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Franck Pujol dirigera les cuisines du Mas d’Entremont à Aix

Franck PujolFranck Pujol vient de poser ses valises au Mas d’Entremont. Le chef, qui, douze années durant, fit les belles heures du château de Mazan dans le Vaucluse, revient en Provence et s’installe dans cette vénérable maison rustique, aux portes d’Aix, qui respire le confort. « Je cherchais un restaurant susceptible de m’accueillir, j’ai rencontré les propriétaires d’Entremont et je me suis plu », relate le cuisinier de 43 ans à la voix étonnamment jeune. Le défi qui a été proposé à Pujol était séduisant : maintenir le niveau d’exigence et attirer une nouvelle clientèle en semaine. « Je ne connaissais pas le paysage gastronomique aixois tout comme cette maison, précise Franck Pujol. Je suis simplement venu apporter ma folie, de l’exigence et de la rigueur ».
Da la cuisine de Pujol, ses fidèles disent qu’elle est « généreuse et gourmande, mariant les extrêmes ». Chaud-froid, sucré-salé, terre-mer… « J’aime jouer avec les opposés » s’amuse le chef : « Lorsque je réfléchis à mes menus, je tente de faire plaisir à tout le monde, c’est l’essence même de notre métier… Un cuisinier qui ne prend aucun plaisir au travail, ça se ressent dans les assiettes » poursuit-il. A la carte, quelques produits nobles ont fait leur entrée tels le caviar d’Aquitaine et le foie gras (« j’adore le travailler et le manger ») ; des raretés ont aussi désormais droit de cité parmi lesquelles les escargots petits gris de Provence ou l’ormeau. « J’aime sortir du rang et servir un aïgo boulido, remettre en scène des produits trop rares ailleurs » confesse Pujol.

A la carte en ce moment, le petit-chou farci de la mer-poêlée de petits gris en aïgo boulido, un demi-pigeon rôti du Poitou-blé noir endives caramélisées et jus cacaoté tiennent la corde tout comme la « balade autour de l’agrume », un parfait combawa-deux sorbets orange sanguine et citron vert autour de quelques suprêmes bien juteux pour imbiber un crumble léger. Travailler des produits rares, voire oubliés, cultiver des relations privilégiées avec des producteurs régionaux pour offrir aux clients des fruits et légumes bio le plus souvent possible, voilà l’autre axe de travail de Franck Pujol. « Je ne connaissais pas Aix, reconnaît le cuisinier. Ma femme Véronique et moi découvrons cette ville peu à peu et nous nous y plaisons ». Parti en 2015 à Puissalicon, à 15 minutes de Béziers, au château Saint-Pierre de Serjac, Pujol, d’une nature plutôt fidèle, y aura passé deux années seulement : « C’était une maison magnifique où j’ai beaucoup appris. Aujourd’hui je me sens beaucoup plus fort que je n’étais lorsque j’y suis allé. Bien qu’enrichissante, l’équation ne m’a pas satisfait, c’est pour ça que je suis revenu en Provence ». Pour notre plus grande chance.

Mas d’Entremont, 315, route d’Avignon à Aix-en-Provence ; résas au 04 42 17 42 42. Formule déjeuner : 32 €. Carte 70 € environ ; dîner, formule à 75 €.

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.