Magazine

Les Sens de la Toupine à Miramas-le Vieux, Sylvain Floutier a fini par trouver sa voie

Les Sens de la ToupineParcours atypique pour les uns, chaotique pour les autres, mais toujours guidé par la passion. Ainsi pourrait-on résumer le chemin de Sylvain Floutier, le nouveau chef-propriétaire d’une institution à Miramas-le Vieux. En rachetant le 1er janvier dernier « la Toupine », une table qui vient de fêter ses 40 ans, l’artisan a concrétisé un vieux rêve : « Je suis né à Bordeaux et ai grandi dans l’Ain, avance-t-il. Mon papa muté à Marseille, la famille s’y est installée lorsque j’avais 15 ans ». Floutier s’est « longtemps cherché » : bac scientifique, il a tenté médecine puis s’est réorienté en BTS banque. « C’est par hasard que j’ai découvert cet univers, reconnaît-il, lorsque je me suis mis à travailler dans une pizzéria de Vitrolles ». Livreur aux premières heures, porté par la curiosité, Sylvain Floutier ne veut plus entendre parler de la rigueur bancaire et se fait une raison : le travail de bureau ce n’est pas pour lui, « dans la restauration, on ne voit pas le temps passer » reconnaît-il.

Défendant une cuisine d’instinct, Floutier a travaillé « avec des gens qui ont eux-mêmes exercé dans de grandes maisons. Je ne suis pas technique, je suis un curieux qui a une bonne connaissance du produit ; il me suffit d’ouvrir un garde-manger pour trouver l’inspiration d’un menu ». Conscient qu’il ne lui fallait plus réagir en seul chef de cuisine mais aussi en chef d’entreprise, Floutier est heureux de voir et revoir une clientèle conquise tout à la fois par une carte changeante et une mise en valeur assumée des producteurs locaux : « Je suis seul en cuisine voilà pourquoi je ne propose que deux plats, deux entrées et deux desserts, le but c’est de proposer 2 ou 3 suggestions supplémentaires dans quelques mois ». Déjà disciple d’Escoffier, Floutier a déposé un dossier d’obtention du titre de maître restaurateur et confesse une certaine admiration pour Philippe Etchebest : « Je me reconnais beaucoup dans son état d’esprit, c’est un homme d’action c’est ça qui m’intéresse » confie-t-il.

Sylvain Floutier« Sans prétention » prévient-il, le chef de 36 ans, marié à Eva, aimerait que les Sens de la Toupine entre dans le club des tables qui comptent à l’instar des « du Rabelais à Saint-Chamas ou du 7 à Istres. Je voudrais que les gens disent que chez moi on mange plus que bien ». Entre autres moments inspirants de sa vie, Floutier raconte avec émotion ce jour où, à l’Isle-sur-la-Sorgue, mangeant avec des proches au restaurant « la Balade des Saveurs », il a pris conscience de la notion de rapport qualité-prix : « C’est ça que je veux mettre en oeuvre, proposer un moment de parfaite honnêteté ». Comme une confrontation entre la réalité et sa vision du métier, Sylvain Floutier écrit un nouveau chapitre dans le livre de sa carrière, un chapitre qui s’appellerait « les Sens de la Toupine ».

Les Sens de la Toupine, rue Mireille à Miramas-le Vieux ; réservations au 04 90 58 21 94. Menus 26 et 32 €.

Photos Magali Ancenay

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Abonnez-vous à notre newsletter

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.