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Gambas en croûte de sel de Guérande

Votre marché pour 4 personnes : 12 gambas crues ; 800 g de gros sel Le Guérandais ; 3 tiges de citronnelle ; 1 petit piment vert ; 1 petit morceau de gingembre frais ; 3 gousses d’ail ; 2 citrons verts et 12,5 cl d’huile d’olive extra vierge.

Ogambas croute de seln y va : préparez la marinade, pelez le gingembre puis hachez-le. Hachez également les tiges de citronnelle et le piment.  Mixez au robot la citronnelle avec l’ail et le gingembre puis ajoutez le jus de 1 citron vert et l’huile d’olive. Prélevez un tiers de ce mélange, ajoutez-y le petit piment vert haché puis réservez. Mettez le reste du mélange dans un petit saladier et ajoutez les gambas. Laissez mariner environ 30 min. Retirez les gambas et jetez la marinade. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Dans un saladier, mélangez le gros sel de Guérande Le Guérandais avec 3-4 c. à s. d’eau. Garnissez un plat à tarte d’une partie de ce mélange avant d’y déposer les gambas, la tête pointant vers l’extérieur.  Recouvrez-les avec le reste du sel Le Guérandais mouillé en laissant les têtes dégagées. Enfournez 8 à 10 min. Les gambas sont cuites lorsque les têtes sont bien brunes. Enlevez la couche supérieure de sel avec une fourchette. Coupez le 2e citron vert en quatre. Servez avec la sauce citronnelle gingembre piment bien infusée et les morceaux de citron.
Si vous servez les gambas directement dans le plat de cuisson, veillez à enlever le dessus de la croûte de sel pour arrêter la cuisson.

Extrait de “Gourmandises salées”, Ed. Culinaires, photo Rina Nurra.

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En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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