L’aventure a pris corps il y a un an et demi, alors que Frédéric Biousse et Guillaume Foucher entamaient la rénovation de cette bastide érigée entre le XVIe et la fin du XVIIe siècle. Dix millions d’euros d’investissements plus tard, Fontenille s’apprête à accueillir le public. Outre le domaine viticole dont l’activité sera amplifiée, Fontenille s’est transformé en hôtel-restaurant de tradition répondant aux canons de l’hôtellerie contemporaine. Les propriétaires ont confié à Alexandre Lafourcade la construction de la cave et ont décidé eux-mêmes de la décoration intérieure de la bastide. Le parc, grand comme 7 terrains de football, est rythmé par les allées de cyprès, les massifs de lavande et les quelque 1200 rosiers plantés, il y a peu, avec vue sur le village de Lauris. A l’intérieur, les 17 chambres et suites s’ouvrent en majorité sur le parc et se déclinent sur des tons gris-beige taupe mettant en scène le bois, le verre et le fer. Sur les murs, Guillaume Foucher a pris le parti des photos contemporaines signées Laurent Millet, Todd Hido, Ethan Murrow ou encore Anne-Lise Broyer. Comme tout hôtel de standing, la piscine, le hammam et le spa complètent « l’offre confort » du site.
La cuisine a été confiée à Jérôme Faure ; l’oeil vif et le débit rapide, le chef trentenaire ne cache pas son enthousiasme : il a quitté son Dauphiné natal (et son étoile au restaurant de l’hôtel du Golf à Corrençon-en-Vercors) pour imposer ici son style à la fois débridé et minutieux. Produits d’ici (oeufs du Puy Sainte-Réparade, miel de Cucuron) et origines bio revendiquées, Jérôme Faure (une étoile en 2008, Jeune Talent Gault et Millau 2011, Grand de Demain Gault et Millau 2013) évolue en cuisine derrière une vitre avec vue sur la salle. Chaises Charles & Ray Eames, tables signées Jean Prouvé, mobilier extérieur de Ronan & Erwan Bouroullec ancrent le site dans le design contemporain. A la carte, les intitulés longs comme un jour sans pain se succèdent : Huître Tarbouriech de l’étang de Thau juste raidie, brocoli et kumquat, parmesan et poutargue ; dos de cerf sauvage oublié dans une liqueur de gentiane, cuisiné rosé au barbecue, chou-f leur, cannelle et datte medjool ; pomme étuvée 6 heures, mousse fromage blanc et miel de Cucuron, eau de noix, glace à la reine des prés cueillie dans le Vercors.
Un hôtel-restaurant mais aussi un vignoble
En perte de vitesse, depuis quelques années, le domaine de Fontenille peinait à retrouver tout son lustre d’autrefois. Désormais en cours de conversion en agriculture biologique, les vins font l’objet de tous les soins (cuves inox, béton et barriques neuves) sous la houlette de l’oenologue et ingénieur agronome Laurence Berlemont qui dispose d’un nouveau chai. On y vinifie en trois couleurs : les rosés, à base de syrah, exhalant des notes de framboise ; les blancs s’apprécient à l’apéritif (vermentino oblige) ; les rouges déploient tout le velouté et l’ampleur d’une cape de velours, signe d’une syrah là encore très maîtrisée…
Domaine de Fontenille, route de Roquefraîche, 84360 Lauris ; infos au 04 13 98 00 00.
Chambres de 180 à 450 € la nuit (classique, supérieure, exécutive, duplex, suite et selon saisons).
Restaurant de 36 à 98€ et brasserie de 27 à 32 €.
Photos Serge Chapuis
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