Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Mes recettes

Filet de limande sole, patates douces et crème cardamome

Filet de limandePréparation : 30 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 6 personnes : 35 g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux (Elle & Vire) ; 20 cl de crème légère semi-épaisse de Normandie (Elle & Vire) ; 6 limandes soles vidées ; 2 oignons nouveaux ; 1 gousse d’ail ; 10 cuillères à soupe d’huile d’olive ; le zeste d’une moitié d’orange ; 30 cl de vin blanc ; 3 grains de cardamome ; 6 baies de coriandre ; 3 patates douces ; un petit bouquet de persil plat, du sel et du poivre.

On y va : préchauffer le four à 95°C (thermostat 3). Laver les limandes soles puis bien les sécher. Lever les filets et réserver les carcasses. Faire fondre le beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux et en badigeonner les filets de limande, saler, poivrer. Superposer deux filets de limande sole et les rouler, poursuivre ainsi jusqu’à obtenir 6 rouleaux. Placer les rouleaux de poisson dans un plat allant au four puis verser le beurre restant. Couvrir le plat d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner le plat de poisson pendant 30 à 35 min.
Laver les oignons nouveaux, ciseler les bulbes, émincer le vert. Dans une cocotte, faire dorer les oignons émincés et l’ail avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les carcasses de poisson et le zeste d’orange. Arroser de vin blanc puis ajouter sel, poivre, graines de cardamome et baies de coriandre. Faire cuire 15 min à petits bouillons. Ajouter la crème légère semi-épaisse de Normandie et cuire 5 min. Passer ensuite le tout au chinois, bien presser pour en extraire tous les sucs. Récupérer la crème et laisser réduire d’un quart dans une casserole.
Peler les patates douces et détailler la chair en gros cubes. Chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et y faire dorer les dés de patate douce, saler, poivrer et réserver. Faire chauffer le restant d’huile d’olive et frire la partie verte de l’oignon taillée. Répartir 2 rouleaux de filet de limande sole par assiette, disposer l’oignon frit sur le poisson puis la crème autour et finir par les patates douces sautées parsemées de persil ciselé.

Bonus : la blanquette de la mer, une autre façon d’aimer le poisson.

Photo Patricia Kettenhofen