuf de Chalosse comme les mangeait Rossini

Joues de b uf de Chalosse façon RossiniPréparation : 20 min / Cuisson : 2 heures

Votre marché pour 4 personnes : 1 kg de joues de bœuf de Chalosse ; 1 litre de floc de Gascogne rouge ; 50 cl de vin rouge et corsé ; 2 oignons ; 1 carotte ; 1 bouquet garni ; 1 tête d’ail ; 50 g de fond de veau en poudre ; 4 escalopes (100 g) de foie gras fermier des Landes cru et un peu d’huile d’olive.

On y va : dans une cocotte, saisissez les joues de bœuf de Chalosse dans de l’huile. Ajoutez les oignons coupés en morceaux, la carotte en rondelle, le bouquet garni, la tête d’ail, le fond de veau puis le floc de Gascogne et le vin rouge. Laissez cuire à feu doux pendant 2 heures. Retirez ensuite les morceaux de bœuf de Chalosse, réservez-les et faites réduire la sauce de moitié sur feu moyen.
Mettez les joues de bœuf de Chalosse sous presse entre deux plateaux puis taillez-les en rectangle. Assaisonnez et poêlez en même temps bœuf et tranches de foie gras. Déposez les morceaux de joues de bœuf sur des assiettes brûlantes, nappez-les de sauce et déposez une tranche de foie gras des Landes par-dessus. Servez avec de grosses frites.

Photo J.-C. Amiel – M Leteuré – Julien Duboué

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En bref

Propulsion Jeudi 26 septembre, rendez-vous  sur le parvis des Archives et de la Bibliothèque départementales des Bouches-du-Rhône (bd de Paris, 2e arr). A 18h , conférence à l’auditorium sur le thème de : “la pieuvre, métamorphoses et stratégies”, avec Jean Arnaud et Vladimir Biaggi suivie d’une signature de leur livre Du poulpe à la pieuvre. Rumeurs, couleurs, saveurs. A 19h, sur le parvis, des cuisiniers originaires du pourtour méditerranéen proposeront des recettes métissées à base de céphalopodes inspirées de leur culture culinaire et préparées avec des produits locaux.
Par Sébastien Cortez et Leslie Dorel, Nadia Lagati et Philippe Ivanez, Gérard et Sylvie Calikanzaros.
Concert jusqu’à minuit avec Germaine Kobo & Bella Lawson et la Mobylette sound system.

Le grand marché de la friche du 7 octobre sera poulpesque Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on parlera du poulpe avec des invités et des experts. Toutes les infos ici.

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