Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Mes recettes

Joues de bœuf de Chalosse comme les mangeait Rossini

Joues de b uf de Chalosse façon RossiniPréparation : 20 min / Cuisson : 2 heures

Votre marché pour 4 personnes : 1 kg de joues de bœuf de Chalosse ; 1 litre de floc de Gascogne rouge ; 50 cl de vin rouge et corsé ; 2 oignons ; 1 carotte ; 1 bouquet garni ; 1 tête d’ail ; 50 g de fond de veau en poudre ; 4 escalopes (100 g) de foie gras fermier des Landes cru et un peu d’huile d’olive.

On y va : dans une cocotte, saisissez les joues de bœuf de Chalosse dans de l’huile. Ajoutez les oignons coupés en morceaux, la carotte en rondelle, le bouquet garni, la tête d’ail, le fond de veau puis le floc de Gascogne et le vin rouge. Laissez cuire à feu doux pendant 2 heures. Retirez ensuite les morceaux de bœuf de Chalosse, réservez-les et faites réduire la sauce de moitié sur feu moyen.
Mettez les joues de bœuf de Chalosse sous presse entre deux plateaux puis taillez-les en rectangle. Assaisonnez et poêlez en même temps bœuf et tranches de foie gras. Déposez les morceaux de joues de bœuf sur des assiettes brûlantes, nappez-les de sauce et déposez une tranche de foie gras des Landes par-dessus. Servez avec de grosses frites.

Photo J.-C. Amiel – M Leteuré – Julien Duboué

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