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Le réflexe coquillages et crustacés, les conseils de Toinou pour les fêtes et réveillons

Ils incarnent l’esprit des fêtes de fin d’année et impossible d’imaginer un réveillon sans eux. Les coquillages et crustacés appartiennent au patrimoine gastronomique provençal et le mois de décembre marque un temps fort de leur consommation. « Pour tous les écaillers, c’est le moment festif par excellence, assure Laurent Carratu, à la tête des coquillages Toinou sur le cours Saint-Louis. Nous avons mobilisé 30 vendeurs à Marseille et autant à Aix-en-Provence pour servir les clients. Nous avons recruté 10 professionnels pour ce seul mois afin de répondre à la demande qui marque le pic annuel ».

ToinouComment acheter si on a un budget serré ? « On achète peu mais bon pour se faire plaisir et se faire du bien. Autre principe : préférez la variété et la précision à la quantité » lance l’écailler de 49 ans. Un rapide tour du banc de coquillages présente les moules de 2,90 à 6 € le kilo. Les huîtres sont proposées de 0,50 cents l’unité à 2,50 pièce pour le haut de gamme, « soit les huîtres de Brian Prieur ou les huîtres exondées de l’étang de Thau », dit Laurent Carratu. Ce dernier se réjouit d’accueillir « une clientèle de plus en plus intéressée par les produits bruts et sauvages. Les consommateurs ne sont plus naïfs sur les modes de prélèvement, les provenances et les modes d’élevage. Les gens nous posent des questions éclairées sur le captage naturel des huîtres par exemple ». Un regain d’intérêt pour les fruits de mer qui accompagne le redécollage de la consommation des coquillages et crustacés.

Les écaillers sont unanimes, il n’y a pas d’intrants dans leurs produits, « c’est-à-dire pas de pesticides ni d’antibiotiques, précise Carratu. Les huîtres passent dans des bassins d’épuration sous le contrôle d’ l’Ifremer, les eaux d’élevage sont très surveillées ». Les mois en « R » ? C’est fini, le consommateur a intégré qu’on peut manger des coquillages 12 mois sur 12, signe aussi de la nouvelle vitalité du secteur.

Homards, langoustes et tendance
L’mateur éclairé vous expliquera que leur pleine saison, c’est l’été, ils sont moins chers et plus matures mais on peut néanmoins se faire plaisir pendant les fêtes. Pour agrémenter le homard, visez la simplicité : « Un homard bleu juste poché ou cuit vapeur assorti d’un beurre d’algues pour soutenir la saveur pure de la chair, il n’y a pas mieux » assure le patron de Toinou. Si vous aimez la langouste, préférez toujours celle de Méditerranée, « de loin, la meilleure pour moi », affirme Carratu.
Il en est des coquillages comme du reste, la mode joue à fond : accompagnant la raréfaction du biou, il y a une vingtaine d’années, au profit du bulot, le lavagnon fait son apparition sur les étals depuis quelque temps. Ce coquillage qu’on appelle « fausse telline » est bien plus tendre que cette dernière et délicieux en persillade ;  à tester. L’oursin de nos côtes devient plus rare lui aussi et le consommateur s’est reporté sur l’oursin de Galice. Cette variété d’oursin est certes plus « remplie » et moins délicate que nos oursins, elle présente aussi quelques relents amers ; l’oursin de Carry, bien plus maigre, reste délicieux.

Toinou
Couteaux et gambas, le duel persillade contre mayonnaise

Conseils d’achat et recettes

 Une mise en bouche à moins de 5 € Remplissez une coupelle de gros sel et disposez joliment dessus 3 huîtres, une palourde et une crevette sauvage. Une tranche de citron, le tour est joué !
 Une mise en bouche chic pour 6 personnes à moins 1,50 € Il vous faut une grosse noix de saint-jacques par personne que vous émincerez en 4 ou 5 tranches disposées en rosace sur une petite assiette. Arrosez-la d’une émulsion faite à base de corail, d’un trait de jus de citron et d’huile d’olive. Si vous n’aimez pas le corail, un trait d’huile d’olive et quelques gouttes de citron feront l’affaire (n’oubliez pas la fleur de sel et le poivre). Calcul du prix sur la base du kilo de saint-jacques à 7,90 €.
 Un plateau de coquillages pour 1 personne S’il s’agit d’une entrée, comptez environ 15 € par convive. Il faudra 6 huîtres (des marennes n°3) auxquelles on associera 3 crevettes, 2 bulots déjà cuits et 2 oursins.
S’il s’agit d’un plat, tout dépendra du standard des produits et comptez de 25 à 50 € par convive. Il faudra 8 belles huîtres, des sur-spéciales (Gilardeau, des cancales), que l’on appelle des « huîtres d’auteur », des pousse-au-clair conviendront aussi très bien, ajoutez 2 gambas cuites fraîches, 6 oursins de nos côtes si la météo le permet, 3 moules, 3 bulots, 3 palourdes et 3 amandes.

Toinou, 58, ave Henri-Malacrida à Aix-en-Provence, 04 42 58 08 59 et 3, cours Saint-Louis, Marseille 1er, 04 91 33 14 94.

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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