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Franck Pujol dirigera les cuisines du Mas d’Entremont à Aix

Franck PujolFranck Pujol vient de poser ses valises au Mas d’Entremont. Le chef, qui, douze années durant, fit les belles heures du château de Mazan dans le Vaucluse, revient en Provence et s’installe dans cette vénérable maison rustique, aux portes d’Aix, qui respire le confort. “Je cherchais un restaurant susceptible de m’accueillir, j’ai rencontré les propriétaires d’Entremont et je me suis plu”, relate le cuisinier de 43 ans à la voix étonnamment jeune. Le défi qui a été proposé à Pujol était séduisant : maintenir le niveau d’exigence et attirer une nouvelle clientèle en semaine. “Je ne connaissais pas le paysage gastronomique aixois tout comme cette maison, précise Franck Pujol. Je suis simplement venu apporter ma folie, de l’exigence et de la rigueur”.
Da la cuisine de Pujol, ses fidèles disent qu’elle est “généreuse et gourmande, mariant les extrêmes”. Chaud-froid, sucré-salé, terre-mer… “J’aime jouer avec les opposés” s’amuse le chef : “Lorsque je réfléchis à mes menus, je tente de faire plaisir à tout le monde, c’est l’essence même de notre métier… Un cuisinier qui ne prend aucun plaisir au travail, ça se ressent dans les assiettes” poursuit-il. A la carte, quelques produits nobles ont fait leur entrée tels le caviar d’Aquitaine et le foie gras (“j’adore le travailler et le manger”) ; des raretés ont aussi désormais droit de cité parmi lesquelles les escargots petits gris de Provence ou l’ormeau. “J’aime sortir du rang et servir un aïgo boulido, remettre en scène des produits trop rares ailleurs” confesse Pujol.

A la carte en ce moment, le petit-chou farci de la mer-poêlée de petits gris en aïgo boulido, un demi-pigeon rôti du Poitou-blé noir endives caramélisées et jus cacaoté tiennent la corde tout comme la “balade autour de l’agrume”, un parfait combawa-deux sorbets orange sanguine et citron vert autour de quelques suprêmes bien juteux pour imbiber un crumble léger. Travailler des produits rares, voire oubliés, cultiver des relations privilégiées avec des producteurs régionaux pour offrir aux clients des fruits et légumes bio le plus souvent possible, voilà l’autre axe de travail de Franck Pujol. “Je ne connaissais pas Aix, reconnaît le cuisinier. Ma femme Véronique et moi découvrons cette ville peu à peu et nous nous y plaisons”. Parti en 2015 à Puissalicon, à 15 minutes de Béziers, au château Saint-Pierre de Serjac, Pujol, d’une nature plutôt fidèle, y aura passé deux années seulement : “C’était une maison magnifique où j’ai beaucoup appris. Aujourd’hui je me sens beaucoup plus fort que je n’étais lorsque j’y suis allé. Bien qu’enrichissante, l’équation ne m’a pas satisfait, c’est pour ça que je suis revenu en Provence”. Pour notre plus grande chance.

Mas d’Entremont, 315, route d’Avignon à Aix-en-Provence ; résas au 04 42 17 42 42. Formule déjeuner : 32 €. Carte 70 € environ ; dîner, formule à 75 €.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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