A bien y regarder, le Grain de sel n’a jamais manqué d’un grain de folie ; que ce soit avec Pierre Gianetti, parti en juin 2015, ou Marie Dijon venue le remplacer, il y a toujours une once de fantaisie, d’originalité et de courage hyper séduisants dans ce petit restaurant. La carte, pour commencer, énumère les ingrédients : tortellini tête de cochon/pomelo/ail des ours/sarrasin ou roussette/thonine/rognon/céleri rave. Un point c’est tout et il en est de même des desserts : citron/cerfeuil/amandes. Lapidaire peut-être mais rudement efficace. Le service, ensuite, avec Olivier Roubaud qui propose de découvrir ce très insolite domaine la Badiane et son étonnante cuvée les Buissons. Selon son vigneron, Jean-Luc Poinsot, « ce blanc 2013 est un test », un test pour le moins réussi car, bien que marqué par le bois, ce blanc en côtes de Provence, élevage 24 mois, est un vin puissant (1) qui se marie très opportunément à la cuisine de Marie Dijon.
Attachez vos serviettes et desserrez les ceintures : le poulpe/fenouil/betterave/encre de seiche se présente charnu, grillé juste ce qu’il faut dans un mélange de saveurs tout à la fois salines et rustiques. Le magret de canard, servi rosé, s’amuse de quelque cacahuète et de topinambours réveillés de sumac et d’épinards. L’assiette est foisonnante, parfois maladroite tellement Marie veut raconter des choses. Les gestes sont volubiles, les cuissons satisfaisantes et les compositions uniques. Alors faut-il y aller ? Oui pour le service d’Olivier Roubaud dans le rôle du taulier hyper sympa. Oui pour la cuisine de Marie Dijon, un peu brusque et enthousiaste mais qui raconte des histoires. Une assiette de Marie pose des questions, voire y répond ; elle suscite la curiosité et défriche des sentiers inexplorés. Quand arrive l’ananas/coco/citron vert/aiguilles de pin, on comprend le caractère unique de cette table à Marseille, le style unique de la chef. Alors oui, il faut encore polir la pierre mais on devine combien ses ambitions, bientôt atteintes, transformeront cette jeune femme en chef cuisinière.
Le Grain de Sel, 39, rue de la Paix Marcel-Paul, 1er arr. ; 04 91 54 47 30.
Formules midi : 23 et 27,50 €, carte 45-50 €. Fermé dimanche et lundi. Mardi, mercredi et jeudi soir.

► La fête de la Châtaigne de Collobrières animera la commune les dimanches 11, 18 et 25 octobre, de 9h à 18h. Trois dimanches avec, pour chacun, un programme festif, gourmand et porté sur la sensibilisation aux circuits courts, aux produits de saison et à la valorisation de la filière agricole varoise. Dimanche 11 octobre, un marché réunira une vingtaine de producteurs et artisans varois venus présenter leur savoir-faire : miels de Didier Maiffret, figues blanches et calissons d’Angèle confiserie, vins du Domaine de l’Avellan et du Domaine de Capelude, fromages de chèvre des Caprines d’Eole et de Jo Léone, châtaignes et crème de marrons de Nostre Terraire, huile d’olive des Granges de Sophie, escargots de Callas de l’Espigaou, ou encore agrumes de PME Agrumes. Grenades, gingembre de Hyères, confitures et pistou artisanal complèteront l’offre. Le chef Cyril Aveline, du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, cuisinera les produits des artisans présents. Maître de la cuisson à la flamme, il cuisinera en public. Au menu : caillette à la châtaigne, échine de cochon confite puis snackée à la flamme, chèvre frais au miel et au gingembre. Les visiteurs se procureront sur place, le jour même, un pass gastronomie à 15 € pour accéder aux dégustations. A 16 heures, le public participera au premier championnat de France d’épluchage de châtaignes. Avec dégustation à la clef.
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