La 18e édition du championnat de France des Écaillers vient de s’achever ce mercredi 5 décembre à Paris et a décerné le titre de champion de France des écaillers à James Leduc, un Aixois de 25 ans. Exerçant chez Toinou, le jeune champion a suscité un sentiment de fierté auprès de tous ses collègues et de son employeur, Laurent Carratu, le dirigeant de Toinou coquillages à Aix (ave Henri-Malacrida) et Marseille (cours Saint-Louis). Ils étaient huit candidats issus de toute la France à concourir pour ce titre remis en jeu chaque année. L’occasion de valoriser plus que jamais un savoir-faire artisanal, et d’apporter un éclairage sur une filière ostréicole, dont l’excellence des produits se retrouve sur les tables du monde entier.
Au travers de ce concours, qui voit l’aboutissement de finales régionales, ces huit candidats devaient réaliser le plus beau plateau de fruits de mer, dans un temps imparti de 20 minutes. Le jury était composé de Sonia Bichet (meilleure apprentie de France), Alain Merle (maître écailler), Raymond Bourgeois (poissonnier à Paris), Guy Onno (poissonnier à Paris) et s’est tenu sous la présidence de Bernard Gonthier (recordman du monde d’ouverture d’huîtres).
Qui étaient les deux Provençaux en lice ?
Toinou coquillages / Aix-en-Provence
Historique : a participé à toutes les éditions du championnat de France des écaillers depuis 2013 et a toujours terminé sur le podium.
Parcours : Auxerrois d’origine, il est arrivé à Aix à l’âge de 15 ans. Après un bac auto mécanique qui l’orientait vers une formation d’ingénieur, il a pris les chemins de traverse par hasard. Ce fan de vélo est un jour passé devant la maison Toinou qui recrutait… C’est ainsi qu’il a démarré le métier d’écailler à la suite d’un coup de coeur et qu’il n’a jamais plus quitté le monde des coquillages. Quant à la Maison Toinou, il s’en est absenté un an pour mieux la retrouver…
Les qualités d’un bon écailler selon lui : il faut voir au-delà de la simple notion d’ouverture, savoir gérer au mieux les produits et dans le plus grand respect, monter intelligemment son rayon, bien gérer la chaîne du froid, ouvrir avec rapidité et efficacité sans oublier de garantir un certain esthétisme, pour valoriser son travail.
Objectif : il est atteint, il est champion de France !
Toinou coquillages / Marseille
Historique : participe depuis 2006 au championnat de France des écaillers, année où il a obtenu son meilleur classement en finissant 1er ex aequo.
Parcours : Marseillais d’origine, il a arrêté l’école pour commencer à travailler chez Toinou à l’âge de 16 ans, alors en cuisine il vient en renfort des écaillers pour les fêtes, et c’est là qu’il se découvre une passion pour le métier. Vingt-et-un ans que brûle la flamme toujours dans la seule et même maison !
Les qualités d’un bon écailler selon lui : savoir ouvrir le coquillage le plus proprement possible, être très méticuleux et surtout avoir la fibre avant tout, car il faut supporter le rythme effréné des services ainsi que la difficulté du travail en extérieur par tous les temps… « Impossible sans avoir la passion ! » dit Ludovic.
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