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Frédéric Duca : “J’envisage un retour… certainement à Marseille”

Frédéric Duca
Duca en quelques adresses
 Apprentissage aux Trois Forts chez Dominique Frérard
 3 ans au Petit Nice chez Gérald Passédat : “Il a été mon tremplin”
 Hôtel Martinez à Cannes avec Christian Willer et Jean Yves Leuranguer, meilleur ouvrier de France, “mon mentor”
 Taillevent à Paris époque Michel Del Burgo
 Fouquet’s à Paris avec Leuranguer, MOF
 L’hôtel de la Trémoille, “ce fut mon premier poste de chef”
 Hélène Darroze à Paris
 L’Instant D’or “où j’ai décroché quelques belles récompenses”.
Il est un pur produit de l’école hôtelière de Bonneveine, un des talents marseillais qui s’exportent : Frédéric Duca vit à Brooklyn et travaille à New York. Il est chef exécutif du Racines NY (94, Chambers street – Church street) dans le quartier de Tribeca. Le New York Times, qui qualifie son restaurant de “parisian neo-bistrot”, lui a décerné 2 étoiles, il y a deux ans, faisant de lui un des frenchies les plus en vogue de la Big Apple. Dans un entretien à bâtons rompus, Duca se livre et confesse en exclusivité, son envie de revenir en France, à Marseille, pour y faire vivre sa propre table. Un retour attendu, un événement qui en ferait parler plus d’un(e) !

Cinq mots pour résumer New-York…
Energie, Enthousiasme, Diversité, Créativité, Brooklyn !

Ce qui vous manque le plus de la Provence ?
Les produits, notamment les petits artichauts violets et les rougets de roche.

Quel produit 100% frenchie est introuvable à NYC ?
J’ai du mal à répondre à cette question car je pense que l’on peut tout trouver à New York ! Bien que la qualité ne soit pas équivalente.

Quel est votre plat signature ?
Les encornets sautés au chorizo et citron confit, fenouil, huile de persil.

Quelle est la personne/personnalité pour laquelle vous avez cuisiné qui vous a le plus marqué ?
L’actrice Julianne Moore, c’était en octobre dernier dans un appartement à Manhattan pour une oeuvre caritative dont elle était la marraine… La grande classe, élégante et raffinée, une dame assez simple. C’était un repas de 14 personnes à 10 000 $ par convive !

Avec qui aimez-vous aller au restaurant ?
Ma femme ! Elle adore manger, elle a un super palais, un avis toujours très intéressant et on peut beaucoup échanger sur nos repas. C’est mon meilleur baromètre quand elle vient goûter ma cuisine et je suis très attentif à ses remarques.

Votre plat préféré ?
Les pieds et paquets et gras double de ma mère, j’en mange au moins 4 assiettes chaque année pour le repas de Noël.

Votre dernier voyage ?
Le Japon, où je suis allé faire des démonstrations dans des écoles hôtelières et un dîner de gala dans un hôtel quelques mois avant de partir m’installer à New York.

Votre prochain voyage ?
J’ai l’intention de visiter la Californie dès que possible.

Un cuisinier que vous admirez ?
Eric Fréchon, le chef du Bristol. Son style, son travail, son charisme, son parcours… J’ai eu l’occasion de le rencontrer à plusieurs reprises lorsque sa femme était mon attachée de presse pendant un an et demi à Paris. J’ai été ravi de cuisiner pour lui quelques fois lorsque j’étais à l’Instant d’Or.

Une mode que vous détestez…
Je veux être actuel, bien dans mon temps mais je ne m’intéresse pas trop aux modes, j’essaye de garder l’essentiel de ce dont a besoin pour être le plus heureux et serein possible.

Un retour en France est-il envisageable ?
Oui j’envisage un retour et m’installer à mon compte… certainement à Marseille.

Le cadeau que vous rêvez de recevoir ?
Un ticket pour aller voir un Match de Boxe (à grosse affiche) au Madison Square Garden au premier rang! je suis aussi passionné de boxe et je pratique ce sport depuis l’âge de 13 ans.

Votre dernier livre ?
Malheureusement, après le décès brutal de mon père en février dernier, je lis “La mort est un nouveau soleil”, de Elisabeth Kubler-Ross, pour m’aider à m’apaiser.

Vous avez des qualités ? Des défauts ?
Je suis chaleureux, honnête et courageux. Mes défauts, euh… Je suis impatient et impulsif.

Le Grand Pastis, vous connaissez ?
J’ai découvert le Grand Pastis quand j’ai fait une soirée bouillabaisse à NY en mai dernier et que j’ai été mis en relation avec toi par un ami Marseillais en commun Olivier Reginensi qui vit à NY depuis plus de 20 ans. Les différents articles et informations que l’on y trouve nous montrent une belle évolution et la nouvelle attractivité de la région avec de nombreux talents qui émergent… Ça donne envie…

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A lire

Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).