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En septembre, Dominique Frérard fête ses 25 ans aux Trois Forts

On dit souvent en hommage à sa personne, que le restaurant de Dominique Frérard, les Trois Forts, abrite en son sein l’hôtel Sofitel… Jolie façon de souligner la constance de ce cuisinier qui fêtera ses 25 ans au piano du restaurant de ce 5 étoiles marseillais en septembre prochain, un record, un exploit. Voici les 5 choses essentielles à savoir sur Frérard avant de souffler ses 25 bougies…

Dominique Frérard
En mai 2016, le chef découvrait les joies du selfie…
Au départ… Naissance à Vouziers le 14 juillet 1959 dans les Ardennes du petit Dominique. Biberonné à la cuisine de sa grand-mère, qui officie dans les maisons bourgeoises de la région, inspiré par les talents de sa maman “fine cuisinière qui sait recevoir”, Dominique intègre l’école hôtelière de Saint-Amand-Montrond dans le Cher. Après son service national dans la Marine, c’est à Saint-Martin-de Vésubie dans l’arrière-pays niçois qu’il découvre la cuisine italo-provençale. Suivront les saisons 6 années durant au Lavandou, à Cavalaire, Saint-Tropez et Ramatuelle. Frérard décroche une étoile au Michelin alors qu’il est en poste à Porto-Vecchio. Un hiver à Courchevel, Dominique rencontre Annie qui lui donnera 3 enfants : Baptiste, Morgan et Clarice. C’est Domenico Basciano, alors directeur du Sofitel Vieux-Port, qui accueille Frérard dans sa nouvelle cuisine des Trois Forts, nous sommes le 1er septembre 1994.

Les distinctions… Dès lors, Frérard joue la carte des recettes de la pure tradition provençale mâtinées d’un style contemporain, prône la gastronomie raffinée avec toujours la même obsession : “pour aimer la cuisine il faut savoir recevoir, aimer transmettre, c’est un métier de générosité”. Les années se suivent, la réputation grandit, il intègre l’association de l’Académie Culinaire de France en 1997 avant d’être un an plus tard Maître Cuisinier de France. En 2010, il est élevé au grade de Chevalier de l’ordre national du Mérite. En 2012, il intègre dès sa fondation, l’association Gourméditerranée qui rassemble les cuisiniers et restaurateurs épris de leur région. Il est également élevé au grade de Chevalier de l’ordre du Mérite agricole en 2015. Enfin, en 2019, Martine Vassal lui remet la médaille du Département pour ses actions en faveur de l’intégration des femmes en cuisine.

Les engagements… Dominique Frérard s’est engagé auprès de l’association Des Étoiles et des Femmes, un programme qui accompagne les femmes vivant dans les quartiers sensibles de Marseille et leur permet de suivre une formation culinaire aux côtés de grands chefs. Il est également parrain de l’association Les Cuistots du Coeur qui vient en aide aux enfants malades dans le but d’égayer leur quotidien : “Avec les Cuistots du Coeur j’ai vraiment le sentiment de donner du bonheur aux autres. Je ne suis pas l’abbé Pierre mais j’ai le sentiment que la table, ça rapproche les gens, ils font moins la gueule.”.

Plat signature… Le pigeon de Bresse, poitrine en pastilla à l’aubergine, chutney de figues sèches aux épices, semoule de blé dur à la menthe.

Et si… Et s’il n’avait pas été cuisinier, Frérard l’avoue dans une interview au Grand Pastis : “Je crois que j’aurais aimé être journaliste sportif à l’Equipe”.

Photo DR et le G.P.

Notez-le

Dîner à 6 mains chez Ippei Uemura En marge du salon Food’in Sud, le chef Ippei Uemura accueille deux chefs Japonnais de renommée internationnale et prépare une soirée haute en couleurs le 28 janvier. Tetsuro Akasaki (médaille d’argent de la coupe du monde Paul Bocuse de pâtisserie et entraîneur de l’équipe du Japon de pâtisserie), Yasuhiro Yoshida (chef exécutif de l’hôtel Marriott d’Osaka) et Ippei Uemura, hôte du dîner promettent “un voyage entre Japon et Provence, un voyage raffiné et gastronomique”. Le 28 janvier, 65, corniche Kennedy (7e arr.) ; infos au 04 91 22 09 33. Paf : 150 € par personne.