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Joues de bœuf de Chalosse comme les mangeait Rossini

Joues de b uf de Chalosse façon RossiniPréparation : 20 min / Cuisson : 2 heures

Votre marché pour 4 personnes : 1 kg de joues de bœuf de Chalosse ; 1 litre de floc de Gascogne rouge ; 50 cl de vin rouge et corsé ; 2 oignons ; 1 carotte ; 1 bouquet garni ; 1 tête d’ail ; 50 g de fond de veau en poudre ; 4 escalopes (100 g) de foie gras fermier des Landes cru et un peu d’huile d’olive.

On y va : dans une cocotte, saisissez les joues de bœuf de Chalosse dans de l’huile. Ajoutez les oignons coupés en morceaux, la carotte en rondelle, le bouquet garni, la tête d’ail, le fond de veau puis le floc de Gascogne et le vin rouge. Laissez cuire à feu doux pendant 2 heures. Retirez ensuite les morceaux de bœuf de Chalosse, réservez-les et faites réduire la sauce de moitié sur feu moyen.
Mettez les joues de bœuf de Chalosse sous presse entre deux plateaux puis taillez-les en rectangle. Assaisonnez et poêlez en même temps bœuf et tranches de foie gras. Déposez les morceaux de joues de bœuf sur des assiettes brûlantes, nappez-les de sauce et déposez une tranche de foie gras des Landes par-dessus. Servez avec de grosses frites.

Photo J.-C. Amiel – M Leteuré – Julien Duboué

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