Mes recettes

Tartare de veau aux olives, frites de panisses

frites de panisses
Préparation : 10 min + 24h au froid / Cuisson : 20 min frites de panisses

Votre marché pour 4 personnes : pour la viande : 2 escalopes de veau de 200 g chacune ; 1 oignon cébette ; 50g d’olives vertes dénoyautées de la vallée des Baux ; 1 citron jaune et 3cl d’huile d’olive ; 3 pincées de sel ; 3 gouttes de Tabasco vert.
Pour les frites de panisses : 250g de farine de pois chiches ; 1 gousse d’ail ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 50 cl d’huile de tournesol ; 3 pincées de sel et 3 tours de moulin à poivre
Pour le dressage : 200g de roquette.

On y va : la veille, dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau salée, l’huile d’olive et la gousse d’ail. Sortir la casserole du feu, enlever la gousse d’ail et ajouter progressivement la farine de pois chiches en fouettant. Remettre sur le feu et cuire à feu doux 10 minutes, jusqu’à que le mélange épaississe. Mouler la préparation dans un plat, filmer et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le jour J, tailler les escalopes de veau en petits dés. Émincer l’oignon cébette (le blanc et le vert), hacher les olives vertes dénoyautées et ciseler la ciboulette. Mettre tous ces éléments dans un saladier, assaisonner avec le jus et le zeste d’un citron jaune, l’huile d’olive, le sel et 3 gouttes de tabasco.
Les frites de panisses : sortir du réfrigérateur le plat de panisse et démouler la préparation. Tailler des frites de panisses. Dans une casserole, faire chauffer l’huile de tournesol à 160°C, faire frire les frites de panisses jusqu’à jolie coloration. Les égoutter dans du papier absorbant. Saler et poivrer directement après la cuisson.
Dans une assiette creuse, mettre le tartare de veau avec un peu de roquette et servir avec les frites de panisses à part.

Photo Spatule Prod

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

pub jeudi

Suis-nous sur les réseaux

Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.