Bientôt les fêtes, chez Sofitel et Novotel les cuisiniers dégainent les menus

Les fêtes de fin d’année sont à la gastronomie ce que le défilé est à la haute couture. Une démonstration sinon de force, au moins de l’identité du chef ou du restaurant qui reçoit. Les grands hôtels ne dérogent pas à la règle, chacun rivalisant de créativité pour raconter une histoire et cultiver l’identité du lieu. Sylvain Touati, chef du restaurant les Trois Forts au Sofitel Marseille-Vieux-Port et son homonyme, Sophian Jellouli, à la direction du Novotel Marseille-Vieux-Port, partagent le même stress. Salles et cuisines confondues, le premier veille sur 70 collaborateurs, quand le second orchestre le travail de 18 personnes.

« Noël c’est une grande période mais plutôt calme du côté des banquets et des repas de groupes, analyse le chef des Trois Forts. En revanche, c’est très actif du côté de la clientèle individuelle, surtout sur la période 20-30 décembre. On vit à plein notre métier d’hôteliers, on prend le temps de recevoir les clients  dans une ambiance festive. L’hôtel se met en mode « comme à la maison », on prépare les cadeaux et les repas ». En revanche, pour Sophian, « le temps des fêtes est plus calme et succède au début du mois de décembre où nous avons une activité très forte en banquets et repas de fin d’année d’entreprise ». Un calme après la tempête qui s’explique : – Nos clients de la fin décembre viennent visiter leur famille donc le soir de Noël, ils sont invités et se retrouvent les uns chez les autres. En revanche, pour le nouvel an, nos clients préfèrent sortir et profiter d’un bon repas avant de faire la fête ».

Les fêtes chez Sofitel et Novotel

Des Trois Forts, au Sofitel, à Magâté, au Novotel, les chefs cuisiniers anticipent de 2 à 3 mois à l’avance leurs menus. « Ces menus spéciaux demandent d’abord une organisation, précise Sylvain Touati. On ne les teste pas in extenso mais c’est un mix de plats qui ont eu du succès par le passé et qui sont un peu repimpés pour être un peu plus festifs. Ce sont des plats mémoriels adaptés à la saison et à la clientèle de ces journées particulières ». « Magâté proposera un menu de fêtes qui se dessine au fur et à mesure des services ; quand nous vient une idée, on goûte, on associe un mets et un assaisonnement, l’équipe partage ses impressions. Et puis les saisons et la nature sont bien faites donc on s’inspire aussi beaucoup du marché hivernal pour composer la partition », sourit Sophian Jellouli.

Chez Magâté, le menu sera « régressif, réconfortant, chaleureux et familial » avec un velouté de topinambours-pépites de foie gras et noisettes torréfiées, « ça parle à tout le monde ». Le saumon sera fumé avec une crème vodka citron vert présenté sous forme de rolls une petite salade de jeunes pousses ou de frisées avec des pickles de légumes. « Je vais proposer un plat classique, un rouget farci ficelé avec une branche de ciboulette, une farce fine à la harissa et une fricassée de petits légumes du moment, énumère le chef Jellouli. Nous servirons aussi un Pithiviers au paleron de bœuf-duxelle de champignons de Paris et blettes jus corsé au vin rouge ». La traditionnelle bûche génoise amandes-crémeux citron exotique une petite tartelette marron-praliné noisettes accompagneront le café.

Sylvain Touati promet les « marqueurs de Noël », la présence de ces produits « qu’on aime retrouver et qui sont synonymes de Noël. Nous avons imaginé une huître travaillée en fine gelée avec une petite écume d’eau de mer en amuse-bouche. Il y aura du foie gras parce que, même si ce n’est pas régional, on s’inscrit à la fois dans un classicisme sans être dans la caricature mais aussi dans une tradition. Il y aura aussi un turbot », énumère le cuisinier qui reconnaît s’être éloigné du menu maigre chrétien « pré-messe »  pour une offre plus riche, festive et familiale. Il y aura aussi un menu végétarien pour répondre à la demande et le dessert : la bûche à la clémentine. « C’est mon fruit absolu, je l’adore et chaque fois que je peux le travailler je ne m’en prive pas ».

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