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Dans ses assiettes, Jean-Luc Rabanel raconte la Camargue

Jean-Luc RabanelQui mieux que Jean-Luc Rabanel pourrait nous ouvrir les portes de la haute gastronomie ? Celui qui s’est fait un nom à la Chassagnette, charmante fermette-restaurant esseulée en pleine Camargue, de 2002 à 2005, s’est ensuite installé en centre-ville d’Arles. Une étoile, puis une seconde, le guide Michelin s’est très vite enthousiasmé pour cet apôtre de “la cuisine du vivant”. Derrière ce concept, se cache une volonté : cuisiner, apprêter serait-on enclin à écrire, des produits d’une extrême fraîcheur. Quelques jeunes pousses ramassées au potager, le matin, alors que perlent encore les gouttelettes de rosée, et présentées aux gourmets dès le déjeuner. Idem des poissons, viandes et autres trésors dont la Camargue s’est fait le sanctuaire. Les années sont passées et le succès de Jean-Luc Rabanel ne s’est pas démenti : “Cette gastronomie imaginative, de haute volée et de caractère, ayant pour base le « vert », je l’ai baptisée Greenstronomie” s’enthousiasme ce chef membre de l’association des Maîtres cuisiniers de France.

“La cuisine du vivant, c’est une cuisine qui tire le meilleur parti de la diversité du monde végétal. C’est une cuisine saine dans sa préparation comme sa philosophie. Comme la vie, elle ne cesse d’évoluer, de s’adapter et de se transformer”

Aujourd’hui, Rabanel fait figure de précurseur et la tendance autour du « manger sain » n’est qu’une résultante des combats qu’il mène depuis plus de 15 ans. A la tête de plusieurs établissements répondant chacun aux attentes d’une clientèle avide de plaisirs, le chef Rabanel cultive sa différence. De l’Atelier au Bistro, toujours la même démarche qui place au centre de l’émotion et du goût, une philosophie axée sur le végétal. Légumes, racines, plantes, feuilles, fleurs et herbes sauvages deviennent ainsi les acteurs principaux de ses créations.

“On me parle souvent de cuisine d’auteur, poursuit Rabanel. Pour moi, cette cuisine d’auteur est celle dans laquelle le chef s’implique, c’est une cuisine où le savoir-faire se place non pas au service de l’égo de l’artisan mais, au contraire, au service d’une intention, d’une émotion et d’un ressenti”. Comme les auberges d’antan où l’on poussait la porte pour se restaurer et découvrir les spécialités locales, l’Atelier et le Bistro de Jean-Luc Rabanel ont à coeur de raconter leur région. Et quelle région !

L’Atelier, 7, rue des Carmes, 13200 Arles ; résas au 04 90 91 07 69.
© Carine Kreb 2009 © Virginie Ovessian © Pierre Jacquemin 2009 © François Lefebvre

 

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.