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Jean-Louis Nomicos, le plus marseillais des chefs parisiens

Il a grandi à Allauch, entre Aubagne et Marseille, et fut l’un des chefs les plus ébouriffants du restaurant Lasserre. Il dirige un restaurant étoilé dans le XVIe arrondissement de Paris et a appris le métier à l’école hôtelière de Bonneveine. La fondation Louis Vuitton lui a confié la direction de son restaurant, le Frank, et il se désole de n’être plus revenu à Marseille depuis un an… Lui, c’est Jean-Louis Nomicos, cuisinier un macaron au guide rouge qui parle de Marseille avec une immense tendresse : “J’ai appris le métier en alternance chez René Alloin, lorsqu’il avait l’Oursinade, c’est lui qui m’a présenté Ducasse à l’époque. Le métier de chef est fait de rencontres, si tu ne fais pas de belles rencontres, tu avances avec peine” confie-t-il à l’heure du café, en fin de service déjeuner. Nomicos a quitté Marseille à 18 ans, c’était en 1985 et s’il revenait régulièrement revoir la famille à Allauch, il confesse n’être plus revenu “depuis un an. Alors ce sont mes parents qui sont montés nous voir, j’ai trop de travail” tempère-t-il.

plat nomicos 1“Dis donc, ça bouge drôlement à Marseille ! Avant, on entendait parler toujours des mêmes mais là, on parle de nouveaux cuisiniers, d’Alexandre Mazzia, et de plein de jeunes qui font bouger les lignes” s’exclame Nomicos, la voix teintée de fierté. Ses adresses fétiches sont aussi des classiques à l’instar de l’Epuisette au vallon des Auffes : “J’aime beaucoup Guillaume Sourrieu, c’est un chef et une cuisine qui me correspondent et j’ai aussi de grands souvenirs d’enfance chez Michel aux Catalans” raconte l’enfant des collines du Garlaban.

Egrainant les produits mythiques sur lesquels s’appuie sa cuisine, de l’artichaut violet à l’huile d’olive, “que j’utilise beaucoup”, en passant par les asperges du Gaec Saint-Vincent “à côté de Pertuis” et les truffes de Jérôme Galis, Nomicos est intarissable sur le veau de lait, “une viande d’une grande tendreté, fine et délicate”, et la bergamote de Sicile, “un agrume que j’adore”. Sans vouloir dire quels Marseillais connus lui rendent parfois visite, il se murmure que quelques hôtes du Sénat passent par son restaurant de la rue Bugeaud fréquemment, Jean-Louis Nomicos réfléchit “à un livre en lien avec le Frank”. Mais une chose est sûre, il va revenir à Marseille bientôt : “Pour aller voir un peu tous ces jeunes qui font parler de la ville et quand on entend ça à Paris, c’est super”

Les Tablettes, 16, avenue Bugeaud Paris, XVIe ; infos et résas au 01 56 28 16 16.
Le Frank, 8, avenue du Mahatma Gandhi, 75116 Paris ; infos et résas au 01 58 44 25 70.

Photos Julien Faure

3 commentaires

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  • Je confirme : j’y vais aussi souvent que possible lors de mes déplacements à Paris.
    et je recommande à tout mon carnet d’adresse marseillais
    pour la cuisine, l’accueil, la classe du décor, …et même le prix des menus

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Région

► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Marseille

► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre