► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

Ajoute un commentaire

Magazine

Des fruits savoureux et colorés en supermarchés ? Et pourquoi pas !

24 août 2014

Ajoute un commentaire

grandpastis

4 minutes de lecture

Un réseau baptisé 3Couleurs vient de voir le jour. Son credo : « Pour qu’un fruit ou un légume soit bon, il faut que 2 critères essentiels soient réunis : que la variété soit gustative et que le produit soit toujours cueilli à pleine maturité ». Et pour y parvenir, abricots, fraises ou tomates seront choisis pour leur goût et seront cultivés en pleine terre jusqu’à maturité. L’exigence du réseau 3Couleurs garantit en échange aux producteurs un accès protégé en grande distribution : « On veut défendre des produits dont les qualités gustatives justifient qu’on paye plus cher. Et on veut que la grande distribution joue le jeu, en leur garantissant une place, et donc une chance », explique Renan Even, initiateur du réseau.
Aujourd’hui, 3Couleurs coordonne déjà plus de 110 producteurs de fruits et légumes – des asperges aux citrons de Menton – et mise sur un potentiel de 3 000 adhérents aux pratiques conformes à son cahier des charges.

Pour ce passionné d’agronomie qui connait bien les rayons fruits et légumes des grandes surfaces qu’il a pilotés pendant 15 ans, il est temps – et c’est encore possible, jure-t-il – de redonner aux producteurs un peu de fierté en expliquant au client « pourquoi c’est plus cher ». « L’objectif n’est pas de vendre 10 fois plus cher mais de faire comprendre le travail derrière le prix », souligne-t-il.

La démarche est signalée par une médaille holographique, infalsifiable (photo ci-contre), qui garantit que les tomates ou les mirabelles appartiennent aux meilleures variétés et sont cueillies au meilleur moment, quand elles sont mûres. Ce qui nécessite jusqu’à huit passages dans le verger contre un ou deux quand on récolte tout en même temps, souligne Renan Even.

Tous les producteurs en témoignent. Chez eux, on travaille plus pour récolter moins qu’avec les variétés privilégiées par la profession pour leurs rendements et leur aptitude à se conserver plusieurs semaines. Près de Nantes,Benoît Lopes cultive la capella, une variété de fraises hybride créée sur place qui sent… la fraise, à pleine bouche. « Un parfait équilibre entre le sucré et l’acidité » témoigne-t-il. Mais il se contente de 250 grammes de fruits par plant, quand les rendements dépassent les 800 grammes sur des fraises plus vulgaires, produites hors sol.

Le Vaucluse donne l’exemple

A côté d’Avignon, Vincent Libourel a tenté la tomate hors-sol une année : elles étaient « dures et sans goût ». Spécialisé désormais dans les variétés anciennes, de couleurs, il vient de rejoindre le réseau. « Mes rendements sont très bas, il faut passer tous les deux jours pour ramasser les fruits à point. Avec dix variétés différentes on n’a jamais la même taille ni la même maturité, faut avoir l’oeil » rit-il. Pour le convaincre de le rejoindre, Renan Even a fait comme chaque fois : il s’est déplacé jusqu’à l’exploitation pour rencontrer le producteur, discuter, fixer un prix en tenant compte du travail et du coût de revient. « Toujours sur le haut du panier que le producteur ne s’essouffle pas », assure-t-il.

« On a banalisé les fruits et les légumes, tiré le produit vers le bas », regrette Ghislain Jean, producteur à Carpentras, obstiné dans une « démarche qualité depuis 20 ans ». Pour lui, cela veut dire « en pleine terre et en pleine saison », quand « aujourd’hui, on trouve tout n’importe quand »… Ses fraisiers, il les visite tous les jours, récolte 8 à 10 kilos de l’heure, contre plus du double en culture hors-sol.

Sur la voie du succès

« La médaille 3Couleurs nous aide à mettre en avant la différence », poursuit-il. Il précise craindre « plus la concurrence de la fraise française de mauvaise qualité que celle d’Espagne : avec celle-là les gens savent ce qu’ils achètent. L’autre me porte préjudice ». Pour Renan Even, « valoriser le produit rend service à tout le monde : producteur, consommateur et distributeur ». Et ça marche même en peine crise de la nectarine concurrencée par sa voisine espagnole. « Depuis mars, on a écoulé 10 000 tonnes, tout confondu » compte-t-il avec des prix en moyenne 10% plus élevés. Parfois davantage.

Plusieurs enseignes le suivent: les Monoprix, trois plateformes Leclerc (Ile-de-France, l’Ouest et en Charentes/Deux-Sèvres), ainsi qu’une trentaine de magasins Auchan. Surtout, la CLCV, l’association de consommateurs, qui vient de conduire une enquête sur l’absence de goût des fraises et des tomates en grandes surfaces, souhaite associer le réseau à ses dégustations, en commençant cet automne avec pommes et poires.

(Avec AFP)