Ils sont les Daft Punk de la pâtisserie

Clément Higgins est un pâtissier qui n’existe pas. Ne cherchez ni son magasin ni son site web, il n’en a pas. En revanche, on peut goûter ses gâteaux au restaurant l’Orgasme de la rue Breteuil, chez Les Gamins et au Bistro du Cours au cours Julien. Bientôt, vous découvrirez également ses desserts dans le nouveau concept-store de la rue Montgrand, le Jardin Montgrand. “Je ne fais pas ce métier pour me mettre en avant ou être en vue, je le fais par passion, assène ce jeune bélier de 26 ans. Oui, j’aime bien l’idée du pâtissier qui n’existe pas”. “Râleur au boulot” de son propre aveux, Clément Higgins est aussi “un gentil dans la vie qui se fait souvent avoir”.

Des recettes classiques interprétées avec personnalité, des alliances audacieuses et maîtrisées
de parfums et arômes, la pâtisserie de Clément Higgins fait preuve d’intelligence
avec, parfois, quelques dérapages incontrôlés dus à la fougue de son jeune âge.”

Avec sa compagne Aurélie, 33 ans, en charge de la gestion commerciale et aide précieuse dans la fabrication des desserts, Clément impose petit à petit une nouvelle façon de consommer des gâteaux en restauration : “Nous travaillons dans un mini labo de 17 m2 avec une réserve de 15 m2 attenante. Nous produisons et livrons quotidiennement avec notre petite voiture qu’on a équipée de caissons isothermes”.

Du master au CAP, un parcours autodidacte

Titulaire d’un master en droit des affaires, Clément Higgins a présenté en 2011/12 cinq concours d’entrée dans 5 écoles de journalisme en France : “Et je les ai tous ratés, confie-t-il sans amertume. Parallèlement à ça, je bossais comme serveur puis comme pizzaiolo chez Rodolphe dans sa pizzéria L’eau à la Bouche à Malmousque”. Conscient des rudesses du métier, Rodolphe a tout fait pour décourager Clément : difficultés du pâtissier en restauration, horaires, ingratitude, salaires… “Mais rien n’y a fait. Au plus j’avançais, au plus je sentais que ce serait mon métier”. On imagine la surprise des parents de Clément Higgins en qui ils voyaient un futur avocat lorsque ce dernier leur fait part de son envie de passer un CAP de pâtisserie. “Mais ils ne m’ont jamais freiné” dit-il.

S’en suivront de nombreux mois d’apprentissage sur le tas car “comme j’étais déjà diplômé, on m’a empêché de passer un CAP” lâche le jeune artisan. De la pâtisserie Saint-Victor (“Grégory Mandonato m’a beaucoup appris… les pains, les brioches”), au restaurant les Gamins en septembre 2012, Clément Higgins apprend la pâtisserie dans les livres, s’entraîne, teste et passe un an aux Gamins : “Je m’y suis éclaté et je faisais des progrès de mois en mois”.

Quelques mois durant, le couple part en Australie : Clément bosse dans une boulangerie-pâtisserie de Sydney et Aurélie cuisine à domicile, chez des expatriés français. “On est rentré en France en avril 2014. De fil en aiguille, pour répondre aux demandes des uns et des autres, on a commencé à faire de la pâtisserie sur commande”. Et voilà comment, en s’appuyant sur un rêve et une force de caractère hors du commun, le pâtissier qui n’existe pas a commencé à se faire un nom à Marseille…

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