► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Octobre 2018, décembre 2021. En trois ans à peine, le Tabi (voyage, NDLR), restaurant d’Ippei Uemura, est entré dans le paysage marseillais ; rien que de très normal pour cette table avec vue sur mer et un chef qui voue une passion conjointe à la cuisine française et aux produits locaux. Atypique, au sens exceptionnel du terme, la cuisine d’Uemura s’est hissée à un rare niveau d’exigence qui contraste avec l’humilité d’un artisan volontiers rieur. « Chacune des mes assiettes raconte une histoire. Ce sont des récits de rencontres, de ma vie, des portraits de producteurs. En fait, tous mes plats sont des plats signature » souffle ce natif de Kyoto.
« Les producteurs d’ici m’ont tellement appris qu’aujourd’hui je suis moins bête (rires). Je suis plus fier de travailler avec vos produits qu’avec des produits d’importation »
Ippei Uemura
Chez Uemura, la notion d’expérience est capitale, voire sacrée. Le client vient sur la corniche pour vivre une expérience, « déguster les cinq saveurs en lien avec la mer, la terre et la montagne ». En toute humilité, le fondateur de Tabi no yume estime que « les chefs ont la responsabilité de donner du rêve, offrir une autre façon de voir le monde, de donner envie, de faire naître le désir ». Un ensemble qui passe par l’assiette, dans son contenu bien sûr mais également dans son contenant ; Ippei dessine lui-même toute sa vaisselle et confie sa réalisation à des artisans français et japonais. « Le bon, c’est le faire contents le palais et le ventre. Le beau, c’est faire les yeux contents et je pense qu’on ne peut être content qu’entièrement ».
« Je ne veux ni étoile ni statue. Je ne rêve pas d’être millionnaire, je cuisine l’amour. Et parfois, à 23 heures, c’est difficile de mettre de l’amour dans les assiettes face à des clients qu’on ne connaît pas ».
Ippei Uemura
En 20 ans d’expérience de vie en France, le Japonais a compris et appris la cuisine hexagonale avec de grands cuisiniers et dresse un constat : les Japonais et leurs homologues français cherchent la même chose. « La cuisine française, c’est du beurre, du sel, du poivre, des sauces, de l’huile, on ajoute pour construire le goût. La cuisine nippone, consiste à retirer les nerfs, le sang, l’humidité du poisson pour construire le goût ». Et avec une touchante sincérité, Uemura se lance dans une déclaration d’amour : – J’adore la cuisine française, ses goûts, ses techniques, le dressage, l’harmonie et les textures. Je crois que je maîtrise bien maintenant ».
Tout en servant une infusion et invitant à « cueillir » du sucre sur l’arbre, Ippei Uemura s’amuse de toutes les similitudes et des liens tissés entre les gastronomies japonaise et française. « Tu sais, le Japon est un grand pays de champignons. Certains sont aussi bons que les cèpes et d’autres aussi chers que les truffes ». Encore un point commun.
Tabi no yume, 165, corniche Kennedy, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 22 09 33.
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