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Filet de limande sole, patates douces et crème cardamome

Filet de limandePréparation : 30 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 6 personnes : 35 g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux (Elle & Vire) ; 20 cl de crème légère semi-épaisse de Normandie (Elle & Vire) ; 6 limandes soles vidées ; 2 oignons nouveaux ; 1 gousse d’ail ; 10 cuillères à soupe d’huile d’olive ; le zeste d’une moitié d’orange ; 30 cl de vin blanc ; 3 grains de cardamome ; 6 baies de coriandre ; 3 patates douces ; un petit bouquet de persil plat, du sel et du poivre.

On y va : préchauffer le four à 95°C (thermostat 3). Laver les limandes soles puis bien les sécher. Lever les filets et réserver les carcasses. Faire fondre le beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux et en badigeonner les filets de limande, saler, poivrer. Superposer deux filets de limande sole et les rouler, poursuivre ainsi jusqu’à obtenir 6 rouleaux. Placer les rouleaux de poisson dans un plat allant au four puis verser le beurre restant. Couvrir le plat d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner le plat de poisson pendant 30 à 35 min.
Laver les oignons nouveaux, ciseler les bulbes, émincer le vert. Dans une cocotte, faire dorer les oignons émincés et l’ail avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les carcasses de poisson et le zeste d’orange. Arroser de vin blanc puis ajouter sel, poivre, graines de cardamome et baies de coriandre. Faire cuire 15 min à petits bouillons. Ajouter la crème légère semi-épaisse de Normandie et cuire 5 min. Passer ensuite le tout au chinois, bien presser pour en extraire tous les sucs. Récupérer la crème et laisser réduire d’un quart dans une casserole.
Peler les patates douces et détailler la chair en gros cubes. Chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et y faire dorer les dés de patate douce, saler, poivrer et réserver. Faire chauffer le restant d’huile d’olive et frire la partie verte de l’oignon taillée. Répartir 2 rouleaux de filet de limande sole par assiette, disposer l’oignon frit sur le poisson puis la crème autour et finir par les patates douces sautées parsemées de persil ciselé.

Bonus : la blanquette de la mer, une autre façon d’aimer le poisson.

Photo Patricia Kettenhofen

 

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Infos express

Sébastien Cortez chez Charivari Le 18 juillet prochain, la galerie de la rue Fontange propose de participer à un parcours culinartistique né d’une rencontre entre un artiste, Renaud Grizard, une galeriste, Muriel Feugère, et le Collectif DK, représenté par le chef itinérant Sébastien Cortez, l’artiste culinaire Leslie Dorel et la cheffe Axelle Poittevin. Cet événement collaboratif a pour objectif de faire participer l’artiste et la galerie à l’élaboration du parcours. Les convives sont, quant à eux, invités à participer à l’expérience de manière ludique. Ce jeudi soir, cuisine et art se mêleront pour proposer une suite de mets inspirés des œuvres de l’artiste, en stimulant tous les sens. Sortir du restaurant, sortir de l’assiette, telle est l’œuvre de ce premier voyage culinaire…
► Le 18 juillet, 20h30 passage à table. Tarif 80 € par personne, accords vins compris. Galerie Charivari, 17, rue Fontange, Marseille 6e. Réservation au 06 79 70 51 23 et sur mes pages Facebook et Instagram @chefsebastiencortezCharivari, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. Infos au 06 62 39 95 62.

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