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Michelin 2015 : l'édition de toutes les surprises

Révélé par son directeur général (lire ici), le classement 2015 des meilleures tables de France crée la surprise en région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Parlons, pour commencer, des bonnes nouvelles.

michelin retouchél A La Ciotat, on n’avait jamais vu ça : une étoile pour le restaurant La Table de Nans–auberge le Revestel voilà un événement historique puisque jusqu’à ce jour, jamais la ville des frères Lumière n’avait eu de restaurant étoilé Michelin en son sein. Comment ne pas se réjouir pour la façade Est des Bouches-du-Rhône qui, après Cassis (la Villa Madie), voit en La Ciotat se  confirmer sa vocation touristique de qualité ! A bien y regarder, cette promotion est très logique et on va vous expliquer pourquoi. Le chef, Nans Gaillard, est mi-ciotaden mi-breton. C’est un enfant de la mer qui voit en la cuisine plus une passion qu’un métier. Son parcours a commencé au château de la Pioline et s’est poursuivi dans les cuisines les plus solides : à Paris, Lasserre, l’hôtel Westminster et l’Atelier de Robuchon, sur la Riviera, à la Chèvre d’Or à Eze. Ainsi, après des années passées loin de sa ville natale, Nans Gaillard revient sur ses terres accomplir son rêve d’enfant… face à la mer.

l A Marseille, on n’avait jamais vu ça (bis) : jusqu’ici, la cité phocéenne n’avait jamais compté plus de 3 restaurants étoilés. En 2014, Michelin attribue 1 étoile à L’Alcyone (Intercontinental), à l’Epuisette, à Michel et 3 étoiles au Petit-Nice. Un événement. A cette glorieuse liste s’ajoutent en 2015 le Restaurant Alexandre Mazzia et Une table, au Sud. Si on ajoute à cette liste celle des 4 Bibs Gourmands, on commence à prendre la ville au sérieux.

l A Aix-en-Provence, on sourit aussi : Marc de Passorio a racheté le Clos de la Violette à Jean-Marc Banzo en cours d’année et y a inauguré sa table, l’Esprit de la Violette non sans succès. Formule déjeuner à prix serrés et rigueur toute russe dans l’exécution des assiettes, manger chez Marc de Passorio est redevenu un plaisir.
La promotion de la table de Jean-Marc Banzo installée au sein même de l’hôtel Renaissance laissera perplexes tous ceux qui y ont mangé.

l Alpes de Haute-Provence, on a eu chaud : C’est bien connu, qui n’avance pas recule. Et dans le 04, ça fait des années qu’on fait du sur-place. Non pas que l’on y mange mal, non c’est même le contraire, mais les critères Michelin (nappes blanches, argenterie, sommellerie) ne s’épanouissent guère dans ce pays de cocagne où le bon produit domine. Moralité : Bucaille à Manosque, Jany Gleize à Château-Arnoux, la Bastide d’Alain Ducasse à Moustiers et basta, le tour est vite fait. Il reste cependant les Bistrots de pays, une « spécificité locale » moins sophistiquée que les Bibs gourmands mais qui séduit un public croissant. Et pourquoi pas ?

l Vaucluse, ça va mal ? Pas une seule étoile gagnée, deux étoiles qui s’éteignent (Le Gourmet-hôtel la Coquillade à Gargas et le Grand Pré à Vaison-la-Romaine). Que dire de plus ? Que cette situation n’est pas normale pour ce département agricole, jouissant d’une qualité de vie et de produits exceptionnels. Avec l’attribution de 6 nouveaux Bibs gourmands, le département semble se tourner vers une nouvelle clientèle, plus jeune, moins guindée plus bistrotière et rock’n roll que celle du guide rouge. Et si c’était ça l’avenir ?

l Var et Alpes Maritimes : on ne peut pas être à la fête tous les ans et la Riviera résonne encore de la fiesta des 3 étoiles attribuées à Arnaud Donkele à Saint Tropez en 2013. Néanmoins, quelques motifs de satisfaction demeurent avec une étoile supplémentaire attribuée à Monaco (le Blue Bay, prévenu vendredi soir, a envoyé un communiqué de presse 30 minutes seulement après l’annonce officielle du classement). Grosso modo, avec 3 étoiles perdues et 3 étoiles gagnées, la zone ne s’en sort pas si mal que ça.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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