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Jean-Louis Nomicos, le plus marseillais des chefs parisiens

Il a grandi à Allauch, entre Aubagne et Marseille, et fut l’un des chefs les plus ébouriffants du restaurant Lasserre. Il dirige un restaurant étoilé dans le XVIe arrondissement de Paris et a appris le métier à l’école hôtelière de Bonneveine. La fondation Louis Vuitton lui a confié la direction de son restaurant, le Frank, et il se désole de n’être plus revenu à Marseille depuis un an… Lui, c’est Jean-Louis Nomicos, cuisinier un macaron au guide rouge qui parle de Marseille avec une immense tendresse : “J’ai appris le métier en alternance chez René Alloin, lorsqu’il avait l’Oursinade, c’est lui qui m’a présenté Ducasse à l’époque. Le métier de chef est fait de rencontres, si tu ne fais pas de belles rencontres, tu avances avec peine” confie-t-il à l’heure du café, en fin de service déjeuner. Nomicos a quitté Marseille à 18 ans, c’était en 1985 et s’il revenait régulièrement revoir la famille à Allauch, il confesse n’être plus revenu “depuis un an. Alors ce sont mes parents qui sont montés nous voir, j’ai trop de travail” tempère-t-il.

plat nomicos 1“Dis donc, ça bouge drôlement à Marseille ! Avant, on entendait parler toujours des mêmes mais là, on parle de nouveaux cuisiniers, d’Alexandre Mazzia, et de plein de jeunes qui font bouger les lignes” s’exclame Nomicos, la voix teintée de fierté. Ses adresses fétiches sont aussi des classiques à l’instar de l’Epuisette au vallon des Auffes : “J’aime beaucoup Guillaume Sourrieu, c’est un chef et une cuisine qui me correspondent et j’ai aussi de grands souvenirs d’enfance chez Michel aux Catalans” raconte l’enfant des collines du Garlaban.

Egrainant les produits mythiques sur lesquels s’appuie sa cuisine, de l’artichaut violet à l’huile d’olive, “que j’utilise beaucoup”, en passant par les asperges du Gaec Saint-Vincent “à côté de Pertuis” et les truffes de Jérôme Galis, Nomicos est intarissable sur le veau de lait, “une viande d’une grande tendreté, fine et délicate”, et la bergamote de Sicile, “un agrume que j’adore”. Sans vouloir dire quels Marseillais connus lui rendent parfois visite, il se murmure que quelques hôtes du Sénat passent par son restaurant de la rue Bugeaud fréquemment, Jean-Louis Nomicos réfléchit “à un livre en lien avec le Frank”. Mais une chose est sûre, il va revenir à Marseille bientôt : “Pour aller voir un peu tous ces jeunes qui font parler de la ville et quand on entend ça à Paris, c’est super”

Les Tablettes, 16, avenue Bugeaud Paris, XVIe ; infos et résas au 01 56 28 16 16.
Le Frank, 8, avenue du Mahatma Gandhi, 75116 Paris ; infos et résas au 01 58 44 25 70.

Photos Julien Faure

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  • Je confirme : j’y vais aussi souvent que possible lors de mes déplacements à Paris.
    et je recommande à tout mon carnet d’adresse marseillais
    pour la cuisine, l’accueil, la classe du décor, …et même le prix des menus

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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