► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Elle s’appelle Feuilletage parce que Zoran adore faire du feuilletage. Elle succède à une pizzéria de quartier et a accueilli ses premiers clients le 14 décembre dernier. Feuilletage est une pâtisserie de quartier. A quelques jours de Noël, croissants, pains au chocolats, marbré au chocolat, cannelés et autres navettes se partagent la vitrine avec des éclairs au chocolat noir et des tartes au citron. Effervescence dans le laboratoire, Ambroise Focard de Fontefiguières et Zoran Krajisnik présentent tout à la fois leur nouvelle pâtisserie aux voisins curieux et s’affairent à préparer bûches et entremets.
« Ils nous jetaient des œufs »
Les deux associés sont des amis de collège qui ont passé toute leur adolescence à Sébastopol, « on a fait chier les gens avec nos scooters, ils nous jetaient des œufs dessus et nous, maintenant, on leur vend des gâteaux », rit Zoran. Titulaire d’un CAP de serveur et ex-Café des Epices, Ambroise a auparavant bossé pour le traiteur la Truffe noire et tenu un café à Annecy. En reconversion, Zoran a passé son CAP pâtisserie en 8 mois avant de se forger chez Amandine.
« Un bon gâteau, c’est un équilibre des saveurs, des émotions, des souvenirs » estime Zoran. « Il doit clore une fin de repas avec réconfort, complète Ambroise. Pour un date, seul sur un banc face au soleil, en famille, le gâteau incarne un temps de partage ». La carte de Feuilletage sera classique (tartes citron meringué, tatin, éclairs) et changera au fil des saisons « car c’est l’assurance de trouver les meilleurs fruits locaux, mûrs à point », dit Zoran. Si le duo ne veut rien « révolutionner mais plaire à tout le monde », il s’engage à tout faire sur place, du produit brut aux ganaches, pralinés et caramels en passant par les nougatines.
Feuilletage, l’originale tradition
A l’instar de ombre de leurs confrères, Ambroise et Zoran limitent les apports en sucre : – Nous goûtons à chaque fois et à chaque fois on tente de baisser le taux de sucre jusqu’à parvenir à l’indipensable équilibre entre limitation des glucides et respect de la recette », détaille Zoran. Pour Noël, « nous ne proposerons qu’une bûche au chocolat noir enrichie à la noisette, dit Ambroise. Sinon, on mixe la tradition avec l’originalité avec la bûche navette-pistache et une 100% vanille-confiture de lait coulante à cœur ». Les fêtes seront heureuses.
Feuilletage, 16, rue Henri-Juramy, Marseille 4e arr. ; infos aux 07 60 96 18 78 et 06 23 85 00 08. Gâteaux de table, 4,90 €.
Les viennoiseries de la pâtisserie Feuilletage sont excellentes et les tuiles aux amandes sont un must ! Avec le café, c’est une gourmandise à ne pas manquer ! Je vous recommande cette adresse !
On suit le parcours de Zoran en pâtisserie depuis le début ! Il a un vrai sens des équilibres gustatifs. Il aime moderniser les traditions sans les trahir, avec une vraie exigence sur la fraîcheur des produits et leur provenance. On se régale à chacune de ses créations, à l’occasion de retrouvailles familiales ! Un beau duo de choc que ces amis d’adolescence qui allient leurs talents et leurs différences dans cette aventure ! Bravo à eux ! Nous leur souhaitons toute la réussite qu’ils méritent !
J’ai testé la pâtisserie Feuilletage, un délice pour les papilles ! Mes préférences actuelles sont les friands aux amandes et pistaches, les tuiles sont exceptionnelles ainsi que les viennoiseries qui sont très raffinées. À bientôt pour goûter les autres pâtisseries