On dit beaucoup de choses au sujet de la bouillabaisse et souvent n’importe quoi. Alors aujourd’hui, on va revenir sur quelques vérités oubliées. Dans un très intéressant ouvrage collectif sur les Pots-au-feu, malheureusement épuisé à ce jour (Autrement Ed.), la bouillabaisse fait l’objet d’un chapitre. « Mais la bouillabaisse n’est pas un pot-au-feu, s’empresse de corriger Jacques Dupuy. C’est une soupe puisqu’il y a du pain trempé dans un bouillon ». Précision faite, le journaliste et ancien chroniqueur du quotidien Le Provençal a retrouvé les plus vieilles recettes de bouillabaisse connues à ce jour, datant de 1768 et 1804. « Ces deux textes faisaient partie d’un cahier qui appartenait aux archives de la maison David, imprimeur du Roy à Aix-en-Provence ; dans la recette de 1768, c’est incroyable les quantités d’oignons qu’il y avait dans le plat » s’étonne le journaliste. En résumé, le poisson cuisait entre deux épaisses couches d’oignons taillés en rondelles et il y avait déjà dans la recette du persil, de l’ail, du laurier et du sel : « couvrir d’eau et ajouter de l’huile d’olive. Quand le bouillon blanchit, c’est prêt ».
« Avec ce qu’on a »
Jacques Dupuy affirme ensuite qu’autrefois, « on cuisinait avec ce qu’on avait ». Et de citer des exemples de bouillabaisses à base de sardines dont raffolaient les pêcheurs de l’Estaque. La tomate ne figurait pas dans les premières recettes, elle a fait son apparition à la fin du XVIIIe : « Et au plus il y avait de la tomate, on moins on mettait d’oignons ». Le safran, une épice chère, est arrivé dans la première moitié du XIXe chez Durand, cuisinier marseillais très réputé alors.
La recette ne s’est codifiée qu’à son entrée dans les restaurants. « C’est un plat de pêcheurs qui doit son essor à la folie des cabanons qui l’ont fait apparaître sur les cartes des grandes maisons, rappelle Jacques Dupuy. A la fin du XVIIIe siècle, toute la ville se met à l’arrêt le samedi à midi et tout le monde part au cabanon. Ceux qui n’en avaient pas, allaient dans les guinguettes disséminées partout entre Arenc et l’Estaque. On y servait alors une soupe de poissons triviale, roturière qui prenait la forme d’une bouillabaisse ». Peu à peu, cette mode touche la bourgeoisie qui fréquente les restaurants. Pour être vendue plus cher, la bouillabaisse fera l’objet d’une codification et c’est à cette époque qu’apparaîtra la langouste.
Morue, sardine…
Aujourdhui, la bouillabaisse de sardines ou de morue ont disparu et c’est bien dommage car les Marseillais raffolaient de celles que servait le restaurant Chez Pascal en 1922. Par ailleurs, la charte de la bouillabaisse en gravant une recette dans le marbre a tué, par ignorance, toutes les anciennes préparations qui étaient tout aussi savoureuses. Quant à la légende qui affirme que l’on cuisine la bouillabaisse à l’eau de mer, c’est totalement faux : « J’ai bien essayé en récupérant de l’eau de mer au large de la grotte Cosquer, s’amuse Jacques Dupuy. Mais c’est imbouffable, seul le poisson était très bon, bien cuit… pour le reste, c’était à jeter ».
Aujourd’hui, la bouillabaisse est en danger d’extinction : « La recette a disparu des repas familiaux. C’est un plat facile mais onéreux, se désole le chroniqueur. Moi, j’ai connu l’époque où, pour la moindre fête, on servait une bouillabaisse à toute la famille ; désormais, c’est bien fini ». Enfin, laissez dire ceux qui affirment détenir la vraie recette car, nulle part, elle n’existe : « Il y a autant de recettes que de faiseurs et chacun est persuadé de détenir la seule et bonne façon de la faire ».
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