En direct du marché

Le réflexe coquillages et crustacés, les conseils de Toinou pour les fêtes et réveillons

Ils incarnent l’esprit des fêtes de fin d’année et impossible d’imaginer un réveillon sans eux. Les coquillages et crustacés appartiennent au patrimoine gastronomique provençal et le mois de décembre marque un temps fort de leur consommation. “Pour tous les écaillers, c’est le moment festif par excellence, assure Laurent Carratu, à la tête des coquillages Toinou sur le cours Saint-Louis. Nous avons mobilisé 30 vendeurs à Marseille et autant à Aix-en-Provence pour servir les clients. Nous avons recruté 10 professionnels pour ce seul mois afin de répondre à la demande qui marque le pic annuel”.

ToinouComment acheter si on a un budget serré ? “On achète peu mais bon pour se faire plaisir et se faire du bien. Autre principe : préférez la variété et la précision à la quantité” lance l’écailler de 49 ans. Un rapide tour du banc de coquillages présente les moules de 2,90 à 6 € le kilo. Les huîtres sont proposées de 0,50 cents l’unité à 2,50 pièce pour le haut de gamme, “soit les huîtres de Brian Prieur ou les huîtres exondées de l’étang de Thau”, dit Laurent Carratu. Ce dernier se réjouit d’accueillir “une clientèle de plus en plus intéressée par les produits bruts et sauvages. Les consommateurs ne sont plus naïfs sur les modes de prélèvement, les provenances et les modes d’élevage. Les gens nous posent des questions éclairées sur le captage naturel des huîtres par exemple”. Un regain d’intérêt pour les fruits de mer qui accompagne le redécollage de la consommation des coquillages et crustacés.

Les écaillers sont unanimes, il n’y a pas d’intrants dans leurs produits, “c’est-à-dire pas de pesticides ni d’antibiotiques, précise Carratu. Les huîtres passent dans des bassins d’épuration sous le contrôle d’ l’Ifremer, les eaux d’élevage sont très surveillées”. Les mois en “R” ? C’est fini, le consommateur a intégré qu’on peut manger des coquillages 12 mois sur 12, signe aussi de la nouvelle vitalité du secteur.

Homards, langoustes et tendance
L’mateur éclairé vous expliquera que leur pleine saison, c’est l’été, ils sont moins chers et plus matures mais on peut néanmoins se faire plaisir pendant les fêtes. Pour agrémenter le homard, visez la simplicité : “Un homard bleu juste poché ou cuit vapeur assorti d’un beurre d’algues pour soutenir la saveur pure de la chair, il n’y a pas mieux” assure le patron de Toinou. Si vous aimez la langouste, préférez toujours celle de Méditerranée, “de loin, la meilleure pour moi”, affirme Carratu.
Il en est des coquillages comme du reste, la mode joue à fond : accompagnant la raréfaction du biou, il y a une vingtaine d’années, au profit du bulot, le lavagnon fait son apparition sur les étals depuis quelque temps. Ce coquillage qu’on appelle “fausse telline” est bien plus tendre que cette dernière et délicieux en persillade ;  à tester. L’oursin de nos côtes devient plus rare lui aussi et le consommateur s’est reporté sur l’oursin de Galice. Cette variété d’oursin est certes plus “remplie” et moins délicate que nos oursins, elle présente aussi quelques relents amers ; l’oursin de Carry, bien plus maigre, reste délicieux.

Toinou
Couteaux et gambas, le duel persillade contre mayonnaise

Conseils d’achat et recettes

 Une mise en bouche à moins de 5 € Remplissez une coupelle de gros sel et disposez joliment dessus 3 huîtres, une palourde et une crevette sauvage. Une tranche de citron, le tour est joué !
 Une mise en bouche chic pour 6 personnes à moins 1,50 € Il vous faut une grosse noix de saint-jacques par personne que vous émincerez en 4 ou 5 tranches disposées en rosace sur une petite assiette. Arrosez-la d’une émulsion faite à base de corail, d’un trait de jus de citron et d’huile d’olive. Si vous n’aimez pas le corail, un trait d’huile d’olive et quelques gouttes de citron feront l’affaire (n’oubliez pas la fleur de sel et le poivre). Calcul du prix sur la base du kilo de saint-jacques à 7,90 €.
 Un plateau de coquillages pour 1 personne S’il s’agit d’une entrée, comptez environ 15 € par convive. Il faudra 6 huîtres (des marennes n°3) auxquelles on associera 3 crevettes, 2 bulots déjà cuits et 2 oursins.
S’il s’agit d’un plat, tout dépendra du standard des produits et comptez de 25 à 50 € par convive. Il faudra 8 belles huîtres, des sur-spéciales (Gilardeau, des cancales), que l’on appelle des “huîtres d’auteur”, des pousse-au-clair conviendront aussi très bien, ajoutez 2 gambas cuites fraîches, 6 oursins de nos côtes si la météo le permet, 3 moules, 3 bulots, 3 palourdes et 3 amandes.

Toinou, 58, ave Henri-Malacrida à Aix-en-Provence, 04 42 58 08 59 et 3, cours Saint-Louis, Marseille 1er, 04 91 33 14 94.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter

Spécial Covid-19

Terre de Mars Le groupement propose des paniers avec des semences paysannes. Des fruits et légumes cultivés sans produits phytosanitaires vendus en paniers composés tous les lundis de 17h à 19h à la ferme Sainte-Marthe (25, impasse du Four de Buze, 14e). Tous les jeudis de 18h à 19h à la brasserie Zoumaï (7, cours Gouffé, 7e arr.) sans engagement. Infos au 06 50 13 70 02 et contact@terredemars.fr

Paniers marseillais Voici le lien vers la cartographie des  30 Paniers de quartier Vous prendrez contact avec les responsables bénévoles du Panier Marseillais près de chez vous pour souscrire un contrat d’essai. Les légumes frais du panier (environ 6kg, idéal pour 2 personnes) sont cultivés par le maraîcher qui vous livre en direct , en agriculture biologique dans votre région.sol

Terre de Mars Les ventes sont maintenues, adressez vos commandes de paniers au 06 50 13 70 02 ; infos sur le site.

Amap Saint-Cannat L’Amap anime un drive devant la salle Artaud de l’espace coopérative, chaque vendredi de 16h30 à 18h. Paniers de légumes préparés chez le producteur. Infos Amap Saint-Cannat : 006 8332 4154 et mail : amap13760@gmail.com

À Lambesc, marché paysan  sous la halle paysanne, le mardi de 14h à 19h.

  À Peyrolles, les paysans de la Durance ont mis en place un service de drive fermier : une caravane présente les mardis et vendredis de 14h à 18h, proche du marché habituel des producteurs route de la Durance. Passer commande le samedi pour récupérer le panier le mardi et commande le mardi pour récupérer le panier le vendredi. Commande par SMS au 06 08 84 46 71.

Gémenos, paniers paysans Julien et Laura installés dans le quartier du Fauge à Gémenos partagent leur quotidien entre les champs et les livraisons de fruits et légumes de saison. Ils livrent, dans le respect des consignes sanitaires pour empêcher la contamination par des virus, des points de distribution dans les communes d’Aubagne, Cuges-les-Pins, Auriol, Roquevaire, Peypin, La Bouilladisse, Saint-Zacharie et La Ciotat. Passez commandes de paniers paysans au 06 42 42 67 81.

Vins des Côtes-du-Rhône Amateurs des vins des côtes-du-Rhône voici le lien à cliquer ici pour retrouver sur une carte les adresses des caves qui livrent, reçoivent et font vivre leur vignoble. Essentiel !

Avignon, ferme la Reboule En cette période de confinement pour cause de Covid-19, la ferme accueille le public (pas plus de 3 personnes en même temps dans l’espace de vente) du lundi au samedi de 10h à 12h15 et de 16h à 18h. Pas de livraisons à domicile et il n’est pas utile de téléphoner avant de vous déplacer. Vous trouverez sur place toute la production de saison, les premières fraises, des asperges, la fin des légumes d’hiver, oignons, choux, poireaux… Infos au 06 71 08 28 15.

Les Halles d’Avignon livrent Voici le numéro sur lequel il faut envoyer un texto avec sa liste de courses (la veille pour le lendemain) : 06 03 47 94 92. Ensuite, les commandes sont passées aux différents commerçants. Pas de livraison le dimanche et le lundi.

Bienvenue à la Ferme Le réseau dans toute la région Paca propose une sélection d’adresses pour faire vos courses directement chez le producteur, ou dans un drive fermier, dans un magasin de producteurs ou dans un marché de producteurs de pays. Connectez-vous ici

La Ruche qui dit oui est un réseau de communautés d’achat direct aux producteurs locaux. Fruits, légumes, viandes, produits laitiers… Venez découvrir les bons produits fermiers de votre région dans la Ruche la plus proche de chez vous avec 55 adresses en région Paca.

La carte des commerces de proximité En ces temps troublés, il faut panacher les solutions, du supermarché à la supérette en passant par les commerces de proximité qui ont plus que jamais besoin de votre solidarité et de vos achats pour vivre. N’hésitez pas à consulter cette carte qui évoluera au fil des jours et gardez en tête que vous ne pouvez pas vous éloigner de votre domicile. La carte des commerces de proximité ici

Réseau d’entraide entre paysans et consommateurs du 13 Cette carte interactive a été créée par l’Adear 13 dont une des missions est d’accompagner les paysans dans la vente de leur production en circuits courts dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Rendez-vous ici.

Partout dans les Bouches-du-Rhône La Chambre de commerce et d’Industrie d’Aix-Marseille Provence propose une carte de géolocalisation des commerces de proximité ouverts sur tout le territoire. Si vous êtes commerçant, vous pouvez vous inscrire ici.
La carte des commerces dans le département ici.

Chambre de Métiers et de l’Artisanat Dans le contexte de la crise sanitaire liée à l’épidémie de Covid-19, la CMAR Paca renseigne les entreprises artisanales sur l’ensemble des dispositifs mobilisables via le mail assistance13@cmar-paca.fr Une plateforme avec un numéro d’appel unique permet aussi aux artisans et entreprises artisanales d’obtenir toutes les réponses à leurs questions : 09 800 806 00.

Livraisons de viande 100% locale Les éleveurs des Bouches-du-Rhône se mobilisent pour approvisionner en direct les consommateurs en viande élevée sur place. Pour retrouver le chemin des exploitations, acheter local et permettre aux consommateurs de s’approvisionner directement auprès des producteurs, commandez sur la page facebook dédiée. @leseleveursdu13