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Guilhem et Corinne Sevin rachètent le restaurant Christian Etienne à Avignon

Guilhem et Corinne Sevin
C’est à son second, fidèle d’entre les fidèles, Guilhem Sevin, et à son épouse, Corinne, que le pape de la tomate et de la truffe a décidé de confier son restaurant. Photo DR

Christian Etienne parlait de sa succession depuis 2 ans avec son second de cuisine. Les choses se sont précisées debut 2015, la signature définitive des actes a été officialisée le jeudi 3 mars dernier. Le restaurant dans lequel Christian Etienne, maître cuisinier de France, homme engagé dans la vie politique avignonnaise, cuisinier étoilé au guide Michelin et grand défenseur des produits emblématiques provençaux, passe le relais à celui qui a travaillé à ses côtés 16 années durant : Guilhem Sevin.

Un sommelier débauché chez Lasserre
“Nous avons écrit au guide Michelin pour les prévenir de la transaction, explique Guilhem Sevin, tout juste 42 ans. Nous organiserons un rendez-vous avec la presse le 16 mars pour répondre aux questions qui fusent de toute part”. Comme toujours en pareil cas, quelques aménagements ont été opérés ; le maître d’hôtel, Bastien Leblois, reste en place tout comme le second, Christophe Basile, 24 ans tous les deux. La chef pâtissière, Héloïse Doublet, avec qui “ça a tout de suite collé” et qui a rejoint la brigade il y a quelques mois, est aussi confirmée à son poste.
Côté recrutement, signalons l’arrivée d’un talent de 26 ans, qui quitte Lasserre à Paris pour rejoindre sa ville natale. Thibaut Seignon, 26 ans, ancien élève de Jean-François Jagot à l’école hôtelière d’Avignon, occupera le poste de sommelier.

Corinne, l’épouse de Guilhem, a quitté son magasin de fleuriste le 31 décembre dernier pour entamer sa nouvelle vie de restauratrice, le lendemain même. “Ma femme et moi voulons que toute l’équipe se fédère, avec le bien-être du client pour seul souci”, poursuit le cuisinier. “Pour Corinne qui a été fleuriste pendant 12 ans, c’est un changement radical de vie, poursuit le nouveau propriétaire. Elle apporte cette touche féminine indispensable à ce type d’établissement et aura le souci du confort pour chacun de nos hôtes”. La ligne des deux repreneurs du restaurant Christian Etienne est marquée par un souci d’exigence : “Nous allons travailler pour décrocher un deuxième macaron Michelin. Par ailleurs, je veux conserver et entretenir l’esprit fédérateur que notre prédécesseur avait insufflé à Avignon. Ça pendra du temps mais on y arrivera”.

Christian Etienne tourne la page
Le passage de relais aura pris quelque deux années et s’est opéré en douceur : “Le chef (Christian Etienne, NDLR) me laissait travailler sur les menus et les cartes ; il gardait un oeil sur la cuisine mais me laissait les coudées franches”, explique Guilhem Sevin. Bien que très discret, Sevin donnait des cours de cuisine à La Mirande ou à la Maison de Fogasse pour se faire connaître des amateurs : “Christian restera le chef et ça n’a pas été facile pour lui de se séparer du restaurant mais nous ne sommes pas inquiets car il déborde d’activités, il a plein de voyages en vue et des cours de cuisine à donner. Et puis il sera toujours le bienvenu ici” assure Corinne Sevin.

Un nouveau chapitre dans l’histoire de cette maison, bâtie au XIIe siècle et qui accueillit Anne de Bretagne, va s’écrire : “Je ne me voyais pas cuisiner ailleurs”, confesse le cuisinier. Il n’est pas plus belle preuve de passion.

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Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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