► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Votre marché pour 4 personnes : 1 kilo de jarret de veau ; 1 oignon jaune ; 6 brins de thym de garrigue et 1 feuille de laurier ; 1 gousse d’ail ; 3 pincées d’herbes de Provence ; 25 cl de vin blanc et 25 cl de jus de veau ; 2 cuillères à soupe de miel de Valensole ; sel et poivre du moulin
Pour la garniture : 12 artichauts violets et 2 citrons jaunes ; 250g de pommes de terre ratte
On y va : commençons par la viande. Préchauffer le four à 180°C. Éplucher la gousse d’ail, la tailler en deux. Éplucher l’oignon, l’émincer. Frotter le jarret avec le sel, les herbes de Provence, le miel, et le poivre. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive bien chaud, faire rissoler la viande sur toute la surface. Ajouter l’ail, l’oignon, le thym, le laurier et déglacer avec le vin blanc et le jus de veau. Cuire au four à 180 °C à couvert pendant 2 heures 30 minutes en arrosant régulièrement. À la fin de la cuisson, réserver le jarret dans un papier aluminium pour le faire reposer. Passer le jus de cuisson le faire réduire 10 minutes sur feu vif afin qu’il soit sirupeux. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
La garniture : casser les tiges des artichauts, les tourner et les citronner immédiatement pour éviter qu’ils ne noircissent. 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, les ajouter dans la cocotte avec la viande et les réserver à la fin de la cuisson. Laver les pommes de terre. Les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, ajouter le sel. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Les égoutter et les réserver à température ambiante.
Le dressage : dans un plat, mettre le jarret de veau, les artichauts et pommes de terre tout autour, arroser avec le jus chaud.
Photo @ Spatule Prod
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