Elle a fait les riches heures, pendant 4 ans, d’un restaurant dont on garde un merveilleux souvenir, l’Arôme, à la rue des Trois Rois (6e). Et puis Stéphanie Borelli a pris son envol pour atterrir sur le cours d’Estienne d’Orves, dans cette maison familiale qui peut se vanter d’avoir toujours bien traité ses clients. Hyéroise d’origine, Stéphanie avait travaillé auparavant 10 ans à Paris mais le rythme de vie, les loyers et l’éloignement de la famille ont eu raison de son enthousiasme et elle est vite revenue sur les berges méditerranéennes. Qui s’en plaindra ?
Depuis un peu plus de 2 mois, la voilà résidente de l’Inattendu, mettant en pratique ce à quoi elle a toujours cru. A la carte, renouvelée hebdomadairement, un poulpe rôti au pimenton-haricots lingot huile piquante aux épices et vinaigrette aux agrumes, un boudin blanc maison-pommes confites au vin blanc et betteraves rôties, un risotto d’orge perlé épices-mousse et copeaux de pélardon des cévennes donnent un aperçu des potentialités de la chef. Petits producteurs fromagers, légumes issus de la plateforme paysanne locale, épices Mama Spice… La traçabilité jusque dans les détails.
Le bouillon thaï de bœuf et bardes de saint-jacques ne fait aucune concession aux palais occidentaux. Les saveurs sont musclées : piment, coriandre, épices, ail et menthe défilent en bouche dans un joyeux mix de saveurs. C’est énergique et cette entrée donne un bel indice de la personnalité de la chef pour qui « l’ail, c’est ma patrie ». Suit une poitrine de porc capelin confite, un bonheur de savourer ce cochon originaire d’Aurillac, nourri aux châtaignes que l’on accompagne de légumes racines. L’assiette est garnie et fourmille de bonnes idées, trop peut-être : on trempe sa fourchette dans deux pralinés, cacahuètes-café et clémentine-jus corsé, un bel exercice de créativité. « Je suis une sauvage, alors j’en mets dans les assiettes, c’est ma façon d’aimer les gens », confie Stéphanie Borelli qui fait son tour de salle en fin de service.
Alors faut-il réserver sa table à l’Inattendu ? Oui rien que pour le millefeuille à la noix de pécan-sirop d’érable et crème vanille. L’ensemble croustille et fond tout en légèreté, aucune sucrosité si ce n’est par légères touches au profit du goût seul de la crème vanille allégée à la chantilly. Oui parce qu’il règne ici une bonne ambiance et parce que ce restaurant cosy, caché sous les lourdes voûtes de pierre, est réconfortant. Surtout lorsque le mistral souffle et glace les rues en hiver.
L’Inattendu, 35, rue de la Paix Marcel-Paul, cours d’Estienne d’Orves, Marseille 1er ; infos au 06 15 06 44 56. Menu midi 19 et 23 €. Carte 48 €.
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