► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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En direct du marché

Fruits confits : les siècles passent, les Lilamand restent

5 décembre 2019

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grandpastis

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153 ans au compteur, 5 générations : l’histoire de cette famille se confond avec celle des fruits confits. D’aussi loin que Nostradamus le raconte, on fabrique des fruits confits en Provence, sur ce petit territoire entre Salon et Saint-Rémy. Aux origines, il s’agissait surtout de conserver des fruits une fois leur saison passée pour les déguster quelques mois plus tard. Quand l’art de la conservation rejoint celui de la dégustation…
Dans la décennie 1960, la quasi totalité des confiseurs de Provence a cédé aux sirènes de l’industrie, transformant les structures familiales pour tenir tête à la concurrence internationale et conserver, voire gagner des parts de marché. Chez les Lilamand, on n’a rien changé, conservant les habitudes et gestes d’autrefois.

Confire en 4 étapes
Certains fruits à la peau épaisse et trop dure, sont pelés (melon, poires, ananas). Ils sont ensuite plongés dans de l’eau plus ou moins bouillante, plus ou moins longtemps pour éliminer les microbes et favoriser la pénétration du sucre dans la chair.
Le confisage réside dans la succession de 6 à 7 bouillons successifs dans des sirops de plus en plus sucrés afin d’éliminer l’eau du fruit et la remplacer par le sirop. Cette opération dure de 3 semaines à un mois. Ensuite, le fruit confit se repose au fruitier, dans un bain de sucre durant 2 mois.
Les fruits sont égouttés au dernier moment pour conserver leur moelleux.
Le glaçage permet de saisir enfin le fruit sans s’en mettre plein les doigts.

« Quand je suis arrivé ici en 2001, j’ai été un peu effrayé par le passé, l’expérience de la maison et la force de l’esprit de cette famille qui reste campée là, au-delà des générations » reconnaît Pierre Lilamand en accueillant ses visiteurs. La visite de la fabrique invite à la prudence : – Ne touchez à rien, il y a du sucre partout, ça colle ! » avertit le maître des lieux. Des poignées de porte aux bassines, des charriots aux boutons du monte charge, le sucre est partout. Les semelles de chaussures collent au sol et il faut faire un effort pour soulever les talons. « Mon père m’a laissé faire et il a lâché du lest non sans m’avoir fait faire mes classes. Je suis passé par toutes les étapes, achats des fruits, confisage, techniques de chauffe, je me suis heurté à tout pour que tout devienne naturel et que la transmission aille de soi ».

Fruits confits

Lendemains incertains
Les confiseurs ont-ils un avenir ? Pierre Lilamand ne cache pas son inquiétude : « J’ai peur qu’il y ait une fin programmée du métier. La transmission est délicate car il n’y a pas de recettes, rien n’est figé et nous travaillons dans un empirisme permanent. Le danger pointe à chaque étape de l’achat des fruits au confisage, les tours de main, les cuissons, une étape rate et tout est perdu ». Les nouvelles phobies alimentaires, contre le sucre notamment, suscitent l’inquiétude : « Le grand danger est chez les industriels qui mettent du sucre partout, jusqu’aux plats cuisinés supposés être salés, c’est ça qu’il faut condamner !, s’agace Pierre Lilamand. Nous, nous fabriquons un produit exceptionnel que l’on savoure, il ne faut pas se gaver »…

Lorsqu’il a pris la succession de son papa, Pierre Lilamand s’était donné 5 ans pour apporter sa pierre « et en 3 ans, j’en avais fait beaucoup plus que je ne l’avais pensé » dit-il. « Lorsque j’ai dit que je voulais poursuivre, mon père m’a dit : – Ne fais pas ça’ mais ça sonnait faux dans sa voix ». Pierre Lilamand s’est attaché à faciliter le métier en achetant des chariots de manutention, « parce qu’avant, on portait les bassines une à une à la main » mais sur le confisage, pratiquement rien n’a changé au fil des siècles. Quant à ses enfants Romain et Lola, respectivement 12 ans et 18 ans, Pierre Lilamand ne veut « sourtout pas les forcer à quoi que ce soit. Je ne voudrais pas susciter chez eux un rejet »… Comme le fit jadis son père.

5, ave Albert-Schweitzer et 20, rue de la Commun, 13210 Saint-Rémy de Provence ; 04 90 92 11 08
13, rue de la République, 84800 l’Isle-sur-la-Sorgue ; 04 90 92 13 45
2, place Nationale, 06600 Antibes ; 04 92 95 72 27