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Jarret de veau et poivrades rôtis au miel de Valensole

jarret de veau
Préparation : 15 min / Cuisson : 2h30 min jarret de veau

Votre marché pour 4 personnes : 1 kilo de jarret de veau ; 1 oignon jaune ; 6 brins de thym de garrigue et 1 feuille de laurier ; 1 gousse d’ail ; 3 pincées d’herbes de Provence ; 25 cl de vin blanc et 25 cl de jus de veau ; 2 cuillères à soupe de miel de Valensole ; sel et poivre du moulin
Pour la garniture : 12 artichauts violets et 2 citrons jaunes ; 250g de pommes de terre ratte

On y va : commençons par la viande. Préchauffer le four à 180°C. Éplucher la gousse d’ail, la tailler en deux. Éplucher l’oignon, l’émincer. Frotter le jarret avec le sel, les herbes de Provence, le miel, et le poivre. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive bien chaud, faire rissoler la viande sur toute la surface. Ajouter l’ail, l’oignon, le thym, le laurier et déglacer avec le vin blanc et le jus de veau. Cuire au four à 180 °C à couvert pendant 2 heures 30 minutes en arrosant régulièrement. À la fin de la cuisson, réserver le jarret dans un papier aluminium pour le faire reposer. Passer le jus de cuisson le faire réduire 10 minutes sur feu vif afin qu’il soit sirupeux. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
La garniture : casser les tiges des artichauts, les tourner et les citronner immédiatement pour éviter qu’ils ne noircissent. 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, les ajouter dans la cocotte avec la viande et les réserver à la fin de la cuisson. Laver les pommes de terre. Les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, ajouter le sel. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Les égoutter et les réserver à température ambiante.
Le dressage : dans un plat, mettre le jarret de veau, les artichauts et pommes de terre tout autour, arroser avec le jus chaud.

Photo @ Spatule Prod

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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