En direct du marché

Fruits confits : les siècles passent, les Lilamand restent

Fruits confits
Pierre Lilamand, l’histoire de sa famille se confond avec celle des fruits confits

153 ans au compteur, 5 générations : l’histoire de cette famille se confond avec celle des fruits confits. D’aussi loin que Nostradamus le raconte, on fabrique des fruits confits en Provence, sur ce petit territoire entre Salon et Saint-Rémy. Aux origines, il s’agissait surtout de conserver des fruits une fois leur saison passée pour les déguster quelques mois plus tard. Quand l’art de la conservation rejoint celui de la dégustation…
Dans la décennie 1960, la quasi totalité des confiseurs de Provence a cédé aux sirènes de l’industrie, transformant les structures familiales pour tenir tête à la concurrence internationale et conserver, voire gagner des parts de marché. Chez les Lilamand, on n’a rien changé, conservant les habitudes et gestes d’autrefois.

Confire en 4 étapes
Certains fruits à la peau épaisse et trop dure, sont pelés (melon, poires, ananas). Ils sont ensuite plongés dans de l’eau plus ou moins bouillante, plus ou moins longtemps pour éliminer les microbes et favoriser la pénétration du sucre dans la chair.
Le confisage réside dans la succession de 6 à 7 bouillons successifs dans des sirops de plus en plus sucrés afin d’éliminer l’eau du fruit et la remplacer par le sirop. Cette opération dure de 3 semaines à un mois. Ensuite, le fruit confit se repose au fruitier, dans un bain de sucre durant 2 mois.
Les fruits sont égouttés au dernier moment pour conserver leur moelleux.
Le glaçage permet de saisir enfin le fruit sans s’en mettre plein les doigts.
« Quand je suis arrivé ici en 2001, j’ai été un peu effrayé par le passé, l’expérience de la maison et la force de l’esprit de cette famille qui reste campée là, au-delà des générations » reconnaît Pierre Lilamand en accueillant ses visiteurs. La visite de la fabrique invite à la prudence : – Ne touchez à rien, il y a du sucre partout, ça colle ! » avertit le maître des lieux. Des poignées de porte aux bassines, des charriots aux boutons du monte charge, le sucre est partout. Les semelles de chaussures collent au sol et il faut faire un effort pour soulever les talons. « Mon père m’a laissé faire et il a lâché du lest non sans m’avoir fait faire mes classes. Je suis passé par toutes les étapes, achats des fruits, confisage, techniques de chauffe, je me suis heurté à tout pour que tout devienne naturel et que la transmission aille de soi ».

Fruits confits

Lendemains incertains
Les confiseurs ont-ils un avenir ? Pierre Lilamand ne cache pas son inquiétude : « J’ai peur qu’il y ait une fin programmée du métier. La transmission est délicate car il n’y a pas de recettes, rien n’est figé et nous travaillons dans un empirisme permanent. Le danger pointe à chaque étape de l’achat des fruits au confisage, les tours de main, les cuissons, une étape rate et tout est perdu ». Les nouvelles phobies alimentaires, contre le sucre notamment, suscitent l’inquiétude : « Le grand danger est chez les industriels qui mettent du sucre partout, jusqu’aux plats cuisinés supposés être salés, c’est ça qu’il faut condamner !, s’agace Pierre Lilamand. Nous, nous fabriquons un produit exceptionnel que l’on savoure, il ne faut pas se gaver »…

Lorsqu’il a pris la succession de son papa, Pierre Lilamand s’était donné 5 ans pour apporter sa pierre « et en 3 ans, j’en avais fait beaucoup plus que je ne l’avais pensé » dit-il. « Lorsque j’ai dit que je voulais poursuivre, mon père m’a dit : – Ne fais pas ça’ mais ça sonnait faux dans sa voix ». Pierre Lilamand s’est attaché à faciliter le métier en achetant des chariots de manutention, « parce qu’avant, on portait les bassines une à une à la main » mais sur le confisage, pratiquement rien n’a changé au fil des siècles. Quant à ses enfants Romain et Lola, respectivement 12 ans et 18 ans, Pierre Lilamand ne veut « sourtout pas les forcer à quoi que ce soit. Je ne voudrais pas susciter chez eux un rejet »… Comme le fit jadis son père.

5, ave Albert-Schweitzer et 20, rue de la Commun, 13210 Saint-Rémy de Provence ; 04 90 92 11 08
13, rue de la République, 84800 l’Isle-sur-la-Sorgue ; 04 90 92 13 45
2, place Nationale, 06600 Antibes ; 04 92 95 72 27

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

Abonne-toi à la newsletter

Suis-nous sur les réseaux

Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.