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Florian Mongaï, le pâtissier aixois qui enchante le Fouquet’s

Il aurait pu faire de la pâtisserie en boutique, il a préféré travailler dans un hôtel. « Je n’ai jamais bossé en boutique car j’aime l’ambiance d’une brigade, du coup de feu, j’aime le stress du service. En boutique, le rythme n’est pas le même et puis on ne travaille pas ou peu la glace, le chaud ou les tuiles. Au restaurant, on travaille à l’assiette des desserts qui seront mangés dans l’instant et ça ouvre le spectre des possibilités »… A 28 ans, Florian Mongaï est un Aixois heureux. Il est arrivé à Paris en novembre 2017, d’abord pour travailler à l’hôtel Prince de Galles avant de rejoindre, voilà 8 mois, le Fouquet’s, sur les Champs Elysées. « Au Prince de Galles, j’ai travaillé avec Stéphanie Le Quellec et mon chef pâtissier Nicolas Pacciello. Quelques mois après mon arrivée, on a obtenu deux étoiles au Michelin et le propriétaire a fermé le restaurant car ce n’était plus rentable… se remémore Florian Mongaï. Alors mon chef Pacciello est parti au Fouquet’s et m’a proposé de le suivre ».

Florian Mongaï (à droite) :  » Nicolas Paciello c’est un mentor, un ami qui me fait grandir et voir au-delà de mon poste au Fouquet’s ».

De l’aveu même de Florian Mongaï, Nicolas Paciello c’est le « mentor, l’ami, presque un parent. C’est quelqu’un que j’aime beaucoup et qui me fait grandir, il me permet de voir au-delà de mon poste de pâtissier au Fouquet’s ». Et pour le jeune aixois, la vie parisienne est synonyme d’un perpétuel mouvement, une remise en question rythmée par des défis tels ce dîner de gala servi au Louvre Abu Dhabi, orchestré par Pierre Gagnaire, consultant pour le groupe Barrière, auquel appartient le Fouquet’s. Ce sont aussi des initiatives caritatives destinées à récolter des fonds pour financer des opérations pour les enfants malades : – On fait toujours plein de choses, on se remet en cause, nos structures exigent qu’on fasse parler de nous, on doit créer des événements permanents », raconte le jeune Aixois.

Florian MongaïLe « revival » du salon de thé
La pâtisserie, c’est une passion pour Florian Mongaï pour qui le dessert est un élément à part entière aussi important que la partition salée d’un repas. Le pâtissier parle du grand revival des salons de thé et du gâteau de 16 heures : – Les gens reviennent à la pâtisserie simple, « désucrée », de saison et avec du goût » assure-t-il. Mais c’est probablement une tendance hexagonale car, si les Français sont de plus en plus souvent choqués par des desserts aux fruits rouges en janvier, « les clients étrangers nous mettent une grosse pression pour en manger toute l’année et ne comprennent pas qu’on ne leur en propose pas hors saison » semble-t-il regretter.

Cinq ou six fois par an, Florian « redescend » à Aix voir famille et amis parmi lesquels le pâtissier du Renaissance,  Vincent Merly, et le fondateur de la pâtisserie vegan « Instant V », Quentin Béchard. « Je pense que la pâtisserie vegan a un avenir mais il faut la faire à fond, il n’y a pas de demi-mesure. C’est une spécialité tellement complexe qu’elle exige qu’on s’y consacre pleinement, il n’y a pas de demi-mesure », analyse celui qui a « considérablement réduit sa consommation de viande et de poisson ». Dans un avenir proche, Florian Mongaï se voit encore à Paris, peut-être ira-t-il exercer à l’étranger, en Europe ou sur une île car « les groupes hôteliers travaillent les buffets et c’est intéressant ». Le retour en Provence ? « Dans une dizaine d’années, dans un bel hôtel car le soleil ça va finir par me manquer » prophétise-t-il. Florian Mongaï imagine également un avenir de plus en plus locavore : – J’espère qu’on aura l’obligation de travailler avec plus de produits agricoles français et que nous respecterons les saisons… Globalement, les choses vont changer mais c’est difficile de préciser quoi et comment ».

Florian Mongaï, « Paris, une ville de provinciaux »

Florian Mongaï mosaique« Comme beaucoup de provinciaux qui se sont installés à Paris, j’ai été surpris d’y retrouver plein d’amis qui venaient d’Aix ou Marseille. Les Parisiens ne sont pas si parisiens que ça et il suffit de parler 3 minutes avec eux pour apprendre qu’ils arrivent de Mulhouse, Brest ou Toulouse… C’est une ville de provinciaux et je rencontre finalement très peu de Parisiens de souche. J’aime ce mélange car ça permet de s’enrichir de la culture des autres, de découvrir leurs expressions. Vu depuis la province, Paris, ça fait un peu peur mais il faut se lancer car, au final, ce n’est pas si compliqué que ça. J’y vis de belles expériences et c’est ce que je dirai à mes enfants pour qu’ils n’aient jamais le regret de ne pas être partis ».

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Allauch

► Ça y est, c’est fait. Corentin Torres, fondateur de la pâtisserie éponyme à la Pointe Rouge à Marseille annonce l’ouverture ce 25 mars d’une nouvelle adresse au centre commercial du jet d’eau à Allauch, 602 avenue du 7e régiment des tirailleurs algériens.  A quelques semaines de Pâques, on y retrouvera toute sa collection imaginée pour les fêtes pascales.

Marseille

► Savim de printemps, le bilan. L’édition 2023 du Savim qui s’est tenu du 17 au 20 mars a accueilli 38 000 visiteurs soit 10% de moins que l’édition de 2019 selon les organisateurs. Un chiffre en augmentation cependant de 25% par rapport à 2022. « Nous sommes très contents car nous retrouvons une courbe de progression très encourageante, se félicite Philippe Colonna. On a perdu un peu de monde avec les pénuries organisées d’essence mais il ne faut pas se plaindre, tous les voyants sont au vert pour l’édition d’automne qui se déroulera du 17 au 20 novembre ».

Mondial du rosé. L’union des œnologues de France organise le 19e concours Vinalies mondial du rosé, du 1er au 3 avril à Marseille. Ce concours unique valorise les plus beaux terroirs d’expression des vins rosés internationaux. Cette dégustation confronte les rosés du monde entier auprès d’un jury indépendant composé de plus de 60 œnologues et experts. Le concours met en lumière les dernières tendances du rosé sur les marchés étrangers. Les 1200 échantillons de vins sont dégustés à l’aveugle. Le Grand or, l’or et l’argent récompenseront les meilleures cuvées.

Brignoles

La Foire de Brignoles est une vénérable centenaire qui nous donne rendez-vous cette année du 15 au 23 avril. Entre autres temps forts et nouveautés, pour la première fois, la foire consacrera une journée à la gastronomie. Dans une cuisine professionnelle réalisée par Socoo’c à Saint-Maximim, les chefs proposeront toute la journée durant leurs recettes autour des produits du terroir, locaux et de saison ainsi que leurs accords avec les vins de Provence. Ces démonstrations et dégustations culinaires se dérouleront dans un hall dédié à la gastronomie où les visiteurs savoureront également huîtres, vins, champagnes, truffes et autres mets d’épiceries fines avant de rencontrer les producteurs locaux. Un show culinaire savoureux et convivial à ne pas manquer ! En tête d’affiche cette année, Pascal Barandoni, top chef 2022 et vainqueur d’objectif Top chef, chef au Mas du Lingusto à Cuers qui viendra aussi animer une démo. Julien Tosello (le Jardin à Brignoles), Nicolas Pierantoni (hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle), Josselin Dubourg, Sébastien et Nadine Gaillard (Aups), Christian Bœuf et Christophe Ciotta (Vidauban), seront de la fête.

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