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Frédéric Duca : “J’envisage un retour… certainement à Marseille”

Frédéric Duca
Duca en quelques adresses
 Apprentissage aux Trois Forts chez Dominique Frérard
 3 ans au Petit Nice chez Gérald Passédat : “Il a été mon tremplin”
 Hôtel Martinez à Cannes avec Christian Willer et Jean Yves Leuranguer, meilleur ouvrier de France, “mon mentor”
 Taillevent à Paris époque Michel Del Burgo
 Fouquet’s à Paris avec Leuranguer, MOF
 L’hôtel de la Trémoille, “ce fut mon premier poste de chef”
 Hélène Darroze à Paris
 L’Instant D’or “où j’ai décroché quelques belles récompenses”.
Il est un pur produit de l’école hôtelière de Bonneveine, un des talents marseillais qui s’exportent : Frédéric Duca vit à Brooklyn et travaille à New York. Il est chef exécutif du Racines NY (94, Chambers street – Church street) dans le quartier de Tribeca. Le New York Times, qui qualifie son restaurant de “parisian neo-bistrot”, lui a décerné 2 étoiles, il y a deux ans, faisant de lui un des frenchies les plus en vogue de la Big Apple. Dans un entretien à bâtons rompus, Duca se livre et confesse en exclusivité, son envie de revenir en France, à Marseille, pour y faire vivre sa propre table. Un retour attendu, un événement qui en ferait parler plus d’un(e) !

Cinq mots pour résumer New-York…
Energie, Enthousiasme, Diversité, Créativité, Brooklyn !

Ce qui vous manque le plus de la Provence ?
Les produits, notamment les petits artichauts violets et les rougets de roche.

Quel produit 100% frenchie est introuvable à NYC ?
J’ai du mal à répondre à cette question car je pense que l’on peut tout trouver à New York ! Bien que la qualité ne soit pas équivalente.

Quel est votre plat signature ?
Les encornets sautés au chorizo et citron confit, fenouil, huile de persil.

Quelle est la personne/personnalité pour laquelle vous avez cuisiné qui vous a le plus marqué ?
L’actrice Julianne Moore, c’était en octobre dernier dans un appartement à Manhattan pour une oeuvre caritative dont elle était la marraine… La grande classe, élégante et raffinée, une dame assez simple. C’était un repas de 14 personnes à 10 000 $ par convive !

Avec qui aimez-vous aller au restaurant ?
Ma femme ! Elle adore manger, elle a un super palais, un avis toujours très intéressant et on peut beaucoup échanger sur nos repas. C’est mon meilleur baromètre quand elle vient goûter ma cuisine et je suis très attentif à ses remarques.

Votre plat préféré ?
Les pieds et paquets et gras double de ma mère, j’en mange au moins 4 assiettes chaque année pour le repas de Noël.

Votre dernier voyage ?
Le Japon, où je suis allé faire des démonstrations dans des écoles hôtelières et un dîner de gala dans un hôtel quelques mois avant de partir m’installer à New York.

Votre prochain voyage ?
J’ai l’intention de visiter la Californie dès que possible.

Un cuisinier que vous admirez ?
Eric Fréchon, le chef du Bristol. Son style, son travail, son charisme, son parcours… J’ai eu l’occasion de le rencontrer à plusieurs reprises lorsque sa femme était mon attachée de presse pendant un an et demi à Paris. J’ai été ravi de cuisiner pour lui quelques fois lorsque j’étais à l’Instant d’Or.

Une mode que vous détestez…
Je veux être actuel, bien dans mon temps mais je ne m’intéresse pas trop aux modes, j’essaye de garder l’essentiel de ce dont a besoin pour être le plus heureux et serein possible.

Un retour en France est-il envisageable ?
Oui j’envisage un retour et m’installer à mon compte… certainement à Marseille.

Le cadeau que vous rêvez de recevoir ?
Un ticket pour aller voir un Match de Boxe (à grosse affiche) au Madison Square Garden au premier rang! je suis aussi passionné de boxe et je pratique ce sport depuis l’âge de 13 ans.

Votre dernier livre ?
Malheureusement, après le décès brutal de mon père en février dernier, je lis “La mort est un nouveau soleil”, de Elisabeth Kubler-Ross, pour m’aider à m’apaiser.

Vous avez des qualités ? Des défauts ?
Je suis chaleureux, honnête et courageux. Mes défauts, euh… Je suis impatient et impulsif.

Le Grand Pastis, vous connaissez ?
J’ai découvert le Grand Pastis quand j’ai fait une soirée bouillabaisse à NY en mai dernier et que j’ai été mis en relation avec toi par un ami Marseillais en commun Olivier Reginensi qui vit à NY depuis plus de 20 ans. Les différents articles et informations que l’on y trouve nous montrent une belle évolution et la nouvelle attractivité de la région avec de nombreux talents qui émergent… Ça donne envie…

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Notez-le

Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.