► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Du haut de ses 37 ans d’activité, qui mieux que Franck Garcia peut porter un regard aiguisé sur le petit univers marseillais du cocktail ? « Le cocktail était tombé en déshérence, mais il doit son retour en grâce depuis une bonne dizaine d’années à une jeune génération qui a redécouvert ce monde, parfois en utilisant des mots qui m’échappent » analyse le chef barman du Dantès sky lounge du Sofitel Marseille Vieux-Port, une allusion à « mixologue » et « mixologie » qui, selon ce dernier, ne remplaceront jamais les intemporels « barman » ou « barmaid ».
« Le cocktail fonctionne comme la pâtisserie, chaque verre doit être joli et instagrammable. La clientèle est très attachée à la déco, si le visuel est séduisant, c’est sûr, le client va aimer ». Shakers, filtres et verres n’échappent pas aux modes et cet été, ce sont encore le Cosmo, le Moscow mule, le Sex on the beach et le classique Mojito qui cumuleront l’essentiel des commandes des clients : – Notre carte compte une quinzaine de recettes mais on peut répondre aux demandes spécifiques de chacun ».
60 recettes par cœur
A la rentrée de septembre 2023, seuls sept jeunes, tenteront la mention complémentaire Barman du lycée hôtelier de Bonneveine (un diplôme en complément de leur BEP, CAP ou bac pro décroché en hôtellerie-restauration). « Le milieu s’est féminisé et les effectifs s’équilibrent, se réjouit Franck Garcia. Le métier a beau bien se porter, je m’étonne du peu de candidats à la mention et cette désaffection de la filière a de quoi préoccuper».
« Tous ceux qui ont la mention doivent connaître par cœur les 60 recettes des plus connus des cocktails… Après, dans la pratique, on en oublie quelques-uns », sourit un des barmen qui officie au comptoir ce soir. L’équipe du Dantès sky lounge du Sofitel Vieux-Port s’élève à 8 effectifs en fixe mais peut doubler au gré des saisons, « avec une moyenne d’âge ne dépassant pas les 30 ans », relève Franck Garcia qui doit gérer avec le sourire la bonne humeur quotidienne de sa team.
Sofitel Vieux-Port, 36, boulevard Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; 04 91 15 59 56. Cocktails shorts 16 €, long drinks 19 € et créations 22 €.
I Love Gaby, un gin-cocktail à la carte du Dantès sky lounge
Ce jeudi 27 juillet 2023, l’équipe présentera le gin tout spécialement créé par Guillaume Ferroni pour l’hôtel : un gin Juillet aux notes de pollen. « Notre collaboration avec la maison Ferroni a débuté avec un rhum Sofitel voilà 10 ans, se remémore Franck Garcia. Nous sommes allés au château des Creissauds (où exerce Ferroni, NDLR) et avons d’abord testé un gin à l’immortelle, sans se convaincre. Comme on avait des ruches sur le toit de l’hôtel, l’idée d’un gin au pollen s’est ensuite imposée ». Caroline Cozzolino, barmaid de l’hôtel, réclamait un gin identitaire et c’est elle qui a créé la recette du I love Gaby. Un cocktail rafraîchissant, équilibré ni trop sucré ni trop acide, très porté sur les agrumes. Il fait son entrée dans le monde jeudi 27 juillet au Dantès sky lounge… Un des événements de l’été.
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