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Tartare de veau aux olives, frites de panisses

frites de panisses
Préparation : 10 min + 24h au froid / Cuisson : 20 min frites de panisses

Votre marché pour 4 personnes : pour la viande : 2 escalopes de veau de 200 g chacune ; 1 oignon cébette ; 50g d’olives vertes dénoyautées de la vallée des Baux ; 1 citron jaune et 3cl d’huile d’olive ; 3 pincées de sel ; 3 gouttes de Tabasco vert.
Pour les frites de panisses : 250g de farine de pois chiches ; 1 gousse d’ail ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 50 cl d’huile de tournesol ; 3 pincées de sel et 3 tours de moulin à poivre
Pour le dressage : 200g de roquette.

On y va : la veille, dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau salée, l’huile d’olive et la gousse d’ail. Sortir la casserole du feu, enlever la gousse d’ail et ajouter progressivement la farine de pois chiches en fouettant. Remettre sur le feu et cuire à feu doux 10 minutes, jusqu’à que le mélange épaississe. Mouler la préparation dans un plat, filmer et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le jour J, tailler les escalopes de veau en petits dés. Émincer l’oignon cébette (le blanc et le vert), hacher les olives vertes dénoyautées et ciseler la ciboulette. Mettre tous ces éléments dans un saladier, assaisonner avec le jus et le zeste d’un citron jaune, l’huile d’olive, le sel et 3 gouttes de tabasco.
Les frites de panisses : sortir du réfrigérateur le plat de panisse et démouler la préparation. Tailler des frites de panisses. Dans une casserole, faire chauffer l’huile de tournesol à 160°C, faire frire les frites de panisses jusqu’à jolie coloration. Les égoutter dans du papier absorbant. Saler et poivrer directement après la cuisson.
Dans une assiette creuse, mettre le tartare de veau avec un peu de roquette et servir avec les frites de panisses à part.

Photo Spatule Prod

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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