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Frédéric Duca : « J’envisage un retour… certainement à Marseille »

Frédéric Duca
Duca en quelques adresses
 Apprentissage aux Trois Forts chez Dominique Frérard
 3 ans au Petit Nice chez Gérald Passédat : « Il a été mon tremplin »
 Hôtel Martinez à Cannes avec Christian Willer et Jean Yves Leuranguer, meilleur ouvrier de France, « mon mentor »
 Taillevent à Paris époque Michel Del Burgo
 Fouquet’s à Paris avec Leuranguer, MOF
 L’hôtel de la Trémoille, « ce fut mon premier poste de chef »
 Hélène Darroze à Paris
 L’Instant D’or « où j’ai décroché quelques belles récompenses ».
Il est un pur produit de l’école hôtelière de Bonneveine, un des talents marseillais qui s’exportent : Frédéric Duca vit à Brooklyn et travaille à New York. Il est chef exécutif du Racines NY (94, Chambers street – Church street) dans le quartier de Tribeca. Le New York Times, qui qualifie son restaurant de « parisian neo-bistrot », lui a décerné 2 étoiles, il y a deux ans, faisant de lui un des frenchies les plus en vogue de la Big Apple. Dans un entretien à bâtons rompus, Duca se livre et confesse en exclusivité, son envie de revenir en France, à Marseille, pour y faire vivre sa propre table. Un retour attendu, un événement qui en ferait parler plus d’un(e) !

Cinq mots pour résumer New-York…
Energie, Enthousiasme, Diversité, Créativité, Brooklyn !

Ce qui vous manque le plus de la Provence ?
Les produits, notamment les petits artichauts violets et les rougets de roche.

Quel produit 100% frenchie est introuvable à NYC ?
J’ai du mal à répondre à cette question car je pense que l’on peut tout trouver à New York ! Bien que la qualité ne soit pas équivalente.

Quel est votre plat signature ?
Les encornets sautés au chorizo et citron confit, fenouil, huile de persil.

Quelle est la personne/personnalité pour laquelle vous avez cuisiné qui vous a le plus marqué ?
L’actrice Julianne Moore, c’était en octobre dernier dans un appartement à Manhattan pour une oeuvre caritative dont elle était la marraine… La grande classe, élégante et raffinée, une dame assez simple. C’était un repas de 14 personnes à 10 000 $ par convive !

Avec qui aimez-vous aller au restaurant ?
Ma femme ! Elle adore manger, elle a un super palais, un avis toujours très intéressant et on peut beaucoup échanger sur nos repas. C’est mon meilleur baromètre quand elle vient goûter ma cuisine et je suis très attentif à ses remarques.

Votre plat préféré ?
Les pieds et paquets et gras double de ma mère, j’en mange au moins 4 assiettes chaque année pour le repas de Noël.

Votre dernier voyage ?
Le Japon, où je suis allé faire des démonstrations dans des écoles hôtelières et un dîner de gala dans un hôtel quelques mois avant de partir m’installer à New York.

Votre prochain voyage ?
J’ai l’intention de visiter la Californie dès que possible.

Un cuisinier que vous admirez ?
Eric Fréchon, le chef du Bristol. Son style, son travail, son charisme, son parcours… J’ai eu l’occasion de le rencontrer à plusieurs reprises lorsque sa femme était mon attachée de presse pendant un an et demi à Paris. J’ai été ravi de cuisiner pour lui quelques fois lorsque j’étais à l’Instant d’Or.

Une mode que vous détestez…
Je veux être actuel, bien dans mon temps mais je ne m’intéresse pas trop aux modes, j’essaye de garder l’essentiel de ce dont a besoin pour être le plus heureux et serein possible.

Un retour en France est-il envisageable ?
Oui j’envisage un retour et m’installer à mon compte… certainement à Marseille.

Le cadeau que vous rêvez de recevoir ?
Un ticket pour aller voir un Match de Boxe (à grosse affiche) au Madison Square Garden au premier rang! je suis aussi passionné de boxe et je pratique ce sport depuis l’âge de 13 ans.

Votre dernier livre ?
Malheureusement, après le décès brutal de mon père en février dernier, je lis « La mort est un nouveau soleil », de Elisabeth Kubler-Ross, pour m’aider à m’apaiser.

Vous avez des qualités ? Des défauts ?
Je suis chaleureux, honnête et courageux. Mes défauts, euh… Je suis impatient et impulsif.

Le Grand Pastis, vous connaissez ?
J’ai découvert le Grand Pastis quand j’ai fait une soirée bouillabaisse à NY en mai dernier et que j’ai été mis en relation avec toi par un ami Marseillais en commun Olivier Reginensi qui vit à NY depuis plus de 20 ans. Les différents articles et informations que l’on y trouve nous montrent une belle évolution et la nouvelle attractivité de la région avec de nombreux talents qui émergent… Ça donne envie…

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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