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Le Tabi, nouveau restaurant d’Ippei Uemura, fera face à la mer

ippei uemuraCeux qui ont connu le Tabi No Yume, la petite échoppe de l’avenue de Sainte-Anne, mesureront le chemin qu’Ippei Uemura a parcouru depuis son arrivée en France en 2003. Aux environs du 5 octobre prochain, ce Japonais né dans la périphérie de Kyoto, ouvrira un restaurant sur la corniche Kennedy, sobrement baptisé Tabi. Les locaux exigus, où 34 places assises cohabitaient, se muent en une vaste salle de 40 couverts auxquels s’ajouteront 10 places assises en terrasse. Le Tabi jouira d’une vue mer d’un côté et du Vallon des Auffes de l’autre, signe ultime de l’attachement de ce cuisinier de 38 ans à la mer. « Je pars car ça correspond aux relations que j’ai nouées avec les guides, explique Ippei dans un français parfait, pour disposer de plus de place et de confort pour les clients et mon équipe ». Il aura fallu une grosse quarantaine de visites, 3 années de recherche et plus de 4 mois de travaux pour trouver la perle rare. En salle, le bois, essentiellement de l’érable, voisinera avec des céramiques traditionnelles aux nuances de bleu profond. Six personnes en cuisine, autant en salle, feront vivre le service. « Les cartes et le menu seront sur IPad, ajoute Ippei Uemura, et c’est sur ce même écran que les clients verront les mains sur la planche en train de couper, rouler, façonner… Toute la cuisine sera transparente ».

Tabi, 165, corniche Kennedy, Marseille 7e arr. Ouverture aux environs du 5 octobre 2018. Deux menus : 79 et 125 €.

« La règle absolue consiste à ne pas laisser mourir un poisson, il faut le tuer sans souffrance »

Deux méthodes pour tuer le poisson sans douleur
ippei uemura Shinkei Jime consiste à saisir le poisson à la main avec une serviette mouillée pour éviter le contraste de température entre l’être humain (37°C) et les 15°C du poisson tout juste pêché. On plante une aiguille entre les deux yeux à la façon d’un acupuncteur puis on retire le nerf.
Ike Jime détruit instantanément le système nerveux du poisson mais laisse le coeur battre, ce qui va faciliter l’évacuation du sang qui est la principale cause de dégradation du poisson. Il s’agit de tuer l’animal en coupant le cou et la queue et on le plonge ensuite dans de l’eau de mer glacée. Comme dans la méthode shinkei jime, ces deux moyens garantissent des chairs plus savoureuses et une meilleure conservation des poissons…
Le Grand Pastis : Quand êtes-vous arrivé en France et à Marseille ?
Ippei Uemura : Je suis venu en France à la demande d’un palace cannois que j’ai quitté rapidement. Un an plus tard, en 2004, je posais mes valises à Marseille pour travailler chez un traiteur.

Le G.P. : Comment en êtes-vous venu à ouvrir votre propre restaurant en 2009 ?
I.U. : J’ai fait une mauvaise chute à mon domicile et me suis gravement blessé le poignet droit à travers une plaque de verre. Très diminué, je ne pouvais plus travailler au rythme d’un traiteur. C’est là que mon kiné m’a proposé d’ouvrir mon propre restaurant pour travailler à mon rythme. Cet accident a changé ma vie et le kiné qui m’a remarquablement soigné est aussi devenu mon associé et mon ami.

Le G.P. : Qu’aimez-vous à Marseille et envisageriez-vous d’en partir ?
I.U. : Les gens d’ici sont chaleureux, j’adore le climat, le soleil, la mer et la vie que je mène ici. J’ai mes racines ici et je ne me vois plus en partir.

Le G.P. : Trouve-t-on facilement de bons produits à Marseille ?
I.U. : Non, c’est difficile et la qualité des poissons est sujette à caution. Parfois, je vois les pêcheurs saisir à pleine main le poisson et le jeter dans le bateau. Le poisson gigote en plein soleil et ça, ça ne va pas car il faut prendre en considération le stress du poisson et sa douleur. On ne peut pas traiter les animaux comme ça. La règle absolue consiste à ne pas laisser mourir un poisson, il faut le tuer avec des méthodes qui le protègent de la douleur.

Le G.P. : Accueillez-vous beaucoup de Japonais dans votre restaurant ?
I.U. : Oui, beaucoup qui viennent retrouver ici les goûts de l’archipel mais je veux dire aux Marseillais qu’il y a ici un potentiel énorme. On peut faire de la cuisine japonaise avec des produits provençaux. Je dis aussi que, de la pêche au transport, de la conservation des poissons aux recettes, il faut faire preuve de créativité, nous creuser la tête. C’est le prix à payer pour mesurer l’incroyable potentiel de cette ville. On doit parler des poissons de Marseille avec le même enthousiasme qu’on parle des poissons de Bretagne…

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

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