Carnet de cave

Confessions dans les vignes avec Jean-François et Christian Ott

OttD’un côté, il y a la plage, le sable et le fort de Brégançon juste derrière la butte. De l’autre, il y a le vignoble, 55 hectares en tout dont les plus vieilles souches affichent 50 ans au compteur. Au milieu de ce paysage préservé, la bastide, un corps de ferme superbe auquel s’adossent les dépendances et le chai. Le clos Mireille porte la marque OTT, du nom de cette famille qui possède également le château Romassan en bandol et le château de Selle dans le Var, non loin de Taradeau, 90 hectares chacun. « C’est notre arrière grand-père, un Alsacien, qui est venu en Provence et s’est amouraché de cette terre, raconte Christian Ott. Au clos Mireille, nous revendiquons un positionnement différent des autres côtes de Provence », poursuit le vigneron qui examine ses vignes tout en invitant à admirer le paysage. La propriété emploie une cinquantaine de personnes tout au long de l’année mais les effectifs gonflent à 160-180 personnes au gré des saisons. « Pour chaque domaine, nous avons un maître de chai-oenologue bien distinct, ce qui nous permet de garder différentes les spécificités de chaque domaine, enchaîne Jean-François Ott. Chaque fois qu’on arrache des vignes, on met la parcelle en jachère pendant 4 ans, ça permet de reposer et d’enrichir les sols », assure-t-il.

Du rosé dans l’ADN
Au clos Mireille, on fait du rosé « parce que c’est l’ADN de nos vignobles, préviennent en choeur les deux cousins. La production annuelle sur les trois domaines tourne autour des 800 000 bouteilles ; nous nous revendiquons vignerons récoltants ». Des rosés de pressurage direct, des vendanges manuelles et un assemblage de grenache, cinsault, syrah avec une pointe de rolle pour les vins du Clos. La famille Ott a toujours produit des rosés très pâles, bien avant que ce soit une mode, « jamais de rosés de saignée », insistent les deux cousins et si beaucoup ont pris le parti de l’irrigation, Christian et Jean-François assurent que « ce n’est pas notre vision car on essaie d’être le plus naturel possible ». Avec 80% de la production, le rosé chez les Ott fait figure de religion.

Ce millésime 2018 fait peur ; les pluies de juin ont trempé les sols, le mildiou se repère aisément sur les feuilles. « On a eu enfin de l’eau, mais trop d’eau et au mauvais moment, grimace Jean-François Ott. Je dis que le millésime est en danger  mais si on parvient à surmonter cette difficulté, les blancs et les rosés pourraient s’avérer très fins ». Le marché se divise à parts égales entre la France où la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et Paris apparaissent en fer de lance, et l’export. Les Ott sont aussi plébiscités aux USA et parmi plus de 108 pays. « Nous avons attaqué le marché US dans les années 1930 avec le vin rosé, raconte Christian Ott. Nice était la plaque tournante du tourisme anglo-saxon et notre rosé était un moyen de poursuivre le rêve des vacances passées en France ».

Depuis l’arrière grand-père Marcel, fondateur de la dynastie, les héritiers passionnés se sont succédé. Des 19 cousins de la 3e génération, deux ont voulu faire perdurer le nom. « J’aime le terme d’artisans du vin » sourit Christian Ott. « Moi, ce sont les contraintes qu’on s’impose qui me plaisent » enchaîne Jean-François. Des confessions plutôt rassurantes, non ?

Clos Mireille, route du Fort de Brégançon, 83250 La Londe-les-Maures ; infos au 04 94 01 53 50
Château Romassan, 601, route des Mourvedres, 83330 Le Castellet ; infos au 04 94 98 71 91
Château de Selle, 83460 Taradeau.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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