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Jean-Louis Nomicos, le plus marseillais des chefs parisiens

Il a grandi à Allauch, entre Aubagne et Marseille, et fut l’un des chefs les plus ébouriffants du restaurant Lasserre. Il dirige un restaurant étoilé dans le XVIe arrondissement de Paris et a appris le métier à l’école hôtelière de Bonneveine. La fondation Louis Vuitton lui a confié la direction de son restaurant, le Frank, et il se désole de n’être plus revenu à Marseille depuis un an… Lui, c’est Jean-Louis Nomicos, cuisinier un macaron au guide rouge qui parle de Marseille avec une immense tendresse : “J’ai appris le métier en alternance chez René Alloin, lorsqu’il avait l’Oursinade, c’est lui qui m’a présenté Ducasse à l’époque. Le métier de chef est fait de rencontres, si tu ne fais pas de belles rencontres, tu avances avec peine” confie-t-il à l’heure du café, en fin de service déjeuner. Nomicos a quitté Marseille à 18 ans, c’était en 1985 et s’il revenait régulièrement revoir la famille à Allauch, il confesse n’être plus revenu “depuis un an. Alors ce sont mes parents qui sont montés nous voir, j’ai trop de travail” tempère-t-il.

plat nomicos 1“Dis donc, ça bouge drôlement à Marseille ! Avant, on entendait parler toujours des mêmes mais là, on parle de nouveaux cuisiniers, d’Alexandre Mazzia, et de plein de jeunes qui font bouger les lignes” s’exclame Nomicos, la voix teintée de fierté. Ses adresses fétiches sont aussi des classiques à l’instar de l’Epuisette au vallon des Auffes : “J’aime beaucoup Guillaume Sourrieu, c’est un chef et une cuisine qui me correspondent et j’ai aussi de grands souvenirs d’enfance chez Michel aux Catalans” raconte l’enfant des collines du Garlaban.

Egrainant les produits mythiques sur lesquels s’appuie sa cuisine, de l’artichaut violet à l’huile d’olive, “que j’utilise beaucoup”, en passant par les asperges du Gaec Saint-Vincent “à côté de Pertuis” et les truffes de Jérôme Galis, Nomicos est intarissable sur le veau de lait, “une viande d’une grande tendreté, fine et délicate”, et la bergamote de Sicile, “un agrume que j’adore”. Sans vouloir dire quels Marseillais connus lui rendent parfois visite, il se murmure que quelques hôtes du Sénat passent par son restaurant de la rue Bugeaud fréquemment, Jean-Louis Nomicos réfléchit “à un livre en lien avec le Frank”. Mais une chose est sûre, il va revenir à Marseille bientôt : “Pour aller voir un peu tous ces jeunes qui font parler de la ville et quand on entend ça à Paris, c’est super”

Les Tablettes, 16, avenue Bugeaud Paris, XVIe ; infos et résas au 01 56 28 16 16.
Le Frank, 8, avenue du Mahatma Gandhi, 75116 Paris ; infos et résas au 01 58 44 25 70.

Photos Julien Faure

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  • Je confirme : j’y vais aussi souvent que possible lors de mes déplacements à Paris.
    et je recommande à tout mon carnet d’adresse marseillais
    pour la cuisine, l’accueil, la classe du décor, …et même le prix des menus

Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion.
Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.

Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95