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Pintade fermière à l’écrasée de carottes, aux agrumes et au lard

Pintade fermièrePréparation : 20 min / Cuisson : 55 min

Votre marché pour 4 à 6 personnes : 1 pintade fermière Label Rouge ; 1 verre d’oranges pressées ; 1 verre de pamplemousse pressé ; 1 orange entière ; 1 cuillère à soupe de miel ; un demi pamplemousse ; 200 g de lard fumé ; 2 oignons jaunes ; 1 tête d’ail frais ; 1 branche de romarin frais ; quelques tiges de thym frais et de l’huile d’olive.
Ecrasée de carottes : 400 g de carottes ; 30 g de beurre ; poivre du moulin et sel fin.

On y va : préchauffez le four à 175°C. Versez le jus d’orange et le jus de pamplemousse dans un petit bol et ajoutez le miel. Mélangez bien. Déposez la pintade label rouge dans un plat huilé et nappez-là avec ce mélange. Salez et poivrez. Effeuillez le romarin et récupérez quelques brins de thym frais puis parsemez la volaille. Découpez l’orange et le demi pamplemousse en tranche et déposez-les dans le plat. Ajoutez les morceaux de lard. Retirez l’excédent de peau de la tête d’ail, sans l’éplucher complètement, et découpez-la en deux dans la hauteur. Déposez les deux morceaux ainsi obtenus directement dans le plat. Épluchez ensuite les oignons, émincez-les puis ajoutez les au reste de la préparation. Parsemez le tout d’un généreux filet d’huile d’olive puis salez et poivrez.

Enfournez pour 55 minutes de cuisson en prenant soin de bien arroser la pintade avec son jus toutes les 10 minutes environ (il s’agit d’une volaille maigre qui ne rejette pas beaucoup de matières grasses, il est donc important de l’arroser afin d’obtenir une viande tendre et juteuse). Pendant ce temps, épluchez les carottes puis découpez-les en rondelles. Faites-les cuire 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Après cuisson, égouttez les morceaux de carottes et déposez-les dans un récipient avec le beurre doux. Écrasez à l’aide d’un presse purée puis salez et poivrez à votre convenance. Servez la purée avec la pintade fermière bien chaude et juteuse.

Bonus : la pintade et les agrumes font bon ménage.

Photo © J. Lalabaltry / A. Rety

 

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.