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Gault & Millau 2016 : un joli millésime pour Paca

collage gault millau 2016
De haut en bas, de g. à d. : Arnaud Donckele, Jérôme Roy et Pierre Hochart

Le guide Gault & Millau a rendu public, ce jeudi 22 octobre, son palmarès 2016. En région Provence, c’est Arnaud Donckele (La Vague d’Or à Saint-Tropez) qui rejoint le club très fermé des 5 toques avec une note de 19/20. Dans son éloge, le GM affirme :  “Donckele est aussi un prodigieux inventeur, de plats et de saveurs. Qui semble tirer d’une guitare à trois cordes des mélodies incroyables, jamais entendues, des chants lyriques qui envoûtent les marins. Arnaud Donckèle travaille certainement beaucoup, il lit énormément, des vieux grimoires, il goûte, il répète, mais quel talent”. Sans oublier la personnalité et l’humanisme qui caractérisent le jeune cuisinier : “une crème d’homme, le chef le plus gentil de la terre” qui soudain devient “un guerrier quand il entre en cuisine”.

Aix (13) et Mane (04) : deux cuisiniers heureux, les éloges du guide

Jeune Talent : Pierre Hochart s’est installé dans un bistrot autrefois baptisé “le Carton Rouge”. Le jeune chef passé par les cuisines du Westminster du Touquet avec William Elliott et le Louis XV affiche une cuisine claire, lisible, la tête bien faite et les mains agiles. Il défend les circuits courts, entretient un réseau de producteurs dévoués et imagine une carte excitante dans laquelle on mesure autant le travail que le plaisir.
Les vieilles canailles, 7, rue Isolette, 13100 Aix-en-Provence ; 04 42 91 41 75

Grand de Demain : Jérôme Roy mitonne dans ce cloître reconditionné en palazzo pour happy few en retraite campagnarde, une cuisine de haut niveau, reconnue, assise sur une infaillible maîtrise. Pari gagné pour ce jeune chef très prometteur, passé naguère chez Pierre Gagnaire, qui a redonné un coup de fouet au couvent des Minimes. La cuisine est à la fois vive, assurée et pleine de finesse, une cuisine de chef moderne qui utilise toutes les facettes de son talent, ce qui inclut autant la technique que la recherche de produits locaux et leur mise en avant. Par chance, le coin est prodigue et, s’il n’a pas le bord de mer, l’agneau de Sisteron, les herbes et les légumes ont ici tous les parfums du Sud.
Le couvent des Minimes, chemin des Jeux de Maï, 04300 Mane ; 04 92 74 77 77

Le palmarès Paca

3 Grands de Demain (sur les 6 promus en France)
Jimmy Coutel – Château de Valmer – La Croix-Valmer (83)
Jérôme Roy – Le Cloître – Mane (04)
Yoric Tièche – La Passagère – Juan-les-Pins (06)
Trophée Directeur de salle
Thierry Di Tullio – La Vague d’Or – Saint-Tropez (83)
Trophée pâtissier
Steve Moracchini – La Passagère – Juan-les-Pins (06)
2 Jeunes Talents
Pierre Hochart – Les Vieilles Canailles – Aix-en-Provence (13)
Martial Merlino – L’aromate provençal – Toulon (83)
1 nouveau « 5 Toques » (sur les 3 promus en France)
Arnaud Donckele – La Vague d’Or – Saint-Tropez (83) 5 Toques et la note de 19/20.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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