Magazine

Dans ses assiettes, Jean-Luc Rabanel raconte la Camargue

Jean-Luc RabanelQui mieux que Jean-Luc Rabanel pourrait nous ouvrir les portes de la haute gastronomie ? Celui qui s’est fait un nom à la Chassagnette, charmante fermette-restaurant esseulée en pleine Camargue, de 2002 à 2005, s’est ensuite installé en centre-ville d’Arles. Une étoile, puis une seconde, le guide Michelin s’est très vite enthousiasmé pour cet apôtre de “la cuisine du vivant”. Derrière ce concept, se cache une volonté : cuisiner, apprêter serait-on enclin à écrire, des produits d’une extrême fraîcheur. Quelques jeunes pousses ramassées au potager, le matin, alors que perlent encore les gouttelettes de rosée, et présentées aux gourmets dès le déjeuner. Idem des poissons, viandes et autres trésors dont la Camargue s’est fait le sanctuaire. Les années sont passées et le succès de Jean-Luc Rabanel ne s’est pas démenti : “Cette gastronomie imaginative, de haute volée et de caractère, ayant pour base le « vert », je l’ai baptisée Greenstronomie” s’enthousiasme ce chef membre de l’association des Maîtres cuisiniers de France.

“La cuisine du vivant, c’est une cuisine qui tire le meilleur parti de la diversité du monde végétal. C’est une cuisine saine dans sa préparation comme sa philosophie. Comme la vie, elle ne cesse d’évoluer, de s’adapter et de se transformer”

Aujourd’hui, Rabanel fait figure de précurseur et la tendance autour du « manger sain » n’est qu’une résultante des combats qu’il mène depuis plus de 15 ans. A la tête de plusieurs établissements répondant chacun aux attentes d’une clientèle avide de plaisirs, le chef Rabanel cultive sa différence. De l’Atelier au Bistro, toujours la même démarche qui place au centre de l’émotion et du goût, une philosophie axée sur le végétal. Légumes, racines, plantes, feuilles, fleurs et herbes sauvages deviennent ainsi les acteurs principaux de ses créations.

“On me parle souvent de cuisine d’auteur, poursuit Rabanel. Pour moi, cette cuisine d’auteur est celle dans laquelle le chef s’implique, c’est une cuisine où le savoir-faire se place non pas au service de l’égo de l’artisan mais, au contraire, au service d’une intention, d’une émotion et d’un ressenti”. Comme les auberges d’antan où l’on poussait la porte pour se restaurer et découvrir les spécialités locales, l’Atelier et le Bistro de Jean-Luc Rabanel ont à coeur de raconter leur région. Et quelle région !

L’Atelier, 7, rue des Carmes, 13200 Arles ; résas au 04 90 91 07 69.
© Carine Kreb 2009 © Virginie Ovessian © Pierre Jacquemin 2009 © François Lefebvre

 

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.