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Fruits confits : les siècles passent, les Lilamand restent

Fruits confits
Pierre Lilamand, l’histoire de sa famille se confond avec celle des fruits confits

153 ans au compteur, 5 générations : l’histoire de cette famille se confond avec celle des fruits confits. D’aussi loin que Nostradamus le raconte, on fabrique des fruits confits en Provence, sur ce petit territoire entre Salon et Saint-Rémy. Aux origines, il s’agissait surtout de conserver des fruits une fois leur saison passée pour les déguster quelques mois plus tard. Quand l’art de la conservation rejoint celui de la dégustation…
Dans la décennie 1960, la quasi totalité des confiseurs de Provence a cédé aux sirènes de l’industrie, transformant les structures familiales pour tenir tête à la concurrence internationale et conserver, voire gagner des parts de marché. Chez les Lilamand, on n’a rien changé, conservant les habitudes et gestes d’autrefois.

Confire en 4 étapes
Certains fruits à la peau épaisse et trop dure, sont pelés (melon, poires, ananas). Ils sont ensuite plongés dans de l’eau plus ou moins bouillante, plus ou moins longtemps pour éliminer les microbes et favoriser la pénétration du sucre dans la chair.
Le confisage réside dans la succession de 6 à 7 bouillons successifs dans des sirops de plus en plus sucrés afin d’éliminer l’eau du fruit et la remplacer par le sirop. Cette opération dure de 3 semaines à un mois. Ensuite, le fruit confit se repose au fruitier, dans un bain de sucre durant 2 mois.
Les fruits sont égouttés au dernier moment pour conserver leur moelleux.
Le glaçage permet de saisir enfin le fruit sans s’en mettre plein les doigts.
Quand je suis arrivé ici en 2001, j’ai été un peu effrayé par le passé, l’expérience de la maison et la force de l’esprit de cette famille qui reste campée là, au-delà des générations” reconnaît Pierre Lilamand en accueillant ses visiteurs. La visite de la fabrique invite à la prudence : – Ne touchez à rien, il y a du sucre partout, ça colle !” avertit le maître des lieux. Des poignées de porte aux bassines, des charriots aux boutons du monte charge, le sucre est partout. Les semelles de chaussures collent au sol et il faut faire un effort pour soulever les talons. “Mon père m’a laissé faire et il a lâché du lest non sans m’avoir fait faire mes classes. Je suis passé par toutes les étapes, achats des fruits, confisage, techniques de chauffe, je me suis heurté à tout pour que tout devienne naturel et que la transmission aille de soi”.

Fruits confits

Lendemains incertains
Les confiseurs ont-ils un avenir ? Pierre Lilamand ne cache pas son inquiétude : “J’ai peur qu’il y ait une fin programmée du métier. La transmission est délicate car il n’y a pas de recettes, rien n’est figé et nous travaillons dans un empirisme permanent. Le danger pointe à chaque étape de l’achat des fruits au confisage, les tours de main, les cuissons, une étape rate et tout est perdu”. Les nouvelles phobies alimentaires, contre le sucre notamment, suscitent l’inquiétude : “Le grand danger est chez les industriels qui mettent du sucre partout, jusqu’aux plats cuisinés supposés être salés, c’est ça qu’il faut condamner !, s’agace Pierre Lilamand. Nous, nous fabriquons un produit exceptionnel que l’on savoure, il ne faut pas se gaver”…

Lorsqu’il a pris la succession de son papa, Pierre Lilamand s’était donné 5 ans pour apporter sa pierre “et en 3 ans, j’en avais fait beaucoup plus que je ne l’avais pensé” dit-il. “Lorsque j’ai dit que je voulais poursuivre, mon père m’a dit : – Ne fais pas ça’ mais ça sonnait faux dans sa voix”. Pierre Lilamand s’est attaché à faciliter le métier en achetant des chariots de manutention, “parce qu’avant, on portait les bassines une à une à la main” mais sur le confisage, pratiquement rien n’a changé au fil des siècles. Quant à ses enfants Romain et Lola, respectivement 12 ans et 18 ans, Pierre Lilamand ne veut “sourtout pas les forcer à quoi que ce soit. Je ne voudrais pas susciter chez eux un rejet”… Comme le fit jadis son père.

5, ave Albert-Schweitzer et 20, rue de la Commun, 13210 Saint-Rémy de Provence ; 04 90 92 11 08
13, rue de la République, 84800 l’Isle-sur-la-Sorgue ; 04 90 92 13 45
2, place Nationale, 06600 Antibes ; 04 92 95 72 27

Vite lu

Marianne Planchais, Sophie Planchais, Loïc Ginet et Thomas Niesor ont imaginé un jeu de société d’ambiance, culturel et stratégique dans l’univers de la pâtisserie. Cette entreprise familiale, basée à Aix-en-Pce, a opté pour l’auto-édition et une fabrication 100% bleu-blanc-rouge. Les joueurs incarnent des pâtissiers formés en France qui s’installent à l’étranger. Leur objectif : faire partie de la crème de la crème des pâtissiers en  confectionnant, avec leurs cartes, des pâtisseries traditionnelles. Le jeu compte 400 questions sur le thème de la pâtisserie dont 100 dédiées aux enfants. babaOrum s’adresse aux amateurs de jeux de société, aux passionnés de pâtisserie, à tous ! Déjà près de 200 jeux ont été pré-commandés sur la plateforme Ulule. Si l’objectif de 300 pré-commandes est atteint, les jeux seront produits en novembre et livrés en décembre. Tous sur Ulule pour précommander le jeu, il est super !

Pizzette l'Isle sur la Sorgue Pizzette et craquante Une adresse pour les sorties entre ados et pour les parents qui veulent faire plaisir à leurs ados. Ici, on accompagne cocktails, vins et bières à l’apéro d’une ribambelle de pizzas à dévorer en égoïste ou à partager. Un apéro très cool avant d’aller au resto ensuite. Les pâtes sont ultra-fines, craquantes et si légères qu’on pourrait en dévorer des dizaines. A tester : la camembert et jambon cru,  la chèvre-miel ou la margherita…
• 19, ave des 4 Otages à l’Isle-sur-la-Sorgue (04 90 95 56 34) et 24, bd Victor-Hugo à Saint-Rémy-de-Provence (04 90 95 80 31)

Association Juris food Les conditions sanitaires le permettant, l’association Juris food organise son premier déjeuner mensuel lundi 28 juin à 12h00. Ce repas sera précédé d’une intervention de maître Marc Bruschi, directeur de l’Institut de droit des assurances à Aix-Marseille université, avocat au barreau de Marseille, sur le thème : “Covid 19 et pertes d’exploitation des restaurateurs”. Pour des questions d’organisation, l’inscription par mail est obligatoire (contact@jurisfood.fr jusqu’au 24 juin). Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille, bd Charles-Livon (7e arr. parking du Pharo). Participation : 29 € par personne, payable sur place par chèque ou CB. Pour tout renseignement complémentaire, Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95