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Ippei Uemura : “les chefs français et japonais cherchent la même chose”

ippei Uemura

Octobre 2018, décembre 2021. En trois ans à peine, le Tabi (voyage, NDLR), restaurant d’Ippei Uemura, est entré dans le paysage marseillais ; rien que de très normal pour cette table avec vue sur mer et un chef qui voue une passion conjointe à la cuisine française et aux produits locaux. Atypique, au sens exceptionnel du terme, la cuisine d’Uemura s’est hissée à un rare niveau d’exigence qui contraste avec l’humilité d’un artisan volontiers rieur. “Chacune des mes assiettes raconte une histoire. Ce sont des récits de rencontres, de ma vie, des portraits de producteurs. En fait, tous mes plats sont des plats signature” souffle ce natif de Kyoto.

“Les producteurs d’ici m’ont tellement appris qu’aujourd’hui je suis moins bête (rires). Je suis plus fier de travailler avec vos produits qu’avec des produits d’importation”

Ippei Uemura
40… comme le nombre de places assises chez Tabi. 2… comme le nombre de menus proposant de 9 à 12 plats. 5… comme le nombre de cuisiniers qui travaillent jusqu’à 23 légumes par repas.
Ce travail mêlant les produits locaux et les techniques ancestrales de la cuisine, s’appelle le kai seki, à la façon du menu gastronomique créé dans le temple du bouddhisme au XIIIe siècle. “Je ne rentre pas dans de longues explications pour rester léger”, poursuit Ippei. Deux cartes cohabitent au restaurant, toujours articulées autour des produits du moment, “quand c’est la saison de la poire, je mets une poire partout où je vis. Dans ma voiture, mon salon, ma salle de bain, ma chambre, c’est une façon de fusionner avec le produit et c’est là que m’arrivent les idées. Composer une carte c’est un continuum, j’y pense 24 heures sur 24 et tous les jours de l’année” confie l’artisan qui insiste sur le grand respect dû aux producteurs : – Je les écoute, j’écoute comment et pourquoi ils cultivent. Un fruit n’est pas le même le matin, à midi et le soir, et avez-vous remarché qu’il y a une saison dans la saison ?”

ippei Uemura

Chez Uemura, la notion d’expérience est capitale, voire sacrée. Le client vient sur la corniche pour vivre une expérience, “déguster les cinq saveurs en lien avec la mer, la terre et la montagne”. En toute humilité, le fondateur de Tabi no yume estime que “les chefs ont la responsabilité de donner du rêve, offrir une autre façon de voir le monde, de donner envie, de faire naître le désir”. Un ensemble qui passe par l’assiette, dans son contenu bien sûr mais également dans son contenant ; Ippei dessine lui-même toute sa vaisselle et confie sa réalisation à des artisans français et japonais. “Le bon, c’est le faire contents le palais et le ventre. Le beau, c’est faire les yeux contents et je pense qu’on ne peut être content qu’entièrement”.

“Je ne veux ni étoile ni statue. Je ne rêve pas d’être millionnaire, je cuisine l’amour. Et parfois, à 23 heures, c’est difficile de mettre de l’amour dans les assiettes face à des clients qu’on ne connaît pas”.

Ippei Uemura

En 20 ans d’expérience de vie en France, le Japonais a compris et appris la cuisine hexagonale avec de grands cuisiniers et dresse un constat : les Japonais et leurs homologues français cherchent la même chose. “La cuisine française, c’est du beurre, du sel, du poivre, des sauces, de l’huile, on ajoute pour construire le goût. La cuisine nippone, consiste à retirer les nerfs, le sang, l’humidité du poisson pour construire le goût”. Et avec une touchante sincérité, Uemura se lance dans une déclaration d’amour : – J’adore la cuisine française, ses goûts, ses techniques, le dressage, l’harmonie et les textures. Je crois que je maîtrise bien maintenant”.

Tout en servant une infusion et invitant à “cueillir” du sucre sur l’arbre, Ippei Uemura s’amuse de toutes les similitudes et des liens tissés entre les gastronomies japonaise et française. “Tu sais, le Japon est un grand pays de champignons. Certains sont aussi bons que les cèpes et d’autres aussi chers que les truffes”. Encore un point commun.

Tabi no yume, 165, corniche Kennedy, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 22 09 33.

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En bref

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa 29e fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes
fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés.
A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.