On dit souvent en hommage à sa personne, que le restaurant de Dominique Frérard, les Trois Forts, abrite en son sein l’hôtel Sofitel… Jolie façon de souligner la constance de ce cuisinier qui fêtera ses 25 ans au piano du restaurant de ce 5 étoiles marseillais en septembre prochain, un record, un exploit. Voici les 5 choses essentielles à savoir sur Frérard avant de souffler ses 25 bougies…
En mai 2016, le chef découvrait les joies du selfie…Au départ… Naissance à Vouziers le 14 juillet 1959 dans les Ardennes du petit Dominique. Biberonné à la cuisine de sa grand-mère, qui officie dans les maisons bourgeoises de la région, inspiré par les talents de sa maman « fine cuisinière qui sait recevoir », Dominique intègre l’école hôtelière de Saint-Amand-Montrond dans le Cher. Après son service national dans la Marine, c’est à Saint-Martin-de Vésubie dans l’arrière-pays niçois qu’il découvre la cuisine italo-provençale. Suivront les saisons 6 années durant au Lavandou, à Cavalaire, Saint-Tropez et Ramatuelle. Frérard décroche une étoile au Michelin alors qu’il est en poste à Porto-Vecchio. Un hiver à Courchevel, Dominique rencontre Annie qui lui donnera 3 enfants : Jean-Baptiste, Morgan et Clarice. C’est Domenico Basciano, alors directeur du Sofitel Vieux-Port, qui accueille Frérard dans sa nouvelle cuisine des Trois Forts, nous sommes le 1er septembre 1994.
Les distinctions… Dès lors, Frérard joue la carte des recettes de la pure tradition provençale mâtinées d’un style contemporain, prône la gastronomie raffinée avec toujours la même obsession : « pour aimer la cuisine il faut savoir recevoir, aimer transmettre, c’est un métier de générosité ». Les années se suivent, la réputation grandit, il intègre l’association de l’Académie Culinaire de France en 1997 avant d’être un an plus tard Maître Cuisinier de France. En 2010, il est élevé au grade de Chevalier de l’ordre national du Mérite. En 2012, il intègre dès sa fondation, l’association Gourméditerranée qui rassemble les cuisiniers et restaurateurs épris de leur région. Il est également élevé au grade de Chevalier de l’ordre du Mérite agricole en 2015. Enfin, en 2019, Martine Vassal lui remet la médaille du Département pour ses actions en faveur de l’intégration des femmes en cuisine.
Les engagements… Dominique Frérard s’est engagé auprès de l’association Des Étoiles et des Femmes, un programme qui accompagne les femmes vivant dans les quartiers sensibles de Marseille et leur permet de suivre une formation culinaire aux côtés de grands chefs. Il est également parrain de l’association Les Cuistots du Coeur qui vient en aide aux enfants malades dans le but d’égayer leur quotidien : « Avec les Cuistots du Coeur j’ai vraiment le sentiment de donner du bonheur aux autres. Je ne suis pas l’abbé Pierre mais j’ai le sentiment que la table, ça rapproche les gens, ils font moins la gueule. ».
Plat signature… Le pigeon de Bresse, poitrine en pastilla à l’aubergine, chutney de figues sèches aux épices, semoule de blé dur à la menthe.
Et si… Et s’il n’avait pas été cuisinier, Frérard l’avoue dans une interview au Grand Pastis : « Je crois que j’aurais aimé être journaliste sportif à l’Equipe ».
► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
• Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h.
La Seyne-sur-Mer
► Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end. • Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.
Cassis
► Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.
Marseille
► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles. A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
• Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.
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