Restaurants en Provence

Rooster, le nouveau défi parisien du marseillais Frédéric Duca

Paname s’enflamme ! L’inauguration il y a quelques jours du nouveau restaurant de Frédéric Duca a affolé le microcosme ; la parution, cette semaine, dans la rubrique « Haché menu » du Figaroscope, de la critique dudit restaurant a créé l’événement. Il a le sourire Duca, il est revenu en France ! Après quelques années passées à New York, le Marseillais hésitait : revenir à Paris ou à Marseille ? Et puis l’option du petit bistrot de quartier non loin des Batignolles a précipité la décision. Les travaux ont été menés tambour battant ; oublié le vieux comptoir, place à une dalle de marbre aux formes arrondies, presqu’alanguies. Au sol de chevrons de briques posées sur la tranche, répond une table d’hôtes au plateau de bois brut vernissé. Partout autour, les pieds de table en fonte façon bar 1900 contrastent avec le béton des murs. La cuisine est toute petite et ouverte sur salle, elle est propre, rangée, peu de casseroles et ustensiles s’y entassent. Cette cuisine symbolise le travail de ce chef formé à Bonneveine et au Petit Nice.

Quelques panisses en guide de mise en bouche délicatement poivrées et aillées suffisent à réchauffer dans une capitale saisie par la neige et le froid. Le chef raconte son indéfectible lien avec sa ville natale parsemant d’allusions ses assiettes : la salade de betteraves et pistou de menthe séduit par son accent herbacé mâtiné d’huile d’olive langoureuse. La composition est colorée, animée et joyeuse au goût comme au regard. Avec le carré de cochon servi juste rosé, on se délectera d’une sauce diable et de choux de Bruxelles braisés.
Le poisson est présenté avec des fregola sarda, des pâtes produites en Sardaigne ressemblant à de petites billes et travaillées à la façon d’un risotto. La chair du cabillaud se détache en délicats pétales, lesquels se parent de courge patidou dans un parfait dialogue terre-mer. Sur chaque visage, apparaissent les sourires en dépit des conversations business qui animent la salle.

Loin des clichés dont on voudrait l’affubler, à sa carte, Duca manie la Méditerranée comme un fleuret. L’encornet sauté au chorizo et citron confit se pare de fenouil et huile de persil, les linguine à l’encre de seiche s’amusent d’un jus de carottes aux épices, le loup de ligne se pâme d’un jus de favouilles. Les desserts, de la tarte au citron meringuée décomposée et sa quenelle de glace à l’huile d’olive à la crème au chocolat noir amer-sauce caramel au beurre salé-crème glacée au fromage blanc, témoignent d’un sens du gourmand du début jusqu’à la fin du repas.

Rooster DucaAlors faut-il y aller ? Oui si vous aimez la cuisine contemporaine qui conserve, bichonne et aime le produit. Oui pour les assaisonnements ciselés, les exercices sur le fil et les prises de risque bien pesées. Oui pour l’équipe qui, de la salle à la plonge, ne ménage ni sa peine ni ses sourires. Oui enfin, parce que Duca incarne ce que Marseille peut produire de mieux, loin des images d’Epinal clichés, avec une féroce envie de retrouver l’étoile qui, jadis, brillait sur sa cuisine, avant qu’il ne décolle pour New-York…

Rooster, 137, rue cardinet, Paris XVIIe arr. Infos au 01 45 79 91 48. Déjeuner : 26 et 32 €. Cocottes : 39 €. Dîner : 68 € et 103 €. Carte : 55 €.

 

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Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.