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En septembre, Dominique Frérard fête ses 25 ans aux Trois Forts

On dit souvent en hommage à sa personne, que le restaurant de Dominique Frérard, les Trois Forts, abrite en son sein l’hôtel Sofitel… Jolie façon de souligner la constance de ce cuisinier qui fêtera ses 25 ans au piano du restaurant de ce 5 étoiles marseillais en septembre prochain, un record, un exploit. Voici les 5 choses essentielles à savoir sur Frérard avant de souffler ses 25 bougies…

Dominique Frérard
En mai 2016, le chef découvrait les joies du selfie…
Au départ… Naissance à Vouziers le 14 juillet 1959 dans les Ardennes du petit Dominique. Biberonné à la cuisine de sa grand-mère, qui officie dans les maisons bourgeoises de la région, inspiré par les talents de sa maman “fine cuisinière qui sait recevoir”, Dominique intègre l’école hôtelière de Saint-Amand-Montrond dans le Cher. Après son service national dans la Marine, c’est à Saint-Martin-de Vésubie dans l’arrière-pays niçois qu’il découvre la cuisine italo-provençale. Suivront les saisons 6 années durant au Lavandou, à Cavalaire, Saint-Tropez et Ramatuelle. Frérard décroche une étoile au Michelin alors qu’il est en poste à Porto-Vecchio. Un hiver à Courchevel, Dominique rencontre Annie qui lui donnera 3 enfants : Baptiste, Morgan et Clarice. C’est Domenico Basciano, alors directeur du Sofitel Vieux-Port, qui accueille Frérard dans sa nouvelle cuisine des Trois Forts, nous sommes le 1er septembre 1994.

Les distinctions… Dès lors, Frérard joue la carte des recettes de la pure tradition provençale mâtinées d’un style contemporain, prône la gastronomie raffinée avec toujours la même obsession : “pour aimer la cuisine il faut savoir recevoir, aimer transmettre, c’est un métier de générosité”. Les années se suivent, la réputation grandit, il intègre l’association de l’Académie Culinaire de France en 1997 avant d’être un an plus tard Maître Cuisinier de France. En 2010, il est élevé au grade de Chevalier de l’ordre national du Mérite. En 2012, il intègre dès sa fondation, l’association Gourméditerranée qui rassemble les cuisiniers et restaurateurs épris de leur région. Il est également élevé au grade de Chevalier de l’ordre du Mérite agricole en 2015. Enfin, en 2019, Martine Vassal lui remet la médaille du Département pour ses actions en faveur de l’intégration des femmes en cuisine.

Les engagements… Dominique Frérard s’est engagé auprès de l’association Des Étoiles et des Femmes, un programme qui accompagne les femmes vivant dans les quartiers sensibles de Marseille et leur permet de suivre une formation culinaire aux côtés de grands chefs. Il est également parrain de l’association Les Cuistots du Coeur qui vient en aide aux enfants malades dans le but d’égayer leur quotidien : “Avec les Cuistots du Coeur j’ai vraiment le sentiment de donner du bonheur aux autres. Je ne suis pas l’abbé Pierre mais j’ai le sentiment que la table, ça rapproche les gens, ils font moins la gueule.”.

Plat signature… Le pigeon de Bresse, poitrine en pastilla à l’aubergine, chutney de figues sèches aux épices, semoule de blé dur à la menthe.

Et si… Et s’il n’avait pas été cuisinier, Frérard l’avoue dans une interview au Grand Pastis : “Je crois que j’aurais aimé être journaliste sportif à l’Equipe”.

Photo DR et le G.P.

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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