Paris-Saint-Tropez

Une pâtisserie-coffee shop Stéphane Bersia à Paris.- Stéphane Bersia a fait ses premiers pas en pâtisserie à Saint-Tropez, dans la pâtisserie familiale « Aux deux frères ». Il a poursuivi son apprentissage au sein des hôtels Byblos et Pan Deï Palais, puis au Trianon palace à Versailles, où il a affiné son savoir-faire en pâtisserie de luxe. Son parcours, inclut des expériences à l’Hôtel de Berri, au Hoxton et au sein du groupe Big Mamma. En septembre dernier, le pâtissier a ouvert une pâtisserie-coffe shop (cafés Loutsa) où on peut déguster des tropéziennes, des Paris-Brest, des sandwiches, des carrot cakes et des tartes à la framboise (en saison).
13, ave Parmentier, Paris XIe. Fermé lundi et mardi.

Le Puy-Sainte-Réparade

Halloween au château de Fonscolombe.- Du 19 octobre au 4 novembre, le château fait le plein d’activités effrayantes et promet de placer vos vacances de la Toussaint sous le signe du frisson. Pendant toutes les vacances, le 5 étoiles se transforme en château hanté et dévoile une programmation spéciale Halloween imaginée pour tous les résidents, petits et grands. Des ateliers de création gourmande pour les enfants de la découpe de citrouilles des projections de dessins animés des créations de cocktails avec ou sans alcool sans oublier la soirée du 31 spécial Halloween…
• Infos complémentaires auprès du château de Fonscolombe, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Réservations en cliquant ici ou par téléphone au 04 42 21 13 13.

Le Beausset

L’Automne des Gourmands.- La 9e édition de l’Automne des Gourmands proposera nombre d’ateliers culinaires pour cuisiner en famille en compagnie des chefs. Les plus petits décoreront leurs biscuits d’Halloween avec le chef Clément Gehin, la blogueuse culinaire Sarahtatouille révèlera sa recette de pâte à tartiner maison, le public s’essaiera aux recettes et cocktails avec les profs du CFA du Beausset et Josselin Dubourg animera un atelier 0% déchet sur un produit de saison : la citrouille. Point d’orgue de la journée et nouveauté 2024, un concours de cuisine parents/enfants sur le thème du meilleur goûter sera animé par Sarahtatouille l’après-midi (à partir de 10 ans). Tout au long de la journée, les plus petits décoreront leur toque de chef à ramener à la maison. Toujours pour les gosses, une roue des saveurs, découverte sensorielle des fruits et légumes, invitera à pédaler pour rester en forme et réaliser son smoothie frais. De nombreux food-trucks donneront à découvrir les saveurs du monde : Haïti, Syrie, Thaïlande, Italie, Brésil… à savourer sans modération.
Dimanche 13 octobre, de 10h à 18h au jardin des Goubelets, village du Beausset. Programme complet et inscriptions aux ateliers en cliquant ici  (ateliers gratuits, entrée libre) ; infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

► Jurisfood.- Dans le cadre de son cycle de conférences, l’association Jurisfood nous invite le lundi 7 octobre à midi au restaurant les Grandes Tables de la Criée. Le thème de ce déjeuner-conférence : « Le cuisinier est-il un artiste qui peut protéger ses créations ? ». Une intervention de Me Christian Baillon-Passe ancien maître de conférence associé Aix-Marseille Université, diplômé en droit de l’art et de la culture.
• Le 7 octobre, midi, les Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve. Paf : 28 €, inscriptions en cliquant ici

Art de vivre

Quelques vérités sur la bouillabaisse

Ingrédients pour bouillabaisse
Tout est réuni ? Allez, on y va !

On dit beaucoup de choses au sujet de la bouillabaisse et souvent n’importe quoi. Alors aujourd’hui, on va revenir sur quelques vérités oubliées. Dans un très intéressant ouvrage collectif sur les Pots-au-feu, malheureusement épuisé à ce jour (Autrement Ed.), la bouillabaisse fait l’objet d’un chapitre. « Mais la bouillabaisse n’est pas un pot-au-feu, s’empresse de corriger Jacques Dupuy. C’est une soupe puisqu’il y a du pain trempé dans un bouillon ». Précision faite, le journaliste et ancien chroniqueur du quotidien Le Provençal a retrouvé les plus vieilles recettes de bouillabaisse connues à ce jour, datant de 1768 et 1804. « Ces deux textes faisaient partie d’un cahier qui appartenait aux archives de la maison David, imprimeur du Roy à Aix-en-Provence ; dans la recette de 1768, c’est incroyable les quantités d’oignons qu’il y avait dans le plat » s’étonne le journaliste. En résumé, le poisson cuisait entre deux épaisses couches d’oignons taillés en rondelles et il y avait déjà dans la recette du persil, de l’ail, du laurier et du sel : « couvrir d’eau et ajouter de l’huile d’olive. Quand le bouillon blanchit, c’est prêt ».

« Avec ce qu’on a »tiroir bouillabaisse
Jacques Dupuy affirme ensuite qu’autrefois, « on cuisinait avec ce qu’on avait ». Et de citer des exemples de bouillabaisses à base de sardines dont raffolaient les pêcheurs de l’Estaque. La tomate ne figurait pas dans les premières recettes, elle a fait son apparition à la fin du XVIIIe : « Et au plus il y avait de la tomate, on moins on mettait d’oignons ». Le safran, une épice chère, est arrivé dans la première moitié du XIXe chez Durand, cuisinier marseillais très réputé alors.

La recette ne s’est codifiée qu’à son entrée dans les restaurants. « C’est un plat de pêcheurs qui doit son essor à la folie des cabanons qui l’ont fait apparaître sur les cartes des grandes maisons, rappelle Jacques Dupuy. A la fin du XVIIIe siècle, toute la ville se met à l’arrêt le samedi à midi et tout le monde part au cabanon. Ceux qui n’en avaient pas, allaient dans les guinguettes disséminées partout entre Arenc et l’Estaque. On y servait alors une soupe de poissons triviale, roturière qui prenait la forme d’une bouillabaisse ». Peu à peu, cette mode touche la bourgeoisie qui fréquente les restaurants. Pour être vendue plus cher, la bouillabaisse fera l’objet d’une codification et c’est à cette époque qu’apparaîtra la langouste.

rascasse,Morue, sardine…
Aujourdhui, la bouillabaisse de sardines ou de morue ont disparu et c’est bien dommage car les Marseillais raffolaient de celles que servait le restaurant Chez Pascal en 1922. Par ailleurs, la charte de la bouillabaisse en gravant une recette dans le marbre a tué, par ignorance, toutes les anciennes préparations qui étaient tout aussi savoureuses. Quant à la légende qui affirme que l’on cuisine la bouillabaisse à l’eau de mer, c’est totalement faux : « J’ai bien essayé en récupérant de l’eau de mer au large de la grotte Cosquer, s’amuse Jacques Dupuy. Mais c’est imbouffable, seul le poisson était très bon, bien cuit… pour le reste, c’était à jeter ».

Aujourd’hui, la bouillabaisse est en danger d’extinction : « La recette a disparu des repas familiaux. C’est un plat facile mais onéreux, se désole le chroniqueur. Moi, j’ai connu l’époque où, pour la moindre fête, on servait une bouillabaisse à toute la famille ; désormais, c’est bien fini ». Enfin, laissez dire ceux qui affirment détenir la vraie recette car, nulle part, elle n’existe : « Il y a autant de recettes que de faiseurs et chacun est persuadé de détenir la seule et bonne façon de la faire ».

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