► Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
• Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.
Provence
► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence
Sophian Jellouli debout et Sylvain Touati, assis préparent les fêtes chez Novotel et Sofitel
Les fêtes de fin d’année sont à la gastronomie ce que le défilé est à la haute couture. Une démonstration sinon de force, au moins de l’identité du chef ou du restaurant qui reçoit. Les grands hôtels ne dérogent pas à la règle, chacun rivalisant de créativité pour raconter une histoire et cultiver l’identité du lieu. Sylvain Touati, chef du restaurant les Trois Forts au Sofitel Marseille-Vieux-Port et son homonyme, Sophian Jellouli, à la direction du Novotel Marseille-Vieux-Port, partagent le même stress. Salles et cuisines confondues, le premier veille sur 70 collaborateurs, quand le second orchestre le travail de 18 personnes.
Sylvain, c’est important le pain ? ‘C’est primordial. Je le commande chez T65 ave de la Corse ils ont un savoir-faire incroyable ». Des marqueurs de saison ? « Les huîtres de Camargue, les calissons du Roy REné, les marrons glacés de Corsiglia, pas de fêtes sans eux »
« Noël c’est une grande période mais plutôt calme du côté des banquets et des repas de groupes, analyse le chef des Trois Forts. En revanche, c’est très actif du côté de la clientèle individuelle, surtout sur la période 20-30 décembre. On vit à plein notre métier d’hôteliers, on prend le temps de recevoir les clients dans une ambiance festive. L’hôtel se met en mode « comme à la maison », on prépare les cadeaux et les repas ». En revanche, pour Sophian, « le temps des fêtes est plus calme et succède au début du mois de décembre où nous avons une activité très forte en banquets et repas de fin d’année d’entreprise ». Un calme après la tempête qui s’explique : – Nos clients de la fin décembre viennent visiter leur famille donc le soir de Noël, ils sont invités et se retrouvent les uns chez les autres. En revanche, pour le nouvel an, nos clients préfèrent sortir et profiter d’un bon repas avant de faire la fête ».
Les fêtes chez Sofitel et Novotel
Des Trois Forts, au Sofitel, à Magâté, au Novotel, les chefs cuisiniers anticipent de 2 à 3 mois à l’avance leurs menus. « Ces menus spéciaux demandent d’abord une organisation, précise Sylvain Touati. On ne les teste pas in extenso mais c’est un mix de plats qui ont eu du succès par le passé et qui sont un peu repimpés pour être un peu plus festifs. Ce sont des plats mémoriels adaptés à la saison et à la clientèle de ces journées particulières ». « Magâté proposera un menu de fêtes qui se dessine au fur et à mesure des services ; quand nous vient une idée, on goûte, on associe un mets et un assaisonnement, l’équipe partage ses impressions. Et puis les saisons et la nature sont bien faites donc on s’inspire aussi beaucoup du marché hivernal pour composer la partition », sourit Sophian Jellouli.
Sophiane, quel produit pour Noël ? « Les clémentines de la famille Dublé à Aureilles. Je suis fan de leurs méthodes culturales respectueuses de la nature ». Un poisson ? « Mon travail s’appuie sur la qualité d’un produit cuisiné avec simplicité. J’adore le rouget pour sa force et sa délicatesse »
Chez Magâté, le menu sera « régressif, réconfortant, chaleureux et familial » avec un velouté de topinambours-pépites de foie gras et noisettes torréfiées, « ça parle à tout le monde ». Le saumon sera fumé avec une crème vodka citron vert présenté sous forme de rolls une petite salade de jeunes pousses ou de frisées avec des pickles de légumes. « Je vais proposer un plat classique, un rouget farci ficelé avec une branche de ciboulette, une farce fine à la harissa et une fricassée de petits légumes du moment, énumère le chef Jellouli. Nous servirons aussi un Pithiviers au paleron de bœuf-duxelle de champignons de Paris et blettes jus corsé au vin rouge ». La traditionnelle bûche génoise amandes-crémeux citron exotique une petite tartelette marron-praliné noisettes accompagneront le café.
Sylvain Touati promet les « marqueurs de Noël », la présence de ces produits « qu’on aime retrouver et qui sont synonymes de Noël. Nous avons imaginé une huître travaillée en fine gelée avec une petite écume d’eau de mer en amuse-bouche. Il y aura du foie gras parce que, même si ce n’est pas régional, on s’inscrit à la fois dans un classicisme sans être dans la caricature mais aussi dans une tradition. Il y aura aussi un turbot », énumère le cuisinier qui reconnaît s’être éloigné du menu maigre chrétien « pré-messe » pour une offre plus riche, festive et familiale. Il y aura aussi un menu végétarien pour répondre à la demande et le dessert : la bûche à la clémentine. « C’est mon fruit absolu, je l’adore et chaque fois que je peux le travailler je ne m’en prive pas ».
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