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Ils sont les Daft Punk de la pâtisserie

CLEMENT OKClément Higgins est un pâtissier qui n’existe pas. Ne cherchez ni son magasin ni son site web, il n’en a pas. En revanche, on peut goûter ses gâteaux au restaurant l’Orgasme de la rue Breteuil, chez Les Gamins et au Bistro du Cours au cours Julien. Bientôt, vous découvrirez également ses desserts dans le nouveau concept-store de la rue Montgrand, le Jardin Montgrand. « Je ne fais pas ce métier pour me mettre en avant ou être en vue, je le fais par passion, assène ce jeune bélier de 26 ans. Oui, j’aime bien l’idée du pâtissier qui n’existe pas ». « Râleur au boulot » de son propre aveux, Clément Higgins est aussi « un gentil dans la vie qui se fait souvent avoir ».

Des recettes classiques interprétées avec personnalité, des alliances audacieuses de parfums et arômes. La pâtisserie de Clément Higgins est émotive avec, parfois, quelques dérapages incontrôlés dus à la fougue créative.

Avec sa compagne Aurélie, 33 ans, en charge de la gestion commerciale et aide précieuse dans la fabrication des desserts, Clément impose petit à petit une nouvelle façon de consommer des gâteaux en restauration : « Nous travaillons dans un mini labo de 17 m2 avec une réserve de 15 m2 attenante. Nous produisons et livrons quotidiennement avec notre petite voiture qu’on a équipée de caissons isothermes ».

Du master au CAP, un parcours autodidacte

Titulaire d’un master en droit des affaires, Clément Higgins a présenté en 2011/12 cinq concours d’entrée dans 5 écoles de journalisme en France : « Et je les ai tous ratés, confie-t-il sans amertume. Parallèlement à ça, je bossais comme serveur puis comme pizzaiolo chez Rodolphe dans sa pizzéria L’eau à la Bouche à Malmousque ». Conscient des rudesses du métier, Rodolphe a tout fait pour décourager Clément : difficultés du pâtissier en restauration, horaires, ingratitude, salaires… « Mais rien n’y a fait. Au plus j’avançais, au plus je sentais que ce serait mon métier ». On imagine la surprise des parents de Clément Higgins en qui ils voyaient un futur avocat lorsque ce dernier leur fait part de son envie de passer un CAP de pâtisserie. « Mais ils ne m’ont jamais freiné » dit-il.aurelie okS’en suivront de nombreux mois d’apprentissage sur le tas car « comme j’étais déjà diplômé, on m’a empêché de passer un CAP » lâche le jeune artisan. De la pâtisserie Saint-Victor (« Grégory Mandonato m’a beaucoup appris… les pains, les brioches »), au restaurant les Gamins en septembre 2012, Clément Higgins apprend la pâtisserie dans les livres, s’entraîne, teste et passe un an aux Gamins : « Je m’y suis éclaté et je faisais des progrès de mois en mois ».

Quelques mois durant, le couple part en Australie : Clément bosse dans une boulangerie-pâtisserie de Sydney et Aurélie cuisine à domicile, chez des expatriés français. « On est rentré en France en avril 2014. De fil en aiguille, pour répondre aux demandes des uns et des autres, on a commencé à faire de la pâtisserie sur commande ». Et voilà comment, en s’appuyant sur un rêve et une force de caractère hors du commun, le pâtissier qui n’existe pas a commencé à se faire un nom à Marseille…

https://www.facebook.com/pages/Bricoleur-de-douceurs/449738685129614

 

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.