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Florian Mongaï, le pâtissier aixois qui enchante le Fouquet’s

Il aurait pu faire de la pâtisserie en boutique, il a préféré travailler dans un hôtel. “Je n’ai jamais bossé en boutique car j’aime l’ambiance d’une brigade, du coup de feu, j’aime le stress du service. En boutique, le rythme n’est pas le même et puis on ne travaille pas ou peu la glace, le chaud ou les tuiles. Au restaurant, on travaille à l’assiette des desserts qui seront mangés dans l’instant et ça ouvre le spectre des possibilités”… A 28 ans, Florian Mongaï est un Aixois heureux. Il est arrivé à Paris en novembre 2017, d’abord pour travailler à l’hôtel Prince de Galles avant de rejoindre, voilà 8 mois, le Fouquet’s, sur les Champs Elysées. “Au Prince de Galles, j’ai travaillé avec Stéphanie Le Quellec et mon chef pâtissier Nicolas Pacciello. Quelques mois après mon arrivée, on a obtenu deux étoiles au Michelin et le propriétaire a fermé le restaurant car ce n’était plus rentable… se remémore Florian Mongaï. Alors mon chef Pacciello est parti au Fouquet’s et m’a proposé de le suivre”.

Florian Mongaï (à droite) : ” Nicolas Paciello c’est un mentor, un ami qui me fait grandir et voir au-delà de mon poste au Fouquet’s”.

De l’aveu même de Florian Mongaï, Nicolas Paciello c’est le “mentor, l’ami, presque un parent. C’est quelqu’un que j’aime beaucoup et qui me fait grandir, il me permet de voir au-delà de mon poste de pâtissier au Fouquet’s”. Et pour le jeune aixois, la vie parisienne est synonyme d’un perpétuel mouvement, une remise en question rythmée par des défis tels ce dîner de gala servi au Louvre Abu Dhabi, orchestré par Pierre Gagnaire, consultant pour le groupe Barrière, auquel appartient le Fouquet’s. Ce sont aussi des initiatives caritatives destinées à récolter des fonds pour financer des opérations pour les enfants malades : – On fait toujours plein de choses, on se remet en cause, nos structures exigent qu’on fasse parler de nous, on doit créer des événements permanents”, raconte le jeune Aixois.

Florian MongaïLe “revival” du salon de thé
La pâtisserie, c’est une passion pour Florian Mongaï pour qui le dessert est un élément à part entière aussi important que la partition salée d’un repas. Le pâtissier parle du grand revival des salons de thé et du gâteau de 16 heures : – Les gens reviennent à la pâtisserie simple, “désucrée”, de saison et avec du goût” assure-t-il. Mais c’est probablement une tendance hexagonale car, si les Français sont de plus en plus souvent choqués par des desserts aux fruits rouges en janvier, “les clients étrangers nous mettent une grosse pression pour en manger toute l’année et ne comprennent pas qu’on ne leur en propose pas hors saison” semble-t-il regretter.

Cinq ou six fois par an, Florian “redescend” à Aix voir famille et amis parmi lesquels le pâtissier du Renaissance,  Vincent Merly, et le fondateur de la pâtisserie vegan “Instant V”, Quentin Béchard. “Je pense que la pâtisserie vegan a un avenir mais il faut la faire à fond, il n’y a pas de demi-mesure. C’est une spécialité tellement complexe qu’elle exige qu’on s’y consacre pleinement, il n’y a pas de demi-mesure”, analyse celui qui a “considérablement réduit sa consommation de viande et de poisson”. Dans un avenir proche, Florian Mongaï se voit encore à Paris, peut-être ira-t-il exercer à l’étranger, en Europe ou sur une île car “les groupes hôteliers travaillent les buffets et c’est intéressant”. Le retour en Provence ? “Dans une dizaine d’années, dans un bel hôtel car le soleil ça va finir par me manquer” prophétise-t-il. Florian Mongaï imagine également un avenir de plus en plus locavore : – J’espère qu’on aura l’obligation de travailler avec plus de produits agricoles français et que nous respecterons les saisons… Globalement, les choses vont changer mais c’est difficile de préciser quoi et comment”.

Florian Mongaï, “Paris, une ville de provinciaux”

Florian Mongaï mosaique“Comme beaucoup de provinciaux qui se sont installés à Paris, j’ai été surpris d’y retrouver plein d’amis qui venaient d’Aix ou Marseille. Les Parisiens ne sont pas si parisiens que ça et il suffit de parler 3 minutes avec eux pour apprendre qu’ils arrivent de Mulhouse, Brest ou Toulouse… C’est une ville de provinciaux et je rencontre finalement très peu de Parisiens de souche. J’aime ce mélange car ça permet de s’enrichir de la culture des autres, de découvrir leurs expressions. Vu depuis la province, Paris, ça fait un peu peur mais il faut se lancer car, au final, ce n’est pas si compliqué que ça. J’y vis de belles expériences et c’est ce que je dirai à mes enfants pour qu’ils n’aient jamais le regret de ne pas être partis”.

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.