Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Franck Pujol dirigera les cuisines du Mas d’Entremont à Aix

Franck PujolFranck Pujol vient de poser ses valises au Mas d’Entremont. Le chef, qui, douze années durant, fit les belles heures du château de Mazan dans le Vaucluse, revient en Provence et s’installe dans cette vénérable maison rustique, aux portes d’Aix, qui respire le confort. « Je cherchais un restaurant susceptible de m’accueillir, j’ai rencontré les propriétaires d’Entremont et je me suis plu », relate le cuisinier de 43 ans à la voix étonnamment jeune. Le défi qui a été proposé à Pujol était séduisant : maintenir le niveau d’exigence et attirer une nouvelle clientèle en semaine. « Je ne connaissais pas le paysage gastronomique aixois tout comme cette maison, précise Franck Pujol. Je suis simplement venu apporter ma folie, de l’exigence et de la rigueur ».
Da la cuisine de Pujol, ses fidèles disent qu’elle est « généreuse et gourmande, mariant les extrêmes ». Chaud-froid, sucré-salé, terre-mer… « J’aime jouer avec les opposés » s’amuse le chef : « Lorsque je réfléchis à mes menus, je tente de faire plaisir à tout le monde, c’est l’essence même de notre métier… Un cuisinier qui ne prend aucun plaisir au travail, ça se ressent dans les assiettes » poursuit-il. A la carte, quelques produits nobles ont fait leur entrée tels le caviar d’Aquitaine et le foie gras (« j’adore le travailler et le manger ») ; des raretés ont aussi désormais droit de cité parmi lesquelles les escargots petits gris de Provence ou l’ormeau. « J’aime sortir du rang et servir un aïgo boulido, remettre en scène des produits trop rares ailleurs » confesse Pujol.

A la carte en ce moment, le petit-chou farci de la mer-poêlée de petits gris en aïgo boulido, un demi-pigeon rôti du Poitou-blé noir endives caramélisées et jus cacaoté tiennent la corde tout comme la « balade autour de l’agrume », un parfait combawa-deux sorbets orange sanguine et citron vert autour de quelques suprêmes bien juteux pour imbiber un crumble léger. Travailler des produits rares, voire oubliés, cultiver des relations privilégiées avec des producteurs régionaux pour offrir aux clients des fruits et légumes bio le plus souvent possible, voilà l’autre axe de travail de Franck Pujol. « Je ne connaissais pas Aix, reconnaît le cuisinier. Ma femme Véronique et moi découvrons cette ville peu à peu et nous nous y plaisons ». Parti en 2015 à Puissalicon, à 15 minutes de Béziers, au château Saint-Pierre de Serjac, Pujol, d’une nature plutôt fidèle, y aura passé deux années seulement : « C’était une maison magnifique où j’ai beaucoup appris. Aujourd’hui je me sens beaucoup plus fort que je n’étais lorsque j’y suis allé. Bien qu’enrichissante, l’équation ne m’a pas satisfait, c’est pour ça que je suis revenu en Provence ». Pour notre plus grande chance.

Mas d’Entremont, 315, route d’Avignon à Aix-en-Provence ; résas au 04 42 17 42 42. Formule déjeuner : 32 €. Carte 70 € environ ; dîner, formule à 75 €.

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