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Gault & Millau 2016 : un joli millésime pour Paca

collage gault millau 2016
De haut en bas, de g. à d. : Arnaud Donckele, Jérôme Roy et Pierre Hochart

Le guide Gault & Millau a rendu public, ce jeudi 22 octobre, son palmarès 2016. En région Provence, c’est Arnaud Donckele (La Vague d’Or à Saint-Tropez) qui rejoint le club très fermé des 5 toques avec une note de 19/20. Dans son éloge, le GM affirme :  “Donckele est aussi un prodigieux inventeur, de plats et de saveurs. Qui semble tirer d’une guitare à trois cordes des mélodies incroyables, jamais entendues, des chants lyriques qui envoûtent les marins. Arnaud Donckèle travaille certainement beaucoup, il lit énormément, des vieux grimoires, il goûte, il répète, mais quel talent”. Sans oublier la personnalité et l’humanisme qui caractérisent le jeune cuisinier : “une crème d’homme, le chef le plus gentil de la terre” qui soudain devient “un guerrier quand il entre en cuisine”.

Aix (13) et Mane (04) : deux cuisiniers heureux, les éloges du guide

Jeune Talent : Pierre Hochart s’est installé dans un bistrot autrefois baptisé “le Carton Rouge”. Le jeune chef passé par les cuisines du Westminster du Touquet avec William Elliott et le Louis XV affiche une cuisine claire, lisible, la tête bien faite et les mains agiles. Il défend les circuits courts, entretient un réseau de producteurs dévoués et imagine une carte excitante dans laquelle on mesure autant le travail que le plaisir.
Les vieilles canailles, 7, rue Isolette, 13100 Aix-en-Provence ; 04 42 91 41 75

Grand de Demain : Jérôme Roy mitonne dans ce cloître reconditionné en palazzo pour happy few en retraite campagnarde, une cuisine de haut niveau, reconnue, assise sur une infaillible maîtrise. Pari gagné pour ce jeune chef très prometteur, passé naguère chez Pierre Gagnaire, qui a redonné un coup de fouet au couvent des Minimes. La cuisine est à la fois vive, assurée et pleine de finesse, une cuisine de chef moderne qui utilise toutes les facettes de son talent, ce qui inclut autant la technique que la recherche de produits locaux et leur mise en avant. Par chance, le coin est prodigue et, s’il n’a pas le bord de mer, l’agneau de Sisteron, les herbes et les légumes ont ici tous les parfums du Sud.
Le couvent des Minimes, chemin des Jeux de Maï, 04300 Mane ; 04 92 74 77 77

Le palmarès Paca

3 Grands de Demain (sur les 6 promus en France)
Jimmy Coutel – Château de Valmer – La Croix-Valmer (83)
Jérôme Roy – Le Cloître – Mane (04)
Yoric Tièche – La Passagère – Juan-les-Pins (06)
Trophée Directeur de salle
Thierry Di Tullio – La Vague d’Or – Saint-Tropez (83)
Trophée pâtissier
Steve Moracchini – La Passagère – Juan-les-Pins (06)
2 Jeunes Talents
Pierre Hochart – Les Vieilles Canailles – Aix-en-Provence (13)
Martial Merlino – L’aromate provençal – Toulon (83)
1 nouveau « 5 Toques » (sur les 3 promus en France)
Arnaud Donckele – La Vague d’Or – Saint-Tropez (83) 5 Toques et la note de 19/20.

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Région

► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Marseille

► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre