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Le réflexe coquillages et crustacés, les conseils de Toinou pour les fêtes et réveillons

Ils incarnent l’esprit des fêtes de fin d’année et impossible d’imaginer un réveillon sans eux. Les coquillages et crustacés appartiennent au patrimoine gastronomique provençal et le mois de décembre marque un temps fort de leur consommation. « Pour tous les écaillers, c’est le moment festif par excellence, assure Laurent Carratu, à la tête des coquillages Toinou sur le cours Saint-Louis. Nous avons mobilisé 30 vendeurs à Marseille et autant à Aix-en-Provence pour servir les clients. Nous avons recruté 10 professionnels pour ce seul mois afin de répondre à la demande qui marque le pic annuel ».

ToinouComment acheter si on a un budget serré ? « On achète peu mais bon pour se faire plaisir et se faire du bien. Autre principe : préférez la variété et la précision à la quantité » lance l’écailler de 49 ans. Un rapide tour du banc de coquillages présente les moules de 2,90 à 6 € le kilo. Les huîtres sont proposées de 0,50 cents l’unité à 2,50 pièce pour le haut de gamme, « soit les huîtres de Brian Prieur ou les huîtres exondées de l’étang de Thau », dit Laurent Carratu. Ce dernier se réjouit d’accueillir « une clientèle de plus en plus intéressée par les produits bruts et sauvages. Les consommateurs ne sont plus naïfs sur les modes de prélèvement, les provenances et les modes d’élevage. Les gens nous posent des questions éclairées sur le captage naturel des huîtres par exemple ». Un regain d’intérêt pour les fruits de mer qui accompagne le redécollage de la consommation des coquillages et crustacés.

Les écaillers sont unanimes, il n’y a pas d’intrants dans leurs produits, « c’est-à-dire pas de pesticides ni d’antibiotiques, précise Carratu. Les huîtres passent dans des bassins d’épuration sous le contrôle d’ l’Ifremer, les eaux d’élevage sont très surveillées ». Les mois en « R » ? C’est fini, le consommateur a intégré qu’on peut manger des coquillages 12 mois sur 12, signe aussi de la nouvelle vitalité du secteur.

Homards, langoustes et tendance
L’mateur éclairé vous expliquera que leur pleine saison, c’est l’été, ils sont moins chers et plus matures mais on peut néanmoins se faire plaisir pendant les fêtes. Pour agrémenter le homard, visez la simplicité : « Un homard bleu juste poché ou cuit vapeur assorti d’un beurre d’algues pour soutenir la saveur pure de la chair, il n’y a pas mieux » assure le patron de Toinou. Si vous aimez la langouste, préférez toujours celle de Méditerranée, « de loin, la meilleure pour moi », affirme Carratu.
Il en est des coquillages comme du reste, la mode joue à fond : accompagnant la raréfaction du biou, il y a une vingtaine d’années, au profit du bulot, le lavagnon fait son apparition sur les étals depuis quelque temps. Ce coquillage qu’on appelle « fausse telline » est bien plus tendre que cette dernière et délicieux en persillade ;  à tester. L’oursin de nos côtes devient plus rare lui aussi et le consommateur s’est reporté sur l’oursin de Galice. Cette variété d’oursin est certes plus « remplie » et moins délicate que nos oursins, elle présente aussi quelques relents amers ; l’oursin de Carry, bien plus maigre, reste délicieux.

Toinou
Couteaux et gambas, le duel persillade contre mayonnaise

Conseils d’achat et recettes

 Une mise en bouche à moins de 5 € Remplissez une coupelle de gros sel et disposez joliment dessus 3 huîtres, une palourde et une crevette sauvage. Une tranche de citron, le tour est joué !
 Une mise en bouche chic pour 6 personnes à moins 1,50 € Il vous faut une grosse noix de saint-jacques par personne que vous émincerez en 4 ou 5 tranches disposées en rosace sur une petite assiette. Arrosez-la d’une émulsion faite à base de corail, d’un trait de jus de citron et d’huile d’olive. Si vous n’aimez pas le corail, un trait d’huile d’olive et quelques gouttes de citron feront l’affaire (n’oubliez pas la fleur de sel et le poivre). Calcul du prix sur la base du kilo de saint-jacques à 7,90 €.
 Un plateau de coquillages pour 1 personne S’il s’agit d’une entrée, comptez environ 15 € par convive. Il faudra 6 huîtres (des marennes n°3) auxquelles on associera 3 crevettes, 2 bulots déjà cuits et 2 oursins.
S’il s’agit d’un plat, tout dépendra du standard des produits et comptez de 25 à 50 € par convive. Il faudra 8 belles huîtres, des sur-spéciales (Gilardeau, des cancales), que l’on appelle des « huîtres d’auteur », des pousse-au-clair conviendront aussi très bien, ajoutez 2 gambas cuites fraîches, 6 oursins de nos côtes si la météo le permet, 3 moules, 3 bulots, 3 palourdes et 3 amandes.

Toinou, 58, ave Henri-Malacrida à Aix-en-Provence, 04 42 58 08 59 et 3, cours Saint-Louis, Marseille 1er, 04 91 33 14 94.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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