Magazine

Florian Mongaï, le pâtissier aixois qui enchante le Fouquet’s

Il aurait pu faire de la pâtisserie en boutique, il a préféré travailler dans un hôtel. “Je n’ai jamais bossé en boutique car j’aime l’ambiance d’une brigade, du coup de feu, j’aime le stress du service. En boutique, le rythme n’est pas le même et puis on ne travaille pas ou peu la glace, le chaud ou les tuiles. Au restaurant, on travaille à l’assiette des desserts qui seront mangés dans l’instant et ça ouvre le spectre des possibilités”… A 28 ans, Florian Mongaï est un Aixois heureux. Il est arrivé à Paris en novembre 2017, d’abord pour travailler à l’hôtel Prince de Galles avant de rejoindre, voilà 8 mois, le Fouquet’s, sur les Champs Elysées. “Au Prince de Galles, j’ai travaillé avec Stéphanie Le Quellec et mon chef pâtissier Nicolas Pacciello. Quelques mois après mon arrivée, on a obtenu deux étoiles au Michelin et le propriétaire a fermé le restaurant car ce n’était plus rentable… se remémore Florian Mongaï. Alors mon chef Pacciello est parti au Fouquet’s et m’a proposé de le suivre”.

Florian Mongaï (à droite) : ” Nicolas Paciello c’est un mentor, un ami qui me fait grandir et voir au-delà de mon poste au Fouquet’s”.

De l’aveu même de Florian Mongaï, Nicolas Paciello c’est le “mentor, l’ami, presque un parent. C’est quelqu’un que j’aime beaucoup et qui me fait grandir, il me permet de voir au-delà de mon poste de pâtissier au Fouquet’s”. Et pour le jeune aixois, la vie parisienne est synonyme d’un perpétuel mouvement, une remise en question rythmée par des défis tels ce dîner de gala servi au Louvre Abu Dhabi, orchestré par Pierre Gagnaire, consultant pour le groupe Barrière, auquel appartient le Fouquet’s. Ce sont aussi des initiatives caritatives destinées à récolter des fonds pour financer des opérations pour les enfants malades : – On fait toujours plein de choses, on se remet en cause, nos structures exigent qu’on fasse parler de nous, on doit créer des événements permanents”, raconte le jeune Aixois.

Florian MongaïLe “revival” du salon de thé
La pâtisserie, c’est une passion pour Florian Mongaï pour qui le dessert est un élément à part entière aussi important que la partition salée d’un repas. Le pâtissier parle du grand revival des salons de thé et du gâteau de 16 heures : – Les gens reviennent à la pâtisserie simple, “désucrée”, de saison et avec du goût” assure-t-il. Mais c’est probablement une tendance hexagonale car, si les Français sont de plus en plus souvent choqués par des desserts aux fruits rouges en janvier, “les clients étrangers nous mettent une grosse pression pour en manger toute l’année et ne comprennent pas qu’on ne leur en propose pas hors saison” semble-t-il regretter.

Cinq ou six fois par an, Florian “redescend” à Aix voir famille et amis parmi lesquels le pâtissier du Renaissance,  Vincent Merly, et le fondateur de la pâtisserie vegan “Instant V”, Quentin Béchard. “Je pense que la pâtisserie vegan a un avenir mais il faut la faire à fond, il n’y a pas de demi-mesure. C’est une spécialité tellement complexe qu’elle exige qu’on s’y consacre pleinement, il n’y a pas de demi-mesure”, analyse celui qui a “considérablement réduit sa consommation de viande et de poisson”. Dans un avenir proche, Florian Mongaï se voit encore à Paris, peut-être ira-t-il exercer à l’étranger, en Europe ou sur une île car “les groupes hôteliers travaillent les buffets et c’est intéressant”. Le retour en Provence ? “Dans une dizaine d’années, dans un bel hôtel car le soleil ça va finir par me manquer” prophétise-t-il. Florian Mongaï imagine également un avenir de plus en plus locavore : – J’espère qu’on aura l’obligation de travailler avec plus de produits agricoles français et que nous respecterons les saisons… Globalement, les choses vont changer mais c’est difficile de préciser quoi et comment”.

Florian Mongaï, “Paris, une ville de provinciaux”

Florian Mongaï mosaique“Comme beaucoup de provinciaux qui se sont installés à Paris, j’ai été surpris d’y retrouver plein d’amis qui venaient d’Aix ou Marseille. Les Parisiens ne sont pas si parisiens que ça et il suffit de parler 3 minutes avec eux pour apprendre qu’ils arrivent de Mulhouse, Brest ou Toulouse… C’est une ville de provinciaux et je rencontre finalement très peu de Parisiens de souche. J’aime ce mélange car ça permet de s’enrichir de la culture des autres, de découvrir leurs expressions. Vu depuis la province, Paris, ça fait un peu peur mais il faut se lancer car, au final, ce n’est pas si compliqué que ça. J’y vis de belles expériences et c’est ce que je dirai à mes enfants pour qu’ils n’aient jamais le regret de ne pas être partis”.

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Le Mas de Cadenet ouvre ses portes Pour célébrer la fin des vendanges, la famille Négrel vous ouvre les portes du Mas de Cadenet pour un repas champêtre et des ateliers autour du vin le 16 octobre prochain. Accueil à partir de 11h avec des ateliers des cépages (dégustation des mono-cépages tout juste sortis de fermentation) et des ateliers assemblage (jeux d'assemblages à la découverte des équilibres et personnalités des vins). Apéritif et repas champêtre à 12h30 : Cédric Aubert, du restaurant La Place à Puyloubier sera à la manoeuvre avec sa cuisine éco-responsable. Au menu du jour, un spectaculaire agneau rôti sur place, à la broche et au feu de bois et bien entendu du Mas de Cadenet pour l'accord parfait ! Le vignoble est ouvert à ceux qui le souhaitent pour une balade digestive. Mas de Cadenet, D57, 13530 Trets ; infos et inscriptions au 04 42 29 21 59.

Giuseppe Ammendola invité du Môle Passédat Le chef espagnol du restaurant Índigo cocina vegetal à Bilbao répond à l'invitation de Gérald Passédat et vient cuisiner toute la semaine du 11 octobre. Il proposera un menu végétal au tarif de 55 € par personne. Menu composé d'une mise en bouche (Truffe pas truffe, croquette de shiitake, caroube, émulsion à la truffe, salicorne), d'une entrée (betterave et célerie rave au vin rouge et jus d'orange, guacamole et pain grillé au sarrasin), d'un plat (risotto aux légumes du marché et aux algues, crème au beurre d’amande et fenouil, herbes aromatiques) et d'un dessert (caprese cacao et et aux amandes, ganache chocolat, framboise). Photo Richard Haughton. Infos et réservations ici.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la cité, implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit... 9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

Abonnez-vous à notre newsletter