► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Le réflexe coquillages et crustacés, les conseils de Toinou pour les fêtes et réveillons

14 décembre 2018

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grandpastis

4 minutes de lecture

Ils incarnent l’esprit des fêtes de fin d’année et impossible d’imaginer un réveillon sans eux. Les coquillages et crustacés appartiennent au patrimoine gastronomique provençal et le mois de décembre marque un temps fort de leur consommation. « Pour tous les écaillers, c’est le moment festif par excellence, assure Laurent Carratu, à la tête des coquillages Toinou sur le cours Saint-Louis. Nous avons mobilisé 30 vendeurs à Marseille et autant à Aix-en-Provence pour servir les clients. Nous avons recruté 10 professionnels pour ce seul mois afin de répondre à la demande qui marque le pic annuel ».

Toinou Comment acheter si on a un budget serré ? « On achète peu mais bon pour se faire plaisir et se faire du bien. Autre principe : préférez la variété et la précision à la quantité » lance l’écailler de 49 ans. Un rapide tour du banc de coquillages présente les moules de 2,90 à 6 € le kilo. Les huîtres sont proposées de 0,50 cents l’unité à 2,50 pièce pour le haut de gamme, « soit les huîtres de Brian Prieur ou les huîtres exondées de l’étang de Thau », dit Laurent Carratu. Ce dernier se réjouit d’accueillir « une clientèle de plus en plus intéressée par les produits bruts et sauvages. Les consommateurs ne sont plus naïfs sur les modes de prélèvement, les provenances et les modes d’élevage. Les gens nous posent des questions éclairées sur le captage naturel des huîtres par exemple ». Un regain d’intérêt pour les fruits de mer qui accompagne le redécollage de la consommation des coquillages et crustacés.

Les écaillers sont unanimes, il n’y a pas d’intrants dans leurs produits, « c’est-à-dire pas de pesticides ni d’antibiotiques, précise Carratu. Les huîtres passent dans des bassins d’épuration sous le contrôle d’ l’Ifremer, les eaux d’élevage sont très surveillées ». Les mois en « R » ? C’est fini, le consommateur a intégré qu’on peut manger des coquillages 12 mois sur 12, signe aussi de la nouvelle vitalité du secteur.

Homards, langoustes et tendance
L’mateur éclairé vous expliquera que leur pleine saison, c’est l’été, ils sont moins chers et plus matures mais on peut néanmoins se faire plaisir pendant les fêtes. Pour agrémenter le homard, visez la simplicité : « Un homard bleu juste poché ou cuit vapeur assorti d’un beurre d’algues pour soutenir la saveur pure de la chair, il n’y a pas mieux » assure le patron de Toinou. Si vous aimez la langouste, préférez toujours celle de Méditerranée, « de loin, la meilleure pour moi », affirme Carratu.
Il en est des coquillages comme du reste, la mode joue à fond : accompagnant la raréfaction du biou, il y a une vingtaine d’années, au profit du bulot, le lavagnon fait son apparition sur les étals depuis quelque temps. Ce coquillage qu’on appelle « fausse telline » est bien plus tendre que cette dernière et délicieux en persillade ; à tester. L’oursin de nos côtes devient plus rare lui aussi et le consommateur s’est reporté sur l’oursin de Galice. Cette variété d’oursin est certes plus « remplie » et moins délicate que nos oursins, elle présente aussi quelques relents amers ; l’oursin de Carry, bien plus maigre, reste délicieux.

Toinou — Couteaux et gambas, le duel persillade contre mayonnaise

Conseils d’achat et recettes

Une mise en bouche à moins de 5 € Remplissez une coupelle de gros sel et disposez joliment dessus 3 huîtres, une palourde et une crevette sauvage. Une tranche de citron, le tour est joué !
Une mise en bouche chic pour 6 personnes à moins 1,50 € Il vous faut une grosse noix de saint-jacques par personne que vous émincerez en 4 ou 5 tranches disposées en rosace sur une petite assiette. Arrosez-la d’une émulsion faite à base de corail, d’un trait de jus de citron et d’huile d’olive. Si vous n’aimez pas le corail, un trait d’huile d’olive et quelques gouttes de citron feront l’affaire (n’oubliez pas la fleur de sel et le poivre). Calcul du prix sur la base du kilo de saint-jacques à 7,90 €.
Un plateau de coquillages pour 1 personne S’il s’agit d’une entrée, comptez environ 15 € par convive. Il faudra 6 huîtres (des marennes n°3) auxquelles on associera 3 crevettes, 2 bulots déjà cuits et 2 oursins.
S’il s’agit d’un plat, tout dépendra du standard des produits et comptez de 25 à 50 € par convive. Il faudra 8 belles huîtres, des sur-spéciales (Gilardeau, des cancales), que l’on appelle des « huîtres d’auteur », des pousse-au-clair conviendront aussi très bien, ajoutez 2 gambas cuites fraîches, 6 oursins de nos côtes si la météo le permet, 3 moules, 3 bulots, 3 palourdes et 3 amandes.

Toinou, 58, ave Henri-Malacrida à Aix-en-Provence, 04 42 58 08 59 et 3, cours Saint-Louis, Marseille 1er, 04 91 33 14 94.