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Jany Gleize comme vous ne l’avez jamais lu…

Jany GleizeIl court toute la Provence depuis plusieurs mois pour faire la promotion de son livre. Jany Gleize, chef-propriétaire de l’hôtel-restaurant La Bonne Etape, à Château-Arnoux, dans les Alpes de Haute-Provence, a publié, il y a quelques mois, un ouvrage très personnel aux éditions Brigitte Eveno. “Plusieurs éditeurs m’avaient contacté comme Flammarion, et j’avais été très flatté, confesse Jany Gleize. Mais il fallait que ce livre réponde à une charte graphique, se plie à un canevas décidé bien à l’avance. Moi, je considère qu’un livre c’est très personnel et sa rédaction était plus contraignante que libératrice, voilà pourquoi j’ai choisi une maison d’édition, certes plus modeste, mais qui garantissait mon indépendance”. Au fil des pages, les gourmets puiseront leur inspiration dans une cinquantaine de recettes “parmi les plus traditionnelles de Provence, mais il y a aussi les recettes de ma grand-mère et quelques recettes que j’ai re-imaginées” avertit le maître de la Bonne Etape. Homme de coeur, fidèle en amitié, Jany Gleize présente ce livre comme son “bébé” avec précaution, soin, presque timidité. Pour ceux qui ne le connaissent pas, Gleize a accepté de se livrer à une interview express, garantie 100% savoureuse !

livre-jany-gleize“La Bonne Etape”, 160 pages – 35 euros ; en vente dès le 7 mars à la Bonne Etape, chemin du Lac, 04160 Château-Arnoux ; 04 92 64 00 09.

Jany se confie…

Si vous étiez un produit ?
Difficile de choisir, tellement la terre est riches aux alentours de Château-Arnoux. Je serais un produit du sud de la France,  le jus du fruit de l’olivier des Mées, l’agneau de Sisteron dont le feu d’enfer mène les papilles au paradis, le miel de lavande de Haute Provence, la sarriette, je serais l’origan, le serpolet ou la lavande sauvage et je serais un distillat imaginaire de toutes ces sensations mélangées, tirant la quintessence de ces merveilles de la nature et du génie de l’homme.
La gourmandise est-elle un défaut ?
C’est le contraire ! Ce serait pêcher de ne pas être gourmand ! La gourmandise est un guide qui ferait tellement défaut si elle n’existait pas.
A qui rêvez-vous d’offrir votre livre ?
A un pauvre jeune cuisinier qui aurait reçu les premiers sourires mensongers d’une gloire éphémère et destructrice de son talent naissant en se fourvoyant trop tôt dans la cuisine des shows TV ou dans les concours imaginés pour la gloire des organisateurs plus que pour le bien des concurrents.
Quelle est la personne/personnalité pour laquelle vous avez cuisiné qui vous a le plus marqué ?
George Clooney dernièrement, Henri Salvador souvent lorsqu’il venait jouer aux boules, François Mitterrand et Jacques Chirac
Avec qui aimez-vous aller au restaurant ?
Avec des gourmandes et gourmands qui aiment tout, qui ont le sourire même quand le ciel est noir et savent parler de la cuisine bien sûr, mais aussi du temps et des nuages, de la vie avec bonheur poésie, amour et talent.
Avez-vous un, ou plusieurs, restaurant(s) préféré(s) ?
Oui, beaucoup, du plus traditionnel au plus excentrique, mais tous avec le respect total du produit et du client, on en trouve à tous les niveaux.
Votre plat préféré ?
Je préfère la poutargue, la socca, les beignets de fleurs de courgettes, la salade du jardin avec un mélange d’herbes fortes et de l’huile d’olives des Mées, les sardines et les anchois, frais, crus, rôtis, à l’huile ou au sel. J’adore le lièvre à la royale aussi. En fait, je préfère le plat que j’ai choisi selon l’air et l’envie du moment, je préfère le plat que l’on a choisi et préparé pour moi, je préfère ne pas manger plutôt que de manger sans plaisir.
Votre dernier voyage ?
Les yeux fermés, j’étais au soleil de Provence
Votre prochain voyage ?
Dans les étoiles, ou alors dans un pays du monde où je partagerai ma passion et mon accent de Haute Provence
Un cuisinier que vous admirez ? 
Lavoisier, (rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme)  rires
Une mode que vous détestez…
Fanfreluches et falbalas dans les assiettes qui privilégient le visuel au détriment du goût. La cuisine d’architecte qui oublie la cave et le grenier.
Une idée de recette de dessert hyper facile, rapide et inratable ?
Beaucoup de recettes peuvent paraitre inratables, mais même les plus simples nécessitent attention, amour et envie de bien faire. Celà dit, je dirais  des fraises au vin rouge, à l’orange et à la cassonade avec les épices qu’on utilise dans la recette du vin chaud.
Le cadeau que vous rêvez de recevoir ?
La possibilité d’exercer mon métier sans fardeau administratif et normatif et de pouvoir ainsi vivre correctement de ce métier dans ce beau pays de France.
 
Votre chanteur/groupe préféré ?
Le Mistral en chorale avec les oiseaux et les cigales. 
Citez une qualité et un défaut…
Ma qualité : connaître mes défauts et un défaut ? Je ne mets pas en avant mes qualités.
 
Le Grand Pastis, vous connaissez ?
Qui ne connaît pas le Grand Pastis, qui ne trouble pas les goûts du repas bien au contraire, ce Grand Pastis qui guide les gourmands vers des instants de bonheur toujours renouvelés.

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En bref

Le grand marché de la friche sera poulpesque A chaque nouvelle saison, les grands marchés mettent en vedette un produit et le lundi 7 octobre, pour la session d’automne, le poulpe fera l’objet de toutes les attentions. Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on examinera le poulpe avec passion aux côtés d’invités et experts qui se succéderont à table de 18h à 20h. De 20h15 à 21h30, place au solo poulpesque et psychédélique de LpLpo, créature énigmatique qui se nourrit de courant électrique et de sons cabalistiques. Sans oublier la plongée sous-marine et lunaire avec les photos de Denis Cartet. Toutes les infos ici.

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