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Gilles Carmignani livre sa (délicieuse) bouillabaisse à domicile

gilles carmignaniMaître cuisinier de France, Gilles Carmignani appartient à la famille des chefs de file de la cuisine bourgeoise. Amateur du bon produit, technicien hors pair, il a eu l’excellente idée de proposer un service de livraison de bouillabaisse à domicile. Cuisinée selon la recette traditionnelle, il a travaillé deux ans pour mettre au point cette recette qui se compose des filets désarêtés de 6 poissons. Gilles accompagne le plat de sa bouille et des pommes de terre, de croûtons de vrai pain, de gousses d’ail et d’une rouille bien aillée. « Je prépare même un petit bol d’emmental râpé par mes soins » ajoute le chef.

Gilles Carmignani a ouvert son restaurant en 2006, un rêve mûri au fil de ses expériences culinaires en Belgique, en Angleterre et en France où il a distillé le style français auprès de grandes tables gastronomiques. « La Table de l’Olivier » vit désormais au rythme des inspirations d’un chef humaniste respectueux des canons culinaires.
Le mode d’emploi est tout simple : il suffit de faire chauffer la bouille et de dresser les assiettes avec les poissons et pommes de terre pendant ce temps. Préchauffer le four, verser sur chaque assiette une généreuse louche de bouillon et enfourner. Eteindre le four et déguster la soupe avec ses croûtons frottés à l’ail et nappés de rouille. Poursuivez ensuite avec les assiettes sorties du four que vous arroserez encore de bouillon. La soupe rocailleuse présente une mâche calcaire, elle a été passée 5 fois au chinois étamine, « c’est le secret pour obtenir cette texture veloutée » dit le chef. La bouillabaisse est délicieuse, vous accompagnerez les chairs de poisson d’une pointe de rouille pour le côté gourmand. Pour apporter de l’intensité à sa soupe, Gilles Carmignani ajoute quelques favouilles à ses poissons de roche et cuit ses 6 poissons (la vive, le saint-pierre, la galinette, le fielas, la beaudroie et la rascasse) à basse température pour en préserver les chairs. Les résultat est iodé, puissant, aromatique et chaque bouchée en appelle une autre. Voilà qui devrait doper vos prochaines invitations à la maison !

La Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr. (du lundi au vendredi midi, vendredi soir).
Bouillabaisse livrée à domicile : 45 euros par personne. Commandes le jour même jusqu’à 17 heures au 04 91 91 17 04. Livraisons le samedi également.
Photo Karine April-Morisse

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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