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Frédéric Duca : “J’envisage un retour… certainement à Marseille”

Frédéric Duca
Duca en quelques adresses
 Apprentissage aux Trois Forts chez Dominique Frérard
 3 ans au Petit Nice chez Gérald Passédat : “Il a été mon tremplin”
 Hôtel Martinez à Cannes avec Christian Willer et Jean Yves Leuranguer, meilleur ouvrier de France, “mon mentor”
 Taillevent à Paris époque Michel Del Burgo
 Fouquet’s à Paris avec Leuranguer, MOF
 L’hôtel de la Trémoille, “ce fut mon premier poste de chef”
 Hélène Darroze à Paris
 L’Instant D’or “où j’ai décroché quelques belles récompenses”.
Il est un pur produit de l’école hôtelière de Bonneveine, un des talents marseillais qui s’exportent : Frédéric Duca vit à Brooklyn et travaille à New York. Il est chef exécutif du Racines NY (94, Chambers street – Church street) dans le quartier de Tribeca. Le New York Times, qui qualifie son restaurant de “parisian neo-bistrot”, lui a décerné 2 étoiles, il y a deux ans, faisant de lui un des frenchies les plus en vogue de la Big Apple. Dans un entretien à bâtons rompus, Duca se livre et confesse en exclusivité, son envie de revenir en France, à Marseille, pour y faire vivre sa propre table. Un retour attendu, un événement qui en ferait parler plus d’un(e) !

Cinq mots pour résumer New-York…
Energie, Enthousiasme, Diversité, Créativité, Brooklyn !

Ce qui vous manque le plus de la Provence ?
Les produits, notamment les petits artichauts violets et les rougets de roche.

Quel produit 100% frenchie est introuvable à NYC ?
J’ai du mal à répondre à cette question car je pense que l’on peut tout trouver à New York ! Bien que la qualité ne soit pas équivalente.

Quel est votre plat signature ?
Les encornets sautés au chorizo et citron confit, fenouil, huile de persil.

Quelle est la personne/personnalité pour laquelle vous avez cuisiné qui vous a le plus marqué ?
L’actrice Julianne Moore, c’était en octobre dernier dans un appartement à Manhattan pour une oeuvre caritative dont elle était la marraine… La grande classe, élégante et raffinée, une dame assez simple. C’était un repas de 14 personnes à 10 000 $ par convive !

Avec qui aimez-vous aller au restaurant ?
Ma femme ! Elle adore manger, elle a un super palais, un avis toujours très intéressant et on peut beaucoup échanger sur nos repas. C’est mon meilleur baromètre quand elle vient goûter ma cuisine et je suis très attentif à ses remarques.

Votre plat préféré ?
Les pieds et paquets et gras double de ma mère, j’en mange au moins 4 assiettes chaque année pour le repas de Noël.

Votre dernier voyage ?
Le Japon, où je suis allé faire des démonstrations dans des écoles hôtelières et un dîner de gala dans un hôtel quelques mois avant de partir m’installer à New York.

Votre prochain voyage ?
J’ai l’intention de visiter la Californie dès que possible.

Un cuisinier que vous admirez ?
Eric Fréchon, le chef du Bristol. Son style, son travail, son charisme, son parcours… J’ai eu l’occasion de le rencontrer à plusieurs reprises lorsque sa femme était mon attachée de presse pendant un an et demi à Paris. J’ai été ravi de cuisiner pour lui quelques fois lorsque j’étais à l’Instant d’Or.

Une mode que vous détestez…
Je veux être actuel, bien dans mon temps mais je ne m’intéresse pas trop aux modes, j’essaye de garder l’essentiel de ce dont a besoin pour être le plus heureux et serein possible.

Un retour en France est-il envisageable ?
Oui j’envisage un retour et m’installer à mon compte… certainement à Marseille.

Le cadeau que vous rêvez de recevoir ?
Un ticket pour aller voir un Match de Boxe (à grosse affiche) au Madison Square Garden au premier rang! je suis aussi passionné de boxe et je pratique ce sport depuis l’âge de 13 ans.

Votre dernier livre ?
Malheureusement, après le décès brutal de mon père en février dernier, je lis “La mort est un nouveau soleil”, de Elisabeth Kubler-Ross, pour m’aider à m’apaiser.

Vous avez des qualités ? Des défauts ?
Je suis chaleureux, honnête et courageux. Mes défauts, euh… Je suis impatient et impulsif.

Le Grand Pastis, vous connaissez ?
J’ai découvert le Grand Pastis quand j’ai fait une soirée bouillabaisse à NY en mai dernier et que j’ai été mis en relation avec toi par un ami Marseillais en commun Olivier Reginensi qui vit à NY depuis plus de 20 ans. Les différents articles et informations que l’on y trouve nous montrent une belle évolution et la nouvelle attractivité de la région avec de nombreux talents qui émergent… Ça donne envie…

Vite lu

Marianne Planchais, Sophie Planchais, Loïc Ginet et Thomas Niesor ont imaginé un jeu de société d’ambiance, culturel et stratégique dans l’univers de la pâtisserie. Cette entreprise familiale, basée à Aix-en-Pce, a opté pour l’auto-édition et une fabrication 100% bleu-blanc-rouge. Les joueurs incarnent des pâtissiers formés en France qui s’installent à l’étranger. Leur objectif : faire partie de la crème de la crème des pâtissiers en  confectionnant, avec leurs cartes, des pâtisseries traditionnelles. Le jeu compte 400 questions sur le thème de la pâtisserie dont 100 dédiées aux enfants. babaOrum s’adresse aux amateurs de jeux de société, aux passionnés de pâtisserie, à tous ! Déjà près de 200 jeux ont été pré-commandés sur la plateforme Ulule. Si l’objectif de 300 pré-commandes est atteint, les jeux seront produits en novembre et livrés en décembre. Tous sur Ulule pour précommander le jeu, il est super !

Pizzette l'Isle sur la Sorgue Pizzette et craquante Une adresse pour les sorties entre ados et pour les parents qui veulent faire plaisir à leurs ados. Ici, on accompagne cocktails, vins et bières à l’apéro d’une ribambelle de pizzas à dévorer en égoïste ou à partager. Un apéro très cool avant d’aller au resto ensuite. Les pâtes sont ultra-fines, craquantes et si légères qu’on pourrait en dévorer des dizaines. A tester : la camembert et jambon cru,  la chèvre-miel ou la margherita…
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