► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Le Tabi, nouveau restaurant d’Ippei Uemura, fera face à la mer

19 septembre 2018

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grandpastis

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Ceux qui ont connu le Tabi No Yume, la petite échoppe de l’avenue de Sainte-Anne, mesureront le chemin qu’Ippei Uemura a parcouru depuis son arrivée en France en 2003. Aux environs du 5 octobre prochain, ce Japonais né dans la périphérie de Kyoto, ouvrira un restaurant sur la corniche Kennedy, sobrement baptisé Tabi. Les locaux exigus, où 34 places assises cohabitaient, se muent en une vaste salle de 40 couverts auxquels s’ajouteront 10 places assises en terrasse. Le Tabi jouira d’une vue mer d’un côté et du Vallon des Auffes de l’autre, signe ultime de l’attachement de ce cuisinier de 38 ans à la mer. « Je pars car ça correspond aux relations que j’ai nouées avec les guides, explique Ippei dans un français parfait, pour disposer de plus de place et de confort pour les clients et mon équipe ». Il aura fallu une grosse quarantaine de visites, 3 années de recherche et plus de 4 mois de travaux pour trouver la perle rare. En salle, le bois, essentiellement de l’érable, voisinera avec des céramiques traditionnelles aux nuances de bleu profond. Six personnes en cuisine, autant en salle, feront vivre le service. « Les cartes et le menu seront sur IPad, ajoute Ippei Uemura, et c’est sur ce même écran que les clients verront les mains sur la planche en train de couper, rouler, façonner… Toute la cuisine sera transparente ».

Tabi, 165, corniche Kennedy, Marseille 7e arr. Ouverture aux environs du 5 octobre 2018. Deux menus : 79 et 125 €.

« La règle absolue consiste à ne pas laisser mourir un poisson, il faut le tuer sans souffrance »

Deux méthodes pour tuer le poisson sans douleur
ippei uemura

Shinkei Jime consiste à saisir le poisson à la main avec une serviette mouillée pour éviter le contraste de température entre l’être humain (37°C) et les 15°C du poisson tout juste pêché. On plante une aiguille entre les deux yeux à la façon d’un acupuncteur puis on retire le nerf.
Ike Jime détruit instantanément le système nerveux du poisson mais laisse le coeur battre, ce qui va faciliter l’évacuation du sang qui est la principale cause de dégradation du poisson. Il s’agit de tuer l’animal en coupant le cou et la queue et on le plonge ensuite dans de l’eau de mer glacée. Comme dans la méthode shinkei jime, ces deux moyens garantissent des chairs plus savoureuses et une meilleure conservation des poissons…

Le Grand Pastis : Quand êtes-vous arrivé en France et à Marseille ?
Ippei Uemura : Je suis venu en France à la demande d’un palace cannois que j’ai quitté rapidement. Un an plus tard, en 2004, je posais mes valises à Marseille pour travailler chez un traiteur.

Le G.P. : Comment en êtes-vous venu à ouvrir votre propre restaurant en 2009 ?
I.U. : J’ai fait une mauvaise chute à mon domicile et me suis gravement blessé le poignet droit à travers une plaque de verre. Très diminué, je ne pouvais plus travailler au rythme d’un traiteur. C’est là que mon kiné m’a proposé d’ouvrir mon propre restaurant pour travailler à mon rythme. Cet accident a changé ma vie et le kiné qui m’a remarquablement soigné est aussi devenu mon associé et mon ami.

Le G.P. : Qu’aimez-vous à Marseille et envisageriez-vous d’en partir ?
I.U. : Les gens d’ici sont chaleureux, j’adore le climat, le soleil, la mer et la vie que je mène ici. J’ai mes racines ici et je ne me vois plus en partir.

Le G.P. : Trouve-t-on facilement de bons produits à Marseille ?
I.U. : Non, c’est difficile et la qualité des poissons est sujette à caution. Parfois, je vois les pêcheurs saisir à pleine main le poisson et le jeter dans le bateau. Le poisson gigote en plein soleil et ça, ça ne va pas car il faut prendre en considération le stress du poisson et sa douleur. On ne peut pas traiter les animaux comme ça. La règle absolue consiste à ne pas laisser mourir un poisson, il faut le tuer avec des méthodes qui le protègent de la douleur.

Le G.P. : Accueillez-vous beaucoup de Japonais dans votre restaurant ?
I.U. : Oui, beaucoup qui viennent retrouver ici les goûts de l’archipel mais je veux dire aux Marseillais qu’il y a ici un potentiel énorme. On peut faire de la cuisine japonaise avec des produits provençaux. Je dis aussi que, de la pêche au transport, de la conservation des poissons aux recettes, il faut faire preuve de créativité, nous creuser la tête. C’est le prix à payer pour mesurer l’incroyable potentiel de cette ville. On doit parler des poissons de Marseille avec le même enthousiasme qu’on parle des poissons de Bretagne…