Parcours atypique pour les uns, chaotique pour les autres, mais toujours guidé par la passion. Ainsi pourrait-on résumer le chemin de Sylvain Floutier, le nouveau chef-propriétaire d’une institution à Miramas-le Vieux. En rachetant le 1er janvier dernier « la Toupine », une table qui vient de fêter ses 40 ans, l’artisan a concrétisé un vieux rêve : « Je suis né à Bordeaux et ai grandi dans l’Ain, avance-t-il. Mon papa muté à Marseille, la famille s’y est installée lorsque j’avais 15 ans ». Floutier s’est « longtemps cherché » : bac scientifique, il a tenté médecine puis s’est réorienté en BTS banque. « C’est par hasard que j’ai découvert cet univers, reconnaît-il, lorsque je me suis mis à travailler dans une pizzéria de Vitrolles ». Livreur aux premières heures, porté par la curiosité, Sylvain Floutier ne veut plus entendre parler de la rigueur bancaire et se fait une raison : le travail de bureau ce n’est pas pour lui, « dans la restauration, on ne voit pas le temps passer » reconnaît-il.
Défendant une cuisine d’instinct, Floutier a travaillé « avec des gens qui ont eux-mêmes exercé dans de grandes maisons. Je ne suis pas technique, je suis un curieux qui a une bonne connaissance du produit ; il me suffit d’ouvrir un garde-manger pour trouver l’inspiration d’un menu ». Conscient qu’il ne lui fallait plus réagir en seul chef de cuisine mais aussi en chef d’entreprise, Floutier est heureux de voir et revoir une clientèle conquise tout à la fois par une carte changeante et une mise en valeur assumée des producteurs locaux : « Je suis seul en cuisine voilà pourquoi je ne propose que deux plats, deux entrées et deux desserts, le but c’est de proposer 2 ou 3 suggestions supplémentaires dans quelques mois ». Déjà disciple d’Escoffier, Floutier a déposé un dossier d’obtention du titre de maître restaurateur et confesse une certaine admiration pour Philippe Etchebest : « Je me reconnais beaucoup dans son état d’esprit, c’est un homme d’action c’est ça qui m’intéresse » confie-t-il.
« Sans prétention » prévient-il, le chef de 36 ans, marié à Eva, aimerait que les Sens de la Toupine entre dans le club des tables qui comptent à l’instar des « du Rabelais à Saint-Chamas ou du 7 à Istres. Je voudrais que les gens disent que chez moi on mange plus que bien ». Entre autres moments inspirants de sa vie, Floutier raconte avec émotion ce jour où, à l’Isle-sur-la-Sorgue, mangeant avec des proches au restaurant « la Balade des Saveurs », il a pris conscience de la notion de rapport qualité-prix : « C’est ça que je veux mettre en oeuvre, proposer un moment de parfaite honnêteté ». Comme une confrontation entre la réalité et sa vision du métier, Sylvain Floutier écrit un nouveau chapitre dans le livre de sa carrière, un chapitre qui s’appellerait « les Sens de la Toupine ».
Les Sens de la Toupine, rue Mireille à Miramas-le Vieux ; réservations au 04 90 58 21 94. Menus 26 et 32 €.
Photos Magali Ancenay
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