Restaurants en Provence

Le Grain de Sel, un resto pas si sage que ça. La preuve…

collage grain de selA bien y regarder, le Grain de sel n’a jamais manqué d’un grain de folie ; que ce soit avec Pierre Gianetti, parti en juin 2015, ou Marie Dijon venue le remplacer, il y a toujours une once de fantaisie, d’originalité et de courage hyper séduisants dans ce petit restaurant. La carte, pour commencer, énumère les ingrédients : tortellini tête de cochon/pomelo/ail des ours/sarrasin ou roussette/thonine/rognon/céleri rave. Un point c’est tout et il en est de même des desserts : citron/cerfeuil/amandes. Lapidaire peut-être mais rudement efficace. Le service, ensuite, avec Olivier Roubaud qui propose de découvrir ce très insolite domaine la Badiane et son étonnante cuvée les Buissons. Selon son vigneron, Jean-Luc Poinsot, “ce blanc 2013 est un test”, un test pour le moins réussi car, bien que marqué par le bois, ce blanc en côtes de Provence, élevage 24 mois, est un vin puissant (1) qui se marie très opportunément à la cuisine de Marie Dijon.

Attachez vos serviettes et desserrez les ceintures : le poulpe/fenouil/betterave/encre de seiche se présente charnu, grillé juste ce qu’il faut dans un mélange de saveurs tout à la fois salines et rustiques. Le magret de canard, servi rosé, s’amuse de quelque cacahuète et de topinambours réveillés de sumac et d’épinards. L’assiette est foisonnante, parfois maladroite tellement Marie veut raconter des choses. Les gestes sont volubiles, les cuissons satisfaisantes et les compositions uniques. Alors faut-il y aller ? Oui pour le service d’Olivier Roubaud dans le rôle du taulier hyper sympa. Oui pour la cuisine de Marie Dijon, un peu brusque et enthousiaste mais qui raconte des histoires. Une assiette de Marie pose des questions, voire y répond ; elle suscite la curiosité et défriche des sentiers inexplorés. Quand arrive l’ananas/coco/citron vert/aiguilles de pin, on comprend le caractère unique de cette table à Marseille, le style unique de la chef. Alors oui, il faut encore polir la pierre mais on devine combien ses ambitions, bientôt atteintes, transformeront cette jeune femme en chef cuisinière.

Le Grain de Sel, 39, rue de la Paix Marcel-Paul, 1er arr. ; 04 91 54 47 30.
Formules midi : 23 et 27,50 €, carte 45-50 €. Fermé dimanche et lundi. Mardi, mercredi et jeudi soir.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.