► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
A peine les bûches de Noël viennent-elles de quitter les présentoirs de Marrou que, déjà, les gâteaux et galettes des rois squatent les vitrines. Quelque part sur le cours Gouffé, dans un anonyme laboratoire, un joli ballet dans lequel chacun connaît son rôle, se répète chaque jour. Emmenés par Sadji Ighit, les 17 pâtissiers et tourriers jouent la concentration. « En pâtisserie, j’adore les fêtes de Noël car, même si on a énormément de travail, ça fédère l’équipe et ça nous soude encore plus. On fait pas mal d’heures, c’est vrai, mais c’est un travail convivial », explique le chef pâtissier du traiteur aux 5 adresses, d’Aubagne à Marseille.
Le gâteau des rois, mieux qu’une brioche
Pointant du doigt une brioche dodue et dorée, Sadji avoue ses préférences… « Le gâteau des rois c’est une tradition provençale, une spécialité qui se retrouve dans tout le grand Sud… Moi, je suis plus plus friand de gâteau des rois que de la galette et ce n’est pas vrai de dire que ce n’est qu’une brioche, c’est quelque chose de plus spécifique. Chez certains confrères, on retrouve le gâteau avec juste des morceaux de fruits confits dans la pâte. Nous, notre couronne, on la fait avec des raisins qu’on laisse tremper puis imbiber dans du sirop de rhum pour donner un peu de goût. Ensuite on la mélange avec des écorces d’oranges confites ». Et comme tous les ans, ce sont les fruits confits de Lilamand à Saint-Rémy-de-Provence, qui décoreront les gâteaux des rois de Marrou… « Après cuisson du gâteau, on le « tape » dans du sirop à l’abricot qu’on va parsemer de sucre ; ensuite, nous décorerons avec les fruits confits de Pierre qui sont vraiment au top de la qualité de ce qu’on peut trouver en France ».
« La première bouchée, c’est celle qu’on fait avec le regard »
Sadji Ighit
Entré chez le traiteur en 2019, Sadji en a gravi, depuis, tous les échelons ; le voici désormais chef pâtissier, le n°1 d’une équipe sur les épaules duquel tout repose. « On ne m’a jamais imposé un quelconque cahier des charges, je me suis imprégné de la mentalité Marrou acquise avec les années et ça m’aide à anticiper les attentes de nos clients. Très vite, j’ai compris que l’esprit maison c’était ‘les clients avant tout’ ». Dans une pièce isolée à l’écart des allers-venues du labo, on façonne croissants et on roule les pains au chocolat : brioches, gâteaux des rois mais également pâte feuilletée, en ce moment, les deux tourriers ne chôment pas. « C’est nous qui faisons aussi la frangipane à base de crème pâtissière additionnée d’une crème d’amandes, légèrement relevée par un ajout d’amandes amères ; c’est ce mélange des deux qui signe notre style », explique Sadji Ighit.
Sadji Ighit, « le goût transmet l’émotion »
Ce que le pâtissier affectionne particulièrement, ce sont les retours et commentaires des clients, « j’aime en mettre plein les yeux et étonner avec des goûts qui rendent heureux. La pâtisserie, selon moi, c’est d’abord de la précision sur le décor et une promesse tenue à la dégustation ; le goût doit transmettre des émotions, nous on est là pour ça et c’est ce qu’il y a de plus difficile ». Un parti-pris pas évident à mettre en œuvre sur les couronnes des rois : – C’est difficile de se distinguer avec un gâteau des rois où nous sommes tenus de respecter les règles classiques. Il y en a qui essayent d’enrichir leurs gâteaux de pralinés et d’autres choses mais la maison et l’histoire de Marrou nous imposent de rester sur un style classique, c’est notre marque de fabrique. Nous nous tenons aux grands classiques, de ceux qui évoquent des souvenirs heureux ».
La navette à la façon d’un entremets
Emblème de la ville, la navette sera célébrée le 2 février, pour la Chandeleur. Depuis quelques semaines, Sadji Ighit propose un gâteau dédié en forme du fameux biscuit « et déjà les retours clients sont bons », dit-il. Cette spécialité en forme de navette, se compose d’une base, « un croustillant remanié à la navette recomposé avec du chocolat blanc et du praliné à la menthe en première couche. En deuxième couche, vous allez avoir un insert citron à l’huile d’olive, citron jaune et un peu relevé à l’huile d’olive. Le dessus sera couvert d’un crémeux aux zestes et au jus d’orange ». L’ensemble est infusé et cuit comme une crème anglaise pour conférer une texture assez crémeuse. L’ensemble est aromatisé à la fleur d’oranger et trempé dans du chocolat blanc pour restituer la couleur du biscuit. « On a mis 6 ou 7 mois pour mettre au point cette recette ; on s’est appliqué, on ne s’est pas mis la pression et on a présenté ça au patron. Il a validé et on a lancé la production… Même si tout le monde a donné son avis, ça reste Monsieur de Buzonnière qui donne seul le feu vert ».
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