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Gault & Millau 2016 : un joli millésime pour Paca

collage gault millau 2016
De haut en bas, de g. à d. : Arnaud Donckele, Jérôme Roy et Pierre Hochart

Le guide Gault & Millau a rendu public, ce jeudi 22 octobre, son palmarès 2016. En région Provence, c’est Arnaud Donckele (La Vague d’Or à Saint-Tropez) qui rejoint le club très fermé des 5 toques avec une note de 19/20. Dans son éloge, le GM affirme :  « Donckele est aussi un prodigieux inventeur, de plats et de saveurs. Qui semble tirer d’une guitare à trois cordes des mélodies incroyables, jamais entendues, des chants lyriques qui envoûtent les marins. Arnaud Donckèle travaille certainement beaucoup, il lit énormément, des vieux grimoires, il goûte, il répète, mais quel talent ». Sans oublier la personnalité et l’humanisme qui caractérisent le jeune cuisinier : « une crème d’homme, le chef le plus gentil de la terre » qui soudain devient « un guerrier quand il entre en cuisine ».

Aix (13) et Mane (04) : deux cuisiniers heureux, les éloges du guide

Jeune Talent : Pierre Hochart s’est installé dans un bistrot autrefois baptisé « le Carton Rouge ». Le jeune chef passé par les cuisines du Westminster du Touquet avec William Elliott et le Louis XV affiche une cuisine claire, lisible, la tête bien faite et les mains agiles. Il défend les circuits courts, entretient un réseau de producteurs dévoués et imagine une carte excitante dans laquelle on mesure autant le travail que le plaisir.
Les vieilles canailles, 7, rue Isolette, 13100 Aix-en-Provence ; 04 42 91 41 75

Grand de Demain : Jérôme Roy mitonne dans ce cloître reconditionné en palazzo pour happy few en retraite campagnarde, une cuisine de haut niveau, reconnue, assise sur une infaillible maîtrise. Pari gagné pour ce jeune chef très prometteur, passé naguère chez Pierre Gagnaire, qui a redonné un coup de fouet au couvent des Minimes. La cuisine est à la fois vive, assurée et pleine de finesse, une cuisine de chef moderne qui utilise toutes les facettes de son talent, ce qui inclut autant la technique que la recherche de produits locaux et leur mise en avant. Par chance, le coin est prodigue et, s’il n’a pas le bord de mer, l’agneau de Sisteron, les herbes et les légumes ont ici tous les parfums du Sud.
Le couvent des Minimes, chemin des Jeux de Maï, 04300 Mane ; 04 92 74 77 77

Le palmarès Paca

3 Grands de Demain (sur les 6 promus en France)
Jimmy Coutel – Château de Valmer – La Croix-Valmer (83)
Jérôme Roy – Le Cloître – Mane (04)
Yoric Tièche – La Passagère – Juan-les-Pins (06)
Trophée Directeur de salle
Thierry Di Tullio – La Vague d’Or – Saint-Tropez (83)
Trophée pâtissier
Steve Moracchini – La Passagère – Juan-les-Pins (06)
2 Jeunes Talents
Pierre Hochart – Les Vieilles Canailles – Aix-en-Provence (13)
Martial Merlino – L’aromate provençal – Toulon (83)
1 nouveau « 5 Toques » (sur les 3 promus en France)
Arnaud Donckele – La Vague d’Or – Saint-Tropez (83) 5 Toques et la note de 19/20.

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.